青教辦字[2020]12號
各區、市教體局，高新區黨群工作部，在青各高校，局屬各學校，有關民辦學校：
《青島市疫情防控期間學校食堂工作指南》(以下簡稱「指南」)已經市教育局(市委教育工委)新型冠狀病毒感染的肺炎防控工作領導小組研究同意，現印發給你們，請認真貫徹落實。
青島市教育局辦公室
2020年2月25日
青島市疫情防控期間學校食堂工作指南
為深入貫徹習近平總書記關於疫情防控工作的重要講話和批示精神，認真落實黨中央、國務院、省、市決策部署，做好全市學校食堂新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控工作，現就各級各類學校(幼兒園)食堂春季開學前後防控工作要求如下。
一、供餐前準備工作
1.制定預案，全員培訓。要認真分析研判開學疫情防控風險隱患，根據《指南》和防控要求，結合學校實際，制定學校食堂疫情防控工作方案、應急預案等，做到一校一案，無預案不開餐。嚴格落實主體責任，確保校外員工平安順利返崗。同時制定師生錯峰就餐預案。
要對食堂管理、從業人員提前進行疾病防控知識宣傳普及，開展體溫監測、清潔消毒、應急處置等專題培訓。疫情期間，教育並要求所有從業人員上下班途中正確佩戴醫用口罩，儘量不乘坐公共運輸工具，建議步行、騎行或乘坐私家車、班車上下班。如必須乘坐公共運輸工具時，務必全程佩戴口罩、手套，途中儘量避免用手觸摸車上物品。
2.全面排查，條件保障。開學前要對所有食堂從業人員進行全面排查並建立健康臺帳，精準掌握每一名員工返工前 14天的可疑接觸經歷、旅居經歷和身體健康狀況，特別關注假期是否曾前往疫情防控重點地區、是否接觸過疫情防控高危人員等。對排查的重點人員，要一人一策確定返工方案。
要落實好疫情防控所需物資，提前儲備好足以維持一定時間的疫情防控應急所需物資，包括醫用口罩、75%酒精、消毒溶液、紫外線消毒燈、消毒洗手液、肥皂、膠皮手套、體溫計、紅外測溫儀、噴霧器、應急藥品等。食堂餐廳設置充足的洗手水龍頭。設置臨時應急隔離空間，配備相應生活、防護設施設備。
3.清潔消毒，食材準備。應對食堂加工用設施設備、工具容器等，進行開學供餐使用前的全面檢查清理。對食堂、食堂周邊環境等場所進行徹底清潔消毒，消除細菌、病毒滋生環境，不留死角。餐廳每日公示消毒情況。同時，做好食材籌備工作。提前對食堂食品原材料的庫存情況進行清點和清理，確保食品原材料安全、充足，可適當增加庫存量。
二、供餐後食堂防控管理
(一)日常管理
1.測溫管理。嚴格實行實名晨檢制度、測體溫上崗制度。食堂員工每天上下午(每餐工作前)各檢測體溫一次，並建立檔案。對體溫超過37.3℃或出現乏力、咳嗽等症狀，以及有礙食品安全病症的，及時督促到醫院就診，待查明原因並病症治癒後，方可重新上崗。
對進入食堂餐廳的學生、教職員工等用餐人員，要求其佩戴口罩，按規定進行登記等。
2.人員管理。加強管理和從業員工自我防控意識。以微信群、QQ工作群等形式及時向在外地的員工發布疫情防控信息、自我防護措施、疫情防控相關知識和上崗防控相關要求，使員工未返崗就掌握了疫情防控知識和返校途中的自我保護技能。
3.健康管理。學校食堂應建立並執行從業人員健康管理制度。返工前，要組織食堂食品安全管理員、從業人員健康檢查，取得健康證明後方可上崗工作，並建立健康檔案。同時，在學校食堂顯著位置進行統一公示。
4.留樣管理。每日每餐供應的每個品種必須做好留樣保存和相關記錄，留樣食品應按品種分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內，防止樣品之間汙染，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少於125g。
(二)採購管理
1.禁止製售野生動物及製品。嚴禁採購、存儲、加工、烹飪、銷售野生動物及其肉蛋類製品。
2.嚴格食堂食材源頭管理。不得採購、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀);不得使用來源不明的家禽、家畜。嚴格食品採購進貨查驗和索證索票制度，確保食材來源清晰，供應商的營業執照、食品經營許可證、產品合格證、動物產品檢疫證等證件齊全。
3.採購中交接貨物管控。供應商送貨人每天檢測體溫並向學校報備，供貨商、學校採購員和接貨員在採購、運輸、驗收工作中均需佩戴口罩，彼此之間保持1米以上的安全距離。採購肉禽類生鮮食材應戴上一次性橡膠手套，避免手對該類食材的直接接觸，查驗食材和其他物品前後要洗手，做好個人防護。
4.食材配送車輛管控。保持食材採購車輛和配送車輛乾淨衛生，專車專用，淨菜、半成品等特殊食材需專用冷藏車配送，每次運輸食品前應進行清洗消毒。
5.抽樣檢測。在有條件的情況下，對易攜帶致病菌或易腐敗變質的食材採取抽樣送專業機構檢測的措施。?
(三)烹飪與銷售
1.烹飪管理。烹飪食品時，做到燒熟煮透，確保食品中心溫度應達到70攝氏度以上。
2.嚴禁生冷食品。學校食堂禁止製售即食生菜(冷葷類食品、生食類食品)。不得加工製作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等高風險食品。
3.生熟食品分開。嚴格做到生、熟食物相分離，防止食物的交叉汙染。
4.加強食品保護。售飯處應有防止飛沫(說話的唾液、咳嗽、打噴嚏所致)灰塵、蚊蠅等汙染的設施，出售的食品不得無保護暴露。疫情期間應以供應套餐為主，暫停自助餐等開放式供餐模式，降低飛沫傳播風險。
5.公用餐具保護。公用餐具(使用前應嚴格消毒清洗保潔)、免費湯粥、免費調料應有防止飛沫、灰塵、蚊蠅等汙染的措施。鼓勵學生自備餐具，及時清洗消毒。建議使用一次性飯盒。
6.銷售管理。從業人員售飯時一律使用經消毒的專用工具並佩戴口罩和手套，銷售中少用語言交流，與服務對象保持1米以上安全距離。飯菜統一由工作人員分發，禁止自行取用。
7.工作服、口罩要求。強化二次更衣管理，售飯人員工作服應每天更換，集中洗滌並進行高溫消毒。工作期間，從業人員必須全程佩戴口罩，疫情期間不得佩戴PE材質敞開式透明口罩，口罩不得重複使用，定時更換。
(四)後廚管理
1.後廚全封閉管理。食堂後廚嚴格實行全封閉管理(完善門禁系統)，非本食堂人員不得進入後廚，食堂管理部門相關人員因工作需進後廚時，要檢測體溫合格、戴口罩、穿工作衣帽，做好記錄。
2.個人物品管理。不得將私人物品帶入後廚，手機進後廚應經消毒處理。
3.功能間通風管理。後廚要定時開窗通風或使用中央空調新風系統全新風運行，保持空氣流通，中央空調系統建議停止使用，確有必要開啟須定期進行消毒處理。
4.智能化監管。充分發揮電子監控智能管理系統對炊管人員規範操作防控疫情的監管作用，及時督導整改到位。?
(五)餐廳管理
1.餐廳通風管理。餐廳通風換氣每天不少於2次，每次不少於30分鐘。要通過定時開窗或運行新風系統保持食堂就餐場所通風良好。
2.洗手池、洗手液管理。學生和教職員工就餐前、就餐後要洗手消毒。在餐廳中配備足夠的洗手液，保證供水設施正常使用，引導師生餐前洗手並成為習慣。
3.規範就餐程序。就餐人員須佩戴口罩取用餐具和到售飯窗口買飯(包括自選餐)，坐下吃飯的最後一刻才摘口罩，避免面對面就餐和扎堆就餐，就餐中不交流、少說話，保持安全就餐距離，避免交叉感染。
4.就餐方式。疫情期間不提倡集中用餐。一是適當延長供餐時間，採取分批、分時段等形式避峰、錯時就餐，減少食堂就餐區域人員密度，降低交叉感染風險。二是鼓勵打包就餐。為減少師生在餐廳就餐人數，降低就餐場所中的人員密度，可增加套餐盒飯供應，打包帶回單獨用餐，防止並最大限度減少交叉汙染。三是可分餐到班，學校可因地制宜，提倡分區域、分班級、班級內學生錯時就餐。往班級送餐的從業人員應做好自身防護，需佩戴口罩、消毒手套，送餐至班級門口指定位置即可，不得進入班級。送餐後，需對工作服、工作帽，送餐用工具和車輛進行徹底消毒、清潔。四是餐廳就餐師生要隔座就餐，人與人之間要保持一定安全距離，避免扎堆就餐。
5.個人分泌物處置。打噴嚏和咳嗽時應使用紙巾遮擋包裹，不隨地吐痰，口鼻分泌物用紙巾包好(包括廢棄的口罩)使用密封袋密封棄置於有蓋垃圾桶內。
6.餐廳清潔消毒。開餐前對餐廳進行清掃、清潔、消毒、通風，開餐中及時清理餐桌和地面廢棄物並清潔餐桌，餐後做好湯粥、公用調料的收撿和清理打掃餐廳衛生，進行餐桌、椅和環境消毒，做好衛生用具的清洗消毒和定位保管。
7.餐廚垃圾處理。餐廚垃圾定點存放，每日對存放場所進行清潔並徹底消毒，消除病毒感染源。?
(六)清洗消毒
1.公用餐具洗消。公用餐具進行規範化全覆蓋每餐次清洗消毒，按標準要求進行保潔，並經每餐次抽樣檢驗，確保檢測合格。
2.餐用具熱力消毒。熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒。煮沸、蒸汽消毒保持 100℃ 作用 10 分鐘;紅外線消毒一般控制溫度 120℃ ，作用15-20 分鐘;洗碗機消毒一般水溫控制 85℃ ，衝洗消毒 40 秒以上。或採用含氯消毒劑(有效氯濃度 250 mg/L-500 mg/L )浸泡 30分鐘後，再用清水漂洗乾淨。餐具消毒後應注意保潔。
3.餐用具化學方法消毒。必須用流水將消毒後餐用具進行衝洗，避免洗滌劑陰離子殘留超標，並使用消毒櫃等進一步消殺。
4.食材洗消和保管。對食品原料和加工後的半成品進行嚴格的洗消和衛生保管。
5.回收餐具的洗消。每餐次對後廚餐具用具進行清洗消毒，堅持高溫消毒方式對病毒滅活。
6.環境管理。對食堂內外環境和餐桌椅每天進行全面消毒，不留死角。
7.餐用具保潔與存放。餐具進行消毒後，要自然濾幹或烘乾，不應使用抹布、餐巾擦乾，應放置在無病毒區域和空間，具備條件的應存放在餐具消毒設施設備中。
(七)貯存管理
1.庫房管理。疫情存續期間禁止提供即食生菜。庫房做到通風換氣、分區分架分類、離牆離地存放、防蠅防鼠防蟲設施完好，並定期檢查庫存，及時清理變質或者超過保質期的食品。
2.食品管理。貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱以及聯繫方式等內容。用於保存食品的冷藏冷凍設備，應當貼有標識，原料、半成品和成品應當分櫃存放。
3.消毒液管理。實行專櫃管理，並做好標識。嚴禁將消毒液與食品混放，尤其是75%酒精，存放時應避光熱存放在陰涼通風處，避免高溫發生爆炸，嚴禁使用無蓋的容器盛放，且每次取用後必須立即將容器上蓋封閉，貼好標籤，避免揮發，嚴禁敞開放置。
三、外購食品用餐管理
(一)訂餐資質。應選擇取得食品經營許可、能承擔食品安全責任、餐飲服務監督量化分級A級，具有集體用餐配送單位資質的餐飲服務單位訂餐。
(二)接餐驗收。應設接餐專用間，配備消毒設施、食品留樣設施、洗手設施以及工作服、工作帽、口罩、手套等。指定專人進行配送餐的交接查驗，嚴格查驗食品感官、溫度和標籤等，要確定送餐車輛車廂內及運輸容器是否清洗消毒，並認真做好交接記錄和查驗記錄。
接餐專用間接餐前、接餐後，應做好消毒、通風等防控工作。
(三)分時分餐。排好師生領餐的時間和順序，減少領餐人員聚集。
附件：1.洗消保潔知識
2.常用消毒劑使用方法
附件1
洗消保潔知識
一、消毒方法
1.酒精：酒精能使細菌的蛋白質變性凝固。可使用 75%酒精對手部、刀具、砧板、工具、操作臺、設備和手機消毒;
2.沸水、蒸汽：從沸騰開始保持100攝氏度，10分鐘以上即可達到消毒目的，適用於消毒餐具;
3.空氣清潔：保持室內空氣清潔，常通風換氣可帶走病毒， 降低其在室內的含量，降低感染機率;
4.高錳酸鉀溶液：使用5‰高錳酸鉀可消毒餐具、蔬菜和水果，浸泡1分鐘之後用乾淨飲用水再衝洗一遍即可;
5.漂白粉：漂白粉能使細菌的酶失去活性導致死亡，是非常有效的消毒殺菌法。在餐桌椅、地面、牆面等使用1-3%漂白水(漂白粉加清水)，用抹布擦拭即可達到消毒目的;
6.消毒液：使用濃度應含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐用具全部浸泡液體中5分鐘以上，消毒後的餐用具應使用淨水衝去表面殘留的消毒劑;
7.紅外線：紅外線消毒一般控制溫度120攝氏度以上，保持10分鐘以上;
8.熱力洗碗機：一般控制水溫85攝氏度，衝洗消毒40秒以上;
9.紫外線燈：使用30分鐘即達到消毒殺菌效果，適用於對空氣、水和工作服消毒殺菌，主要用於備餐間、食品加工間和更衣間，使用時應避開直接照射人體。
二、餐用具保潔方法
1.消毒後的餐用具要避免受到再次汙染;
2.消毒後的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內。
附件2
常用消毒劑使用方法
一、手消毒劑
多為含酒精、過氧化氫或復配成分的免洗消毒劑，取適量的手消毒劑於手心，雙手互搓使均勻塗布每個部位,作用時間 1 分鐘。
二、75%乙醇
常見酒精有 75%和95%兩種濃度，75%的酒精可用於消毒，95%的酒精用於酒精燈或者清潔鏡頭等，消毒效果不如75%的酒精好。
75%的酒精可用於皮膚消毒，因有較強刺激性，不可用於黏膜和大創面的消毒。直接使用不再稀釋。
三、碘伏
藥店購買的碘伏一般為 5g/L(W/V)，可直接用於皮膚、黏膜的消毒。
四、84 消毒劑
84 消毒劑是常見的含氯消毒劑，有效成分為次氯酸鈉。可用於一般物體表面、織物、血液、排洩物等的消毒。
濃度為 250mg/L-500mg/L 的 84 消毒劑，可用來對桌面、臺面等一般物體表面進行擦拭，也可用來拖地或者浸泡織物。以濃度為5%(±1%)的 84 消毒劑為例，可用普通礦泉水瓶(500ml)取 2 升水(4 瓶)，倒入水盆中，再加入 2 滿蓋(約 16 ml)84消毒液，有刻度容器的使用刻度容器量取液體會更準確，適當攪拌均勻，即可用毛巾或抹布浸溼後擦拭臺面或浸泡物品，作用 30 分鐘以後，臺面可再用清水擦拭。
消毒可能被血液或排洩物汙染的部位時，可使用 20000 mg/L的 84 消毒劑直接覆蓋或者浸泡。配置時以濃度為 5%(±1%)的84消毒劑為例，可用普通礦泉水瓶(500ml)取 1.5L 水( 3 瓶)，倒入水盆中，再加入 1 瓶 84 消毒液，混勻後使用。
五、過氧化氫消毒劑(雙氧水)
日常消毒用的是醫用雙氧水，醫用雙氧水可殺滅腸道致病菌、化膿性球菌，致病酵母菌，一般用於物體表面消毒。雙氧水具有氧化作用，常用濃度為3%，擦拭到創傷面，會有灼燒感、表面被氧化成白色並冒氣泡，用純淨水清洗一下可緩解灼燒感。
特別提醒：配製好的消毒液不可再與其他消毒或清潔用品(比如酒精、潔廁靈等)混用，這樣既不能增強功效，更可能會導致嚴重的毒副作用。含氯消毒劑有皮膚黏膜刺激性，配置和使用時應戴口罩和手套。乙醇消毒液使用應遠離火源。