文|常樂 攝影|趙尚渝
上周六晚上，長沙又有一家湘西燒烤店開張，叫「狀元薈烤」。名字很高大上？然而這並不重要，重要的是這個燒烤店的地址在冬瓜山，而且就在大名鼎鼎的「盟重」正對面。就衝著老闆的這份自信，作為資深吃貨的我也必須去看一看。
最近湘西燒烤確實吃得太多，點單就變成了一個很糾結的事情，老闆主動推薦：「牛油是必須點的，花油和豬肝只怕你在其它地方呷不到……」
狀元薈烤的湘西烤串
就在老闆介紹的時候一陣香味飄來，那是一種會讓我產生劇烈生理反應的香味——酸菜被油爆香的氣味毫無阻擋地衝入鼻腔，受此刺激，唾液迅速在口腔內分泌出來。
酸菜自然不會拿來做燒烤，其實是「狀元薈烤」的大師傅楊春自己用來解饞的。楊春的春哥燒烤在湘西吉信鎮上是最有名的燒烤店之一。來長沙之後，他因想念家鄉的味道，卻不可終日以燒烤裹腹，便從家鄉帶了原材料來，餓了就炒一份臘肉酸菜炒飯。
狀元薈烤的臘肉酸菜炒飯
臘肉酸菜炒飯之於湘西如同醬油炒飯之於長沙，都在之前很長一段時期內是不可或缺的家常主食。長沙現在多數飯店，都能找到醬油炒飯的身影，在相對物資不是特別豐富的年月，用一盤普通不過的剩飯，輔以身邊最易獲取之調味材料，化腐朽為神奇，承載了許多人對於美味的記憶。
人生中第一次拿起鍋鏟，就是小學一年級時為自己炒醬油炒飯那次，本是萬般無奈才會在人不及灶高的情況下搭張凳子去炒飯，只想把飯略為加熱，以慰轆轆飢腸，一瓶醬油近在眼前，順手便倒了許多，卻是成就了一份正宗的醬油炒飯。
長沙嘯天的醬油炒飯也是一絕
湘西臘肉酸菜炒飯也好，長沙的醬油炒飯也罷，米飯的的選材與製作是重中之重。長沙能把醬油炒飯這一味再家常不過的主食做好的飯店都屈指可數了的原因也大多出在這裡。
首先講選米，湘西臘肉炒飯喜用糙米，「狀元薈烤」在長沙用的上等絲苗；「長沙嘯天」的醬油炒飯用的是特級玉針香米；「金葉大酒店」的醬油炒飯則選用正宗泰國烏汶茉莉香米。而我個人偏愛用正宗泰國茉莉香米做炒飯。很多人覺得泰國米並無特別，我只能講那是冇買到正宗的泰國米。
嚴格意義上的泰國米叫「泰國烏汶茉莉香米」。我選泰國米的經驗有三：一是先看米袋上面的條形碼數字，泰國生產並灌裝的原包米的條形碼是以「885」開頭的，因為全世界每個地區都有一個固定的條形碼數字，「885」就是泰國專用，而中國大陸地區是條形碼是「690」到「695」開頭。不排除有的企業生產的是泰國米在中國大陸灌裝，也是「69」開頭的條碼，但我仍會選擇「885」的圖個聊撇。
二是在「885」開頭的條碼前提下選擇有泰國商業部質量保證標誌的，不是每個「885」都有這個標誌。
三是在以上兩個前提下注意看「香米純度」，並非所有泰國米都是泰國香米，並非所有泰國香米都是泰國茉莉香米，所以要選好的泰國茉莉香米至少「香米純度」在92%及以上。至於品牌口感略有區別，大家可以根據自己喜好來選。
選過米之後，就要開始蒸飯，而不是煮飯。一盆普通的白米飯，要粒粒飽滿、乾脆、沒有粘連，是必須要用蒸的。「狀元薈烤」採用的竹蒸籠，竹蒸籠可以更好地使水份散發，蒸熟之後不可馬上使用，需要冷卻一晚，如若夏天就必須通宵電扇侍候，以保證飯不餿，但是又不能進冰箱，不然炒出來的飯要麼表面一層狀物質，要麼米粒開花。
臘肉酸菜炒飯裡面的酸菜是最讓我感興趣的，我之前在《酸菜豆腐腦湯》中就簡單介紹過幾種酸菜，但楊春師傅使用的酸菜憑我淺薄的道行是看不出一點門道的。這個酸菜香味奇特，酸味地道，而且在我第一次試吃的時候就從炒飯裡夾出了類似蒜頭的東西。問了師傅才知道，這是湘西的野蔥，山裡面到處有。洗乾淨吹乾後什麼都不加，放在罈子裡面自然發酵數月便成。
用湘西野蔥發酵之後製成的酸菜
再講臘肉，看過湘西山裡人家製作臘肉，都是把一頭年豬從前腿到後腿縱向一分為二，切成米把長的條狀，帶骨頭一起。我也曾問過山裡的豬餵不餵飼料，得到的答案卻也使人心酸——「人吃的米背上山都要費個很大的勁，哪裡有那閒力氣幫豬背飯上山，再說也買不起。」
切好的豬肉，用鹽醃過之後就掛在灶頭用平時做飯菜的冷煙燻制，最少要燻幾個月。在長沙燻臘肉一般用米、糠、稻加上茶樹枝配合桔子皮燻制，湘西也有用茶樹的，但更多的是用椿木燻，就是我們香椿煎蛋的那種香椿樹的木。
平時要吃臘肉就直接從灶頭切一塊，先用火燒掉未處理乾淨的毛，再把臘肉放到燒開的水中用竹刷子或者鐵絲刷刷乾淨黑色煙垢，上蒸鍋。之後再炒、煮、火鍋、吊鍋就悉聽尊便了。
楊春師傅則是把蒸好的臘肉切成2釐米見方的小塊，油鍋燒熱，把臘肉爆香馬上放入野蔥酸菜，頓時間整個廚房又瀰漫著讓我口水四溢的香味，再用大勺舀兩勺米飯並加入食鹽、生抽不斷翻炒。
臘肉酸菜炒飯與所用食材
翻炒的過程也類似長沙的醬油炒飯，醬油炒飯炒出來要粒粒分明，顏色均勻，醬油的鮮味和鹽味恰到好處。入鍋炒飯，飯炒熱就放鹽，鹽味以略偏淡為佳，因為還要放入醬油。醬油一定要邊炒飯邊慢慢放，使每粒飯的顏色一致。
臘肉酸菜炒飯比醬油炒飯還多一道工序，就是放入湘西當地自製的醬辣椒，又增味又提香。
臘肉酸菜炒飯是不必放味精的，臘肉的製作和火腿的製作大同小異，臘肉本身的鮮味就足夠了。如果你從來冇呷出過臘肉的鮮味，那你可以買點上好的臘肉，就用瀏陽豆豉或者陽江豆豉放點好幹辣椒，就把臘肉蒸熟試一下。
「狀元薈烤」的臘肉酸菜炒飯要趁熱，方可吃出每粒米都滲入了酸菜的酸爽、臘肉的鮮美及醬辣椒的香辣，再呷上一手奶香濃鬱的烤牛油，及口感軟和得與眾不同的百頁豆腐，滿足感油然而升。
百頁豆腐與牛油
對湘西美食有什麼疑問可以直接去問熱情的楊春師傅，也可以詢問「狀元薈烤」的服務員阿姨。這裡請的都是地道的湘西服務員，她們聽不太懂長沙話，但是她們會跟食客介紹烤花油是什麼部位、烤百頁豆腐口感為什麼特別軟、烤牛黃喉和烤豬黃喉有什麼區別等等，可以把湘西燒烤使用的食材、製作的方法都講得頭頭是道。相較之很多飯店裡面一問三不知的服務員而言，「狀元薈烤」的阿姨們都算得上美食專家了。
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1、雜燴
2、燒烤
3、烤腦花
4、涼麵
5、擔擔麵
6、炒飯
7、龜羊火鍋
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本期題目為：形容「在一批同類中有個異類」的長沙話諺語是什麼？
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