文 | 周銳
當一個人試圖用美食來了解一個城市，那麼他會發現這座城市遠比想像中遼闊，更不說當一個人想用美食來觸碰一種文化、傾聽一種聲音，他面臨的是一個新宇宙。
12月3日晚上，福州達明美食街的閩菜餐廳「燕壹品」裡開啟一個特別的「宵夜場」，《風味人間》總導演、騰訊視頻副總編輯陳曉卿，企鵝影視紀錄片工作室總監朱樂賢，紀錄片《早餐中國》的總導演王聖志帶著《向著宵夜的方向》總導演韓經國、《開動吧！海鮮》總導演肖陸寧等一群媒體、嘉賓，吃了一頓地道的福州「婚宴」，宵夜菜式從福州特色糟鰻、糟羊到紅蟳粉絲、醉排骨，這頓飯讓每個人都在「宵夜的方向」裡不能自拔。
十幾個小時後，福州迎來清晨，王聖志站在一家小吃店裡，興致勃勃地招呼隨行的媒體與工作人員，「來，試試福州的福清滑，味道有的人覺得不能接受，但吃了會上癮。」酸筍發酵的酸臭氣味慢慢濃鬱起來，一瞬間你以為自己穿越到了《早餐中國》現場。
同一天早晨，陳曉卿帶著另一隊人馬到了飯店「老福洲」，朱樂賢則領著隊伍打卡另一家福州30年老店，尚幹依心拌麵扁肉。從三角糕、馬蛋、馬蹄糕到拌麵扁肉，真心實意向同行隊伍投餵碳水炸彈。
——而這是騰訊視頻2020冬季溝通會的「前傳故事」。朱樂賢將這場溝通會的主題定為「了不起的煙火氣」，還未說話，先用兩頓沉浸式體驗飯局引出了騰訊視頻《早餐中國》與《向著宵夜的方向》兩部紀錄片。
「在騰訊視頻自製紀錄片的時候，我們最初是思考，我們希望在哪個方面有突破？我們選擇了美食。」朱樂賢說。「經過三年多時間的積澱，我們對美食紀錄片進行了規劃，我們希望它形成三個IP的矩陣：『風味人間』『一日之食』『小滋味』。」
公眾或許能夠感受到騰訊視頻美食紀錄片的「野望」，不是早餐、不是宵夜，也不僅僅是水土風味，而是「這人間煙火，都在我的涉獵範圍」。
從早餐到宵夜，為什麼會拍美食紀錄片？
2012年國內美食紀錄片迎來爆發期，所有人都迅速感知到國內紀錄片市場不缺美食題材了。
從全球視角人文精緻的《風味人間》系列，聚焦街頭市井飲食文化的《人生一串》《都在酒裡》《江湖菜館》，到細分至食物類別、用餐時間的《天下一鍋》《宵夜江湖》《爐火江湖》等，短視頻輕鬆化《早餐中國》《向著宵夜的方向》等，「優愛騰B」等頭部視頻平臺皆有入局，連帶著華為視頻等跨界玩家出現，西瓜視頻、快手、抖音等新玩家們也在躍躍欲試。
根據前瞻產業研究院數據，2019年我國至少上線18部美食紀錄片，而2016年至2018年，我國最受網際網路用戶歡迎紀錄片的類型，從歷史變為了美食，2018年美食題材紀錄片佔據了市場的45.6%，美食紀錄片呈現高密度霸屏狀態。
這樣的狀態好還是不好，美食紀錄片內容是成功還是失敗？答案是辯證的。陳曉卿在被觀眾市場視為一線美食紀錄片導演獲得認可的同時，但也遭遇了一部分批評。
「有一個國內的美食大佬說陳曉卿拍的片子、包括《風味人間》，這樣的內容讓中國美食無法走向世界，永遠去喜歡那些土得掉渣的，沒有文人氣質的，沒有審美的美食。一個紀錄片學術群裡面，也發生了同樣的問題。大家認為紀錄片應該是記錄時代，應該教育人民、鼓舞人民、弘揚正能量，不應該整天弄的這些，不是吃就是喝，太不嚴肅了。」陳曉卿玩笑道。
而在這個看似調侃的基調下，國內大部分美食紀錄片都被剝奪了意義。《風味人間》這樣尚且視角廣闊，人文氣息濃烈的作品，都被視為不嚴肅，那麼以短視頻形式拍攝了100集的《早餐中國》系列，還有同樣短視頻形式的《向著宵夜的方向》如何評價，以「食本位」聚焦於燒烤、火鍋、小吃等垂類食物的大部分紀錄片們又如何？
這讓陳曉卿開始了一些思考：為什麼要拍美食紀錄片？美食紀錄片能夠傳達一些什麼意義？美食紀錄片應該怎麼拍？
陳曉卿沒有為這些嚴肅的問題給出具體的答案，他講了一個故事。他曾經在美國一個同事家裡呆過一段時間，這個家庭裡有一個9歲的小男孩，小男孩雖然數學水平是只能數數家裡有幾扇窗戶的程度，但是他的論文課題是「論文化」。這麼宏大的命題讓陳曉卿都有些不知所措，「我就問他什麼叫文化？他說我們老師說，文化就是由人類創造的，並為人類享受的一切。這句話影響我很長時間。」
這句話無形中指引了陳曉卿，或許也引導了整個騰訊視頻美食紀錄片板塊的發展。
「我們做《風味》，從那以後我就成了一個美食家，每天和飯菜打交道，我慢慢地知道了食物確實是文化，不僅僅能看到不同的生活樣態，我們看到了自然的山水，也看到了種族生存的一些痕跡。在這個過程當中，我也在想食物，它已經不是食物，它背後藏著非常多的東西。」
或許可以簡單理解為，陳曉卿與騰訊視頻不再糾結一些形而上的東西或者聲音，確信了心中的想法，食物代表著一種文化。你可以從臺灣的烏魚子裡看到全人類的共同智慧，可以根據一包番茄醬從西班牙、義大利追根溯源到福建泉州，你可以從食物裡感受到家庭、社會、人類情感與宏大的歷史。而更重要的是，即便沒有共同的語言，食物讓大家彼此相通。這也是美食紀錄片的意義。
那麼為什麼食物客觀存在，聯繫客觀存在，仍舊需要紀錄片記錄？或許是因為時間割裂了歷史與聯繫，朱樂賢吐露，《早餐中國》拍攝的所有小鋪子地址，一年中有10%消失了，可能兩年20%左右就找不到了。
而紀錄片在延長它們的存在與痕跡。「社會處在一個高速發展的階段，我們很多東西在不停的消失，紀錄片它的一個重要的意義，記錄時代，我們實際上在用食物記錄時代，我們正是為行將消逝的食物背影，在做忠實的記錄者。」
而有了這個理念，行業與公眾就能在精神層面對美食紀錄片釋放更多的空間與想像。
從風味人間到一日之食、小滋味，騰訊的美食紀錄片矩陣
觀眾如果仔細觀察騰訊視頻美食紀錄片的內容，會發現導演們雖然都秉持著「美食撫慰人心」的大原則，但是想要傳達的信息各不相同。
騰訊視頻計劃的三個美食IP矩陣中，以陳曉卿《風味人間》系列為核心打造的風味系列IP，旨在用全球視野審視中國美食的獨特性，感受不同文明飲食文化的差異，深度討論人與食物的關係，衍生出的微紀錄片《風味原產地》、美食脫口秀內容《風味實驗室》有意以不同維度滿足觀眾需求。據了解，《風味原產地》在Netflix美食類節目榜首霸榜半年，第三季在國外多地區挺進前十。
陳曉卿透露，《風味人間3：穀物星球》的內容，會講述穀物與人類學、民族文化之間的關係。
而騰訊視頻新推出的「一日之食」IP，脫離了大視角，聚焦人間煙火，普通人一天的時間維度與餐食滋味，通過食物展現不同城市的人群肖像。
如《早餐中國》拍攝三季，並沒有講述一個深刻的故事，而是以碎片化的餐食記錄展現出龐大繁雜的中國早餐飲食文化，導演王聖志總結《早餐中國》系列的價值傳達，第一季是吃了早餐你就一天元氣滿滿，第二季是吃了早餐，就能找到回家的方向，第三季是太陽照常升起，早餐的意義在於，「讓我們重新熱愛生活，找到生活的一個方向。」
新上線的《向著宵夜的方向》雖然食物類型上沒有早餐系列的多元化，但凸顯的是市民的生活場景，聚焦身邊的、附近的美食關係，觀眾能從紀錄片中看見自己。
一日之食打造的是普通人的美食聯繫。此後，一日之食系列還將上線《沸騰吧火鍋 第二季》《開動吧!海鮮》等一系列紀錄片，「它是親切的，它是熟悉的，我們是立刻能夠進入的。」朱樂賢說。
而之後將推出的IP系列「小滋味」，是以味道為主題的細分領域紀錄片，切入視角更加微觀與私人化。「我覺得『小滋味』可能是我們記憶中的東西，可能是小時候的北海、小時候的白塔，我們青春的印記，成長的印記，它跟我們的個體心理感受是有關係的。」
在三個矩陣下，騰訊視頻的美食紀錄片通過宏大視角、精品化製作或者細分高垂直內容實現觀眾生活場景的全面覆蓋，紀錄片市場從單片生產走向了IP工業化生產。它一方面讓美食紀錄片市場擁有更多的視角，探索更多的內容可能性與連接性，另一方面讓用戶市場有了更多選擇，各部紀錄片門檻高低不同，或長或短，但總有一部能讓你點開屏幕，而這就能讓更多邊緣用戶進入圈層，擴大內容覆蓋面。
目前國內美食紀錄片還在持續發展中，內容上出現一波熱潮，但是商業價值開發還不成熟，大部分只是進行完成播出，內容付費，而美食紀錄片廣告、衍生周邊、線上線下商業聯動等開發還未出現穩定的體系。紀錄片IP矩陣化的運營，或許能為紀錄片市場商業拓展帶來更寬的發展空間，而騰訊視頻的美食紀錄片將實現怎樣的結果，值得期待。