編者按：
山東經濟實力雄厚，文化底蘊深厚。近年來，山東積極探索發展新模式，通過「走出去、引進來」「雙招雙引」等措施，使經濟發展水平不斷攀升，展現出更加強勁的發展勢頭。即日起，大眾網·海報新聞推出「這就是山東」大型系列報導，從重大工程、行業發展、平臺建設、夜經濟、生態環境、旅遊美食等多個方面，為您展示那些讓人心動的山東人、山東事、山東景。
這就是山東系列報導(99)
味道濟南(5)一面焦脆三面軟 「非遺」水煎包講述濟南飲食史
誰來自山川湖海，卻樂得囿於晝夜、廚房與愛。「吃」雖是細枝末節，卻也是文化不可或缺的重要一環，前有袁枚談小吃，後有汪曾祺說五味。欣賞和品嘗一座城市的美景與美食，就像在解讀她的歷史和文化。筆耕不輟，廚房不冷。即日起，大眾網·海報新聞為您帶來全新的視頻欄目《味道濟南》，帶您走進濟南的大街小巷，在美食中嘗百味人生，在影像裡品味道濟南。
一面焦脆三面軟,疙渣形似「三帆競發」
秘制水煎包的第三代傳人楊勇正在調製餡料
剛調好的秘制水煎包餡料
秘制水煎包被廣大食客贊為「水煎包之王」
文/片大眾網·海報新聞記者 謝瑋 趙業超 見習記者 範明昱
作為新晉網紅城市，濟南吸引大批遊客前來「逛吃」的秘籍就是美景和美食。而說起濟南的地道美食，至尊源秘制水煎包是必不可少。和其他水煎包不同，至尊源秘制水煎包不但有老濟南的獨特味道，還是有故事的「非遺」水煎包。近日，大眾網·海報新聞記者就走進至尊源，一探這個秘制水煎包的秘密。
皮薄餡多「撮」出濟南特色，秘制調料調出正宗好味
5月17日，記者剛走進至尊源廚房，一陣香而不膩的油煎氣就撲面而來，秘制水煎包的第三代傳人楊勇正在廚房忙碌著。和面、調餡、包製、下鍋，一個個白嫩胖乎的包子從他手中變魔術一般被包好。
水煎包的製作過程看似簡單，但想一口下去吃出老濟南味道，每一步的製作細節著實要費不少功夫。
水煎包的皮由特精麵粉、老面頭加水和勻後發酵而成，餡料一般包括五花肉、綠豆粉條、韭菜、白菜、薺菜、芸豆等。需要的調味料更是五花八門，其中最講究的要數秋油(三分之一炸豆腐油、三分之一花椒油、三分之一香油)和蔥椒南酒(蔥椒泥泡入南酒1小時，將蔥椒泌出即成)了。也只有用如此精心準備出來的調料調製，才能做出最正宗的味道。
只見楊勇麻利地將面劑子擀成一張張包子皮，再挖一勺餡料放到麵皮裡包起來，用手一撮，一個水煎包就包好了。「咱老濟南的水煎包都是『撮包子』，只有加上這一撮才能做出最正宗的老濟南水煎包。」楊勇告訴記者，包好的包子要撮口朝下煎制。
麵皮軟嫩內餡彈牙，疙渣形似「三帆競發」
開鍋揭蓋、澆上面汁，只聽「茲拉」一聲，平底鍋裡水遇油後立馬發生反應，接著立刻蓋嚴鍋蓋，用中火燜15分鐘，再次刷上一層油，隨後用鍋鏟剷出，分三排擺入盤內，方可上桌。
新出鍋的秘制水煎包皮薄餡多，疙渣大而規整，擺放在盤中，猶如三帆競發。水煎包色澤金黃，一面焦脆、三面軟嫩，內餡卻軟糯彈牙，時令蔬菜配著醃製入味的五花肉，煞是誘人。整齊擺在盤內，讓站在爐灶旁的記者忍不住想一嘗為快。
輕輕咬一口熱騰騰的水煎包，酥脆的表皮在唇齒間發出輕微「咔嚓」聲響，隨即軟嫩的發麵與彈牙的餡料和著鹹香在口中混合，一陣特殊的碳水化合物與菜肉的混合香氣令人食慾大動，巴掌大的水煎包，即使吃飽，還是忍不住想再吃一口
延續老濟南味道，「水煎包之王」成聚會必備
2000年，楊勇創辦了魯菜名店至尊源菜館。秘制水煎包也得以在此傳承，被廣大食客贊之為「水煎包之王」。2015年，至尊源的秘制水煎包獲得非物質文化遺產認證。濟南市非遺研究專家、濟南烹飪協會榮譽會長張繼平也是至尊源的老食客，對秘制水煎包也是讚不絕口。
「至尊源菜館已經成為了一些老人們聚會的固定場所，經常有『山友』『驢友』、同學聚會等一群老人們來店裡吃煎包聊天。」楊勇說，他們每次都會在品嘗完魯菜後點上一兩盤秘制水煎包。
記者採訪時恰巧趕上午飯時間，店內大廳坐無缺席，幾乎每張桌子上都會有一盤「三帆競發」的秘制水煎包。正在用餐的67歲的郭女士告訴記者：「我們平時家庭聚會都來這裡，他家的水煎包每次必點，這裡有老濟南的味道。」
作為濟南名優小吃，秘制水煎包傳承至今已有五代，共110多年歷史。秘制水煎包也形成了獨特的濟南地方風味，即可作宴會點心，也可作為隨意小吃。它已經成為濟南傳統飲食文化中的一個優秀載體，更是濟南悠久飲食歷史的見證。