上周粵遊君帶大家「品嘗」了
膾不厭細的順德魚生，
凡吃過的小夥伴無不嘖嘖稱讚。
尋味順德丨吃魚宴還能與「總統」合影？為你揭曉順德魚生的獨家奧秘
顯然，魚是順德美食的招牌，
但實際上很多人認識順德，
卻是從一道入門級的小吃開始。
雙皮奶，奶中珍品。
它潔若凝脂，味勝奶糕，
熱吃暖滑甘甜，涼食清潤香濃，
兩層奶皮薄如輕紗，
精華所凝聚，讓人含而不忍吞。
這百年的甜蜜，如夢幻、如詩如畫，
成為食家百思難解的謎。
雙皮奶，一百年前誕生於順德，因為上下兩層醇厚爽滑的奶皮而得名。這種奶製品的原料並非普通牛奶，而是來自順德本地的水牛奶。順德水牛奶乳脂含量高達8%，是普通牛奶的兩倍。水分少，奶香格外濃鬱。
今天，粵遊君就將帶領大家，
遊走在香滑醇厚的奶味中，
感受順德人的日常甜蜜。
老規矩，先隨鏡頭前去「品嘗」一番~
雙皮奶創始人之謎
雙皮奶問世至今，一直風行，其在嶺南小吃中的「江湖地位」基本上是龍頭老大。雙皮奶被譽為「甜蜜的品牌」，是順德美食最亮麗的名片之一。外來食客在談及順德印象時，幾乎都會讚美雙皮奶。那雙層奶皮滋潤養顏的功效，對於藝人，對於女性，具有頗強的魅力。凡想青春長駐、聲色俱佳的人都會把雙皮奶視為「至愛」。
那究竟是誰給世人帶來了如此的甜蜜？
順德民間有幾種說法。
一是梁十三。
據世代製作牛乳餅的梁老太說，是她的曾祖父梁十三創製雙皮奶的，後來各店仿效製作。
二是「其記」甜品鋪的店主（名字不詳）。
相傳大良迎恩市（舊址在今購書中心對面）有間「其記」甜品鋪，一天，因燉奶銷不完便把剩下的鮮奶煮沸以防變質，無意中發現冷凝後的牛奶表面有一層薄膜，試吃覺得特別甘香。為了彌補燉牛奶擱涼後表面微微下沉的缺陷，店主添加一些鮮奶再燉，經改進後遂成雙皮奶。香港美食家蔡瀾從此說。
三是董孝華（民信甜品店的創始人）。
20世紀3O年代，董孝華在大良近郊白石村，以養水牛、擠牛奶、做牛乳餅為業，人稱「牛仔華」。當時還沒有冰箱，他怕牛奶賣不完會變質，就試著把賣剩的牛奶燉熟，發現奶皮又甘又滑，產生了「燉奶精華在奶皮」的頓悟，經過鑽研和探索，終於創製了雙皮奶。他在大良華蓋路開設了民信甜品店。現在，其傳人經營的「民信」「仁信」生意紅火，連鎖店開到了外地，董孝華因此被奉為「雙皮奶之父」。
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據老行尊介紹，雙皮奶選用未經稀釋的鮮水牛奶，加入適量優質白糖，用慢火煮沸。分在小碗裡冷卻，待表面結成一塊奶皮後，用竹籤輕輕挑起奶皮一角（或奶皮對稱的位置分別戳一個小孔），把牛奶倒出，把奶皮留在碗底。在倒出的牛奶中放進雞蛋清和白糖，拌勻，倒入放有奶皮的碗中，隔水燉約20分鐘便成雙皮奶。
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雙皮奶製作十分精細：蛋、奶、糖混合漿要用過濾器過濾；從碗底奶皮開口處輕輕注入，使奶皮慢慢浮起；燉奶時火候要適中，達到奶皮緊緊蓋面圓滑平整、甘腴香甜的目的。用拱形蓋能把遇冷凝成的水滴引向蓋邊流走，不讓蒸餾水把奶皮表面滴壞。而製作雙皮奶的難點和關鍵是處理第一塊奶皮不能離碗邊，否則奶皮就縮作一團，不倫不類。因為工序如此繁複，製作如此精細 ，要做出一份完美的雙皮奶，全過程需要一個半小時。
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雙皮奶是順德人引以為傲的名片，但他們並沒有就此止步。19歲的甘甘正在做新的嘗試。
為了獲得最好的味道，她選取不同種類的椰子。水牛奶煮沸，兌入椰汁，豐腴的味道裡增添了一道清甜。冷藏之後，得到彈嫩的奶凍。加入酸甜新鮮的芒果粒，這是水牛奶的時尚版本，甘甘叫它「椰奶凍」。
順德出品，東方奶酪
summer
金榜社區在大良西部，歷史上，當地居民大多以農業及飼養乳牛為生。未入農業合作社前，幾頭乳牛，一條農艇，便幾乎解決了一家人的生活問題。金榜附近草木豐茂，所養水牛慣於浸入魚塘或河湧休憩，故乳汁足。加上金榜人餵牛之草，全部用水洗淨，故所產牛奶比他處潔白，做成的牛乳餅也更香滑。
金榜所產「滴珠」水牛奶多供應大良、廣州等地的甜品店製作燉奶和奶茶等，有的則沿街叫賣。有時，村民擠出的牛奶賣不完，因受當時條件所限（沒有冰箱），牛奶保鮮不易，於是金榜人就將牛奶製成牛乳餅來保存並出售。
金榜牛乳餅呈薄圓形，一片片，白瑩瑩，還有花紋圖案（故被稱「印乳酪」），簡直是可吃可賞的藝術品。它薄而不脆，味略鹹而散發出淡淡奶香（故又稱「鹹乳酪」），營養豐富，不肥不膩，有正氣補身之妙，用美食家唯靈先生的話說，「鹹香可口是下飯送粥的妙品」（見《唯靈食趣》），特別適合小兒及病人食用。
牛乳餅最好放進白粥中，令清淡的粥更清香軟滑，且有清熱下火功效；如果喉嚨不適，將牛奶餅衝開水飲，症狀可改善。牛乳餅、鹹蛋、蜜棗煲粥，據說可治咳嗽；牛乳爛飯，是小兒理想的食品。
用牛乳粥水打邊爐，是新潮食法，粥水中加入牛乳餅，滾至水乳交融，用以浸魚，不僅平添一份潤滑，還增添一段乳香。「牛乳粥水浸鯽魚片」就是順德一款時尚佳餚。
不知你信不信，長期製作牛乳餅的人，其皮膚通常比普通人光滑、嬌嫩，並且較少生病，據說是因為她們長期吸入熱醋味（醋有殺菌作用），加上受牛奶滋潤之故。
奶香美味的前端在西江左岸。
順德水系發達，牧草豐茂，自古就有養水牛的習俗。徐坤怡養殖水牛已經30多年。與普通奶牛相比，水牛泌乳期短，日產量也僅能達到一半。水牛奶十分寶貴。
女兒有自己的工作，但每天都會在固定時段來牛場幫忙。水牛奶必須在最短時間送達客戶手中，超過2個小時味道就會發生變化，所以全家人都是鮮奶快遞員。
徐家的水牛奶，每天循著相同的路徑，在這座城市流動了三十年。
晚餐是全家人團聚的時刻。兒媳是家裡的主廚。食材也離不開自家產的水牛奶。鮮奶煮開，晾至80℃，才能成就這道美味；鮮姜打磨成汁，濾去殘渣，衝入熱奶，生薑蛋白酶與牛奶中的酪蛋白發生反應，15秒內就會凝固。這就是姜撞奶，醇厚的奶香中包裹鮮姜的辛辣，是晚餐前的開胃點心。
還有一道主菜必須等待徐坤怡出手——那便是炒牛奶。
這也是緣起（原起）於順德民間的經典菜式。將液體食材用炒制的方式呈現，在中國烹飪技藝裡自成一派，稱為「軟炒」。這是順德人匠心獨運的又一個典範。
蛋清和生粉是重要輔料，鮮蝦仁和火腿丁帶來豐富的味覺層次。炒牛奶，考驗廚師的耐性和對火候的精妙把握。牛奶蛋白對高溫格外敏感，遇熱極易變焦；一鏟一堆，每一次旋轉完結一道工序。9次旋轉之後，牛奶成形。蟹子和欖仁突破牛奶的圓融，點亮意外驚喜。
順德豐富多樣的美食，來源於一代代廚師精心的鑽研和耐心的歷練。坤叔家的炒牛奶不需要昂貴的配料，也不需要精緻的形色，卻是家人最喜愛的家常味道。
尋找世間最好的牛奶
summer
牛奶是人人皆知的營養滋補之品。《本草綱目》有這樣的詞句讚美牛奶：「仙家酒，仙家酒，三個葫蘆盛一鬥。五行釀出真醍醐，不離人間處處有。丹田若是乾涸時，咽下重樓潤枯朽。清晨能飲一升餘，返老還童天地久。」牛奶中含有免疫物質、酶生長因子等多種生物活性成分，被稱為「生理活性物質的寶庫」，營養齊全，比例合理，又有「液體白金」之譽。
順德大良近郊出產的鮮水牛奶，含脂量在8%以上，濃稠而特香，遠非花奶牛之奶能及，有「滴珠」（把奶滴在玉扣紙上，仿佛珍珠似的，不瀉散，不透紙）和「掛杯」（奶滴能黏附在杯壁上）之譽，被香港美食家黃雅歷贊為「真真正正的純牛奶」「一級靚牛奶」。
薑汁問鮮奶，你為什麼撞上我
summer
香港著名的麥兜故事裡有一首小詩：「那天薑汁問鮮奶／你為什麼撞我／便不再分開／那天我撞見你／我便是你。」道出了姜撞奶的奇妙趣味。姜撞奶又名姜埋奶，全稱應是薑汁撞奶。姜撞奶這個名字既簡練，又形象，寥寥三個字居然主謂賓俱全，把主副料以及製法表達得明白清楚，動詞「撞」更是激情四射，氣勢不凡！
姜撞奶，有「沙灣第一奶」的美譽，許多人認為它是番禺美食。殊不知，它與順德結下了不解之緣。雖然它的原產地沙灣鎮，如今確實是處在廣州番禺版圖之內，然而從歷史淵源上看，沙灣原先曾與順德同縣，沙灣與順德倫教僅一河之隔，離順德中心大良也僅數公裡之遙，沙灣人與順德人在文化傳統、生活習慣、語言上同出一脈，尤其在對牛奶菜點烹製的愛好和手法上同出一轍。
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正如《粵廚寶典·候鑊篇》所說：「沙灣人，都不太認同自己是番禺人，有『沙灣不認番（禺）』之語。從這一角度看，這類牛奶製品和菜餚，都應歸入順德菜中，包括炒牛奶和脆牛奶。」自然也包括姜撞奶。
姜撞奶製法奇特。要選用鮮水牛奶加糖煮沸，以較老卻又不過老的南雄黃姜磨蓉擠汁盛於碗中。待沸奶降溫至約80℃時，把它從高處撞入盛有薑汁的碗裡，並隨手用湯匙把薑汁和熱奶和勻。片刻，碗內的姜奶逐漸凝固。
姜撞奶的奇妙之處是受熱後的液態奶撞入薑汁裡後，兩種食品內的蛋白酶發生了化學作用，逐漸變成半凝固狀，據說能離碗倒置於案上而不塌陷，勺子擱在奶面不會沉下去，有點像變戲法，難怪香港美食家蔡瀾先生說製作姜撞奶「帶點表演藝術」。
有人喝牛奶會肚子痛，原因是缺乏一種生物酶，但吃薑撞奶就不會有問題。早在唐代，「藥王」孫思邈就曾指出牛奶加姜「可治小兒吐奶，解勞」。香港影視明星薛家燕主動請纓充當姜撞奶的產品形象代表，她說自己皮膚白嫩與長期吃薑撞奶有關。
大良炒牛奶，順德人的絕妙之作
summer
說起順德的第一名菜這個頭銜，大良炒牛奶當之無愧。光從歷史上來說，權威的《中國烹飪百科全書》記載：「大良炒牛奶創於中華民國初年。」經過精心改良，大良炒牛奶走出了富人的廚房，走向餐飲市場，甚至走向了世界，前美國總統布希家鄉休斯敦也有炒牛奶應市呢！近幾年，隨著「順德美食傳播團」頻繁出國獻藝，大良炒牛奶傳遍了五大洲。
大良炒牛奶為什麼出名？
1
創意強
極具烹飪稟賦的順德人居然把膠狀液體牛奶炒成半固態熱菜。散文大師秦牧盛讚此菜「風格獨特，莫測高深」。許多外國朋友沒想到自己天天喝的流質牛奶能這樣變魔術般炒制，都贊「炒牛奶真是絕妙，中國廚師真聰明」。
2
技術要求高
烹製難點是凝固劑—鷹粟粉和雞蛋清分量要恰當，製作要領是「熱油溫鍋」，炒時不能鏟，只能用鑊鏟背慢慢推動，邊推邊加豬油（今多改用植物油），按順時針方向由外向內、由底向上翻勻，同時必須準確掌握成熟度，及時出鍋。
3
菜品高雅
成菜凝而不瀉，奶香醇厚，潔白滑嫩，奶皮裡的各種餡料清晰可見。獲法國美食協會「美食家」稱號的陳存仁博士在《津津有味譚》一書中寫道：「鳳城菜譜中，有一名饌，先將牛奶和蛋白調勻，然後與蟹肉同炒，製成潔白如雪如脂的佳餚，名為『炒牛奶』。
4
富於典範性
大良炒牛奶不僅被認為是廣東菜造型藝術之熟品裝盤成型「覆蓋法」（即用鍋鏟把熟料逐層疊起）的典型菜例，還被奉為中國烹飪軟炒法的經典之作而列入教材。
5
衍生性強
它衍生出牛奶龍蝦球、白雪蝦仁、鮮牛奶炒鮑魚絲、金榜牛奶炒魚滑（曾獲第五屆中國烹飪世界大賽熱菜銀獎）、龍皇杏汁炒牛奶、鳳城魚面炒牛奶、海膽炒牛奶等菜品，廣州賓館「歷代名詩詞宴」之「沁園春·雪」原來就是大良炒牛奶的變種雪蛤炒牛奶。大良「阿二靚湯」前經理陳霜銀改良了炒牛奶堆成山形的傳統造型，將炒好的牛奶盛以小鵲巢，按位奉上，是為鳳城炒牛奶盞，既顯高貴精緻，又乾淨衛生，博得來自歐美國家貴客的歡心。
End
文章素材來源丨順德區旅遊局、佛山電視臺順德分臺
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