半成品菜「佔領」酒樓餐廳, 廚師受衝擊下崗?

2021-02-07 紅餐網


在酒樓吃酒席,你有沒有覺得都是一個味?你有沒有發現一些常規菜連看相都差不多?近日,記者通過調查發現,一些菜場和批發市場的半成品菜漸漸成為一些餐館酒樓的首選,這些餐館和酒樓通過購買半成品菜進行加工銷售,不僅省時省力,而且利潤可觀。記者在採訪中了解到,雖然半成品菜日漸成氣候,但其中存在的問題也不少。


  ■ 怪象

  菜場肉丸不愁賣

  餐館酒樓來進貨

  「莫吃那些大路貨,特別是丸子。」上周,在得知記者要去某酒樓參加朋友的婚禮,一位餐飲大佬這樣告誡記者。為什麼?面對記者的再三追問,他說:「很多酒店裡的丸子並不是自己做的,都是批發市場甚至就是小菜場裡加工出來的,質量難得有保證。」以做菜為生的餐館酒樓,居然去買菜場裡的丸子!

  幾天前,在一位業內人士的指引下,記者來到武漢市青山區建一市場,發現這裡有不少個體商戶招牌上寫的是「某某肉丸店」。店家冰櫃裡至少擺放著十幾種丸子,諸如撒尿牛丸、雞肉丸、鮮蝦丸、魚丸、海鮮丸等等。

  聽說記者要買肉丸,不少肉丸店老闆都稱,他們的肉丸、魚丸都是自己加工製作的,質量絕對保證,既可散稱,也可批發,味道錯不了。「李記肉丸店」的老闆還對記者說,附近不少酒樓都是在他家批發肉丸。「只要打個電話,我們就送貨上門,你要麼時候送到,我們就麼時候送到,絕不會誤事。」

  在李記肉丸店旁的一家魚丸店,記者看到冰櫃裡放滿各式各樣的魚塊,還有醃製好的剁椒魚頭,這些半成品都是已經處理好,只需要簡單加熱就可以食用。「你搞這多,像是開超市的,賣得完嗎?」記者問這家店的店主,「餐館一拿一大堆,哪裡有賣不完的。」店主對記者說。「其實,這些丸子和魚菜多是菜場周邊的酒樓在買。」一位不願意透露姓名的酒樓人士告訴記者,這早已不是什麼秘密了,只是圈外人平時沒怎麼關注罷了。「如今酒樓也只有辦宴席才會用到丸子,自己做費錢費事,還真不如去菜場買點省事。」

  ■ 探訪

  批發市場種類多

  酒樓餐廳打貨忙

  日前,在聽說了記者的採訪意圖後,中國烹飪大師何培豔笑了,「早就是這樣了。別說是這些大路貨,現在就連不少西餐廳裡的時尚牛排、高檔酒樓裡的燕鮑翅,也是這樣做出來的」。

  在何培豔的指點下,記者來到華南海鮮市場,在一家名為萬源燕鮑翅的大型批發商鋪裡,店家直言不諱地說,他家主營幹貨,但半成品也有。而且,他這裡的頂級牛排和半成品燕鮑翅多是一些知名酒樓在買。「雪花牛扒單片賣七八十塊錢,都調好味了,想食用撕開包裝一煎就行。燕鮑翅也都有現成的,和牛排一樣,回去也只用拆封后加熱,淋上配套的鮑汁就行。」

  該市場東區五街「嘉家樂」商鋪的羅老闆知道記者來意後,擺出爽口牛肉、臺灣豆包、韓國星星年糕、臺翅、醬鴨、燻雞等十幾種半成品菜,他對記者說:「夠不夠做一桌菜的,都是半成品,只用加熱就行。你聽我的,買回去一套,只用加熱,保證人家叫你廚神。」七星星廚特菜商貿行的黃老闆告訴記者,他家的菜品種類多達上百種,「你熟悉的不少大餐館也一樣,都是從我這裡買半成品菜回去賣。」

  在白沙洲農副產品大市場,記者走進冷藏加工區看到很多店家招牌上寫著「酒店特色菜專供、西式快餐專供」等字樣,這些店家售賣的半成品菜種類之多讓人驚訝,從山珍海味到中餐西餐可謂應有盡有。

  這些半成品菜都是誰買走了?白沙洲大市場的十幾家門店老闆都稱,他們的產品主要是銷往武漢各大酒樓和餐館,特別是一些中小餐館以及時尚餐廳和快餐店,還有部分學校和機關的食堂。

  為了證實此言不虛,昨日清晨7時許,記者再次來到白沙洲冷庫儲藏區,看到冷庫前已經停滿了數十輛大貨車,倉庫外面幾十輛叉車正在把各種裝好的半成品冷凍菜卸到倉庫裡。與此同時,在倉庫右側邊停了十多輛小型麵包車,車主正在用小推車把剛剛運進冷庫裡的貨搬進車廂裡,不少麵包車車身上還印有餐館的名字和招牌。

  ■ 問題

  鮮品貴過半成品

  質量衛生讓人憂

  在白沙洲市場和華南海鮮市場裡,記者看到許多店家會把半成品菜餚直接堆在汙穢不堪的地面上。記者昨日在白沙洲市場看到,不少半成品菜包裝箱都已被雨水淋溼,其中不少半成品菜都沒有獨立包裝,用塑料膜簡單包裝後就直接放進紙箱,其衛生狀況難以讓人放心。而對於這些半成品菜是否新鮮的問題,市場裡的經營者也沒幾個人能說得明白,都只是強調「這些商品都是冷鏈運輸的,肯定不會變質」。

  除了衛生和質量,這些半成品菜的價格也讓人看不懂。記者在武漢的幾家市場打聽了部分半成品菜的批發價格,有些產品價格之低讓記者生疑。在青山建一市場的「李記肉丸店」,店主對記者說:「要是進得多,肉丸和魚丸最低可以給到6元到7元一斤。」一斤豬肉少說也得上十塊錢,加工成丸子怎麼會如此便宜?面對記者的疑問,店老闆說,他們的丸子成本一斤大概只要5元左右,只是賺點薄利。至於這樣的丸子是怎麼做出來的,他並不願多說。

  在華南海鮮市場「嘉家樂」商鋪,記者詢問到這裡的醬鴨(25元,淨重1.2斤)、燻雞(18元,淨重1斤)、紅尾魚(18元1條,淨重1斤)、爽口牛肉(15元,淨重260克)的價格。而如果在市場上購買同樣份量的鮮活食材,少說也分別得要26元、20元、18元和17元。也就是說,這些半成品的價格居然比鮮品還便宜。

  在白沙洲市場,記者看到燒汁鮑魚280元/斤(18元/個)、海參240元/件(2元/只)、扇貝240元/件(12元/斤)、北極貝95元/袋(一袋兩斤)、金槍魚85元/袋(一袋兩斤)、菲力牛排14元一個(約半斤)、嫩煎牛排10元一片(約半斤)。對此,有店家說出了實話:「同樣的市場內,一兩千元一斤的鮑魚海參也有。很簡單的事,便宜的肯定沒有好貨,有的甚至乾脆就是假貨。」


  ■ 觀點

  衝擊餐飲業態

  期待行業監管

  為何餐館酒樓會去買半成品菜回來加工?何培豔對記者表示,餐館酒樓用半成品菜,除了省時省力,利潤也是原因。何培豔隨手拿出了一份常見的宴席菜單舉例——五彩拼大拼盤,紅燒甲魚,廣州燒鵝仔,清蒸多寶魚,白灼基圍蝦,蒜蓉蒸扇貝,刺身雙拼,三鮮臺灣豆包,乾鍋黃山茶筍,水煮爽口牛肉,紅蔥香醬焗牛娃,雜糧蒸臺翅,喜慶燴雙元,幹燒苕粉肉,白灼菜心,飄香玉米餅,星星年糕煮米酒,水果拼盤。「你猜一下這桌標價1480元的酒席要幾多錢?其實,這桌菜有一多半可以直接從批發市場買半成品菜回來加熱,所有的成本加起來不過六七百元。」

  半成品菜進餐館酒樓,這是好事還是壞事?烹飪大師宗家宏認為,本來各種調味品盛行就已經讓不少廚師荒廢了手藝,更讓不少新人對鑽研烹飪技術失去了興趣,如果半成品菜再成為了餐飲市場的主流,那對中國烹飪技藝的發展和傳承確實不是件好事。

  「這一現象確實值得警惕,由於半成品菜餚價格便宜,會越來越受到一些小館子的歡迎,這勢必也會對廚師行業帶來衝擊。」何培豔認為,這甚至會讓很多中小餐館日益向快餐店模式轉化。

  「有名氣的酒樓還是慎重為好。當然,就算出於各種考慮實在要用(半成品菜),也應該做到明示。由顧客去選擇可能更為妥當。」豔陽景軒行政總廚餘勤的這番話,也代表了江城一些餐飲大店名店的觀點。

  對於半成品菜進餐館酒樓的現象,一位業內人士表示,半成品菜目前還只是發展的初期階段,未來肯定還會有比較大的發展空間,現在這一行業存在良莠不齊的問題,需要加強監督和規範。在記者採訪中,不少業內人士都表達了同樣的觀點——如果政府職能部門能及時介入、合理引導、有效監管,這一產業的發展前景不可限量。

來源:楚天金報


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