腐竹宴 本版圖片均由記者 劉春 攝
腐竹，是萬江水鄉最具代表性的傳統食品。薄薄的腐竹蘊藏了祖輩們的智慧和代代相傳的手藝，因其在廣東話裡諧音為「富足」，還寄託著對美好生活的嚮往。
《尋味東莞》第一集中的黃老伯，五十多年來都守在萬江新村的一家巷尾小店，堅持用最傳統的挑皮技藝製作腐竹，尤其是那碗加了腐皮的豆漿，惹得人人都來一句「深夜的酒不如凌晨的豆漿」。
作為東莞的特色美食，腐竹的莞式做法都有哪些？最深得人心的家常吃法你又知道多少？今天的《好食光》特地來到位於萬江的二十多年老字號新福苑酒樓，學學腐竹的莞式做法，細品腐竹的家常吃法。
腐竹不宜用熱水浸泡
怎樣讓萬江腐竹這種水鄉特色食材適得其所，在餐桌上大放異彩，在老字號新福苑酒樓做了二十多年的粵菜師傅古石興，深諳其中奧妙。
「東莞的腐竹自然認準萬江新村這個原產地，至於怎麼判斷買回來的腐竹是不是優質的，主要靠觀察外表和聞氣味。」古師傅告訴記者，一般來說，優質的腐竹表面都會有一層豆油，顯得十分亮黃，迎著光線，還能看到瘦肉狀的一絲一絲的纖維組織；相反的，如果腐竹顏色暗淡無光，則說明存放的時間太久了。「腐竹由黃豆製成，是一種豆製品，好的腐竹聞起來會有股豆香味。在挑選腐竹時，如果腐竹沒有氣味或者說出現其他一些刺激性味道，則說明腐竹很有可能被化學成分浸泡過，建議大家不要購買。」
腐竹買回來以後，是直接洗淨下鍋開煮嗎？古師傅搖了搖頭說：「烹調腐竹之前都得把腐竹變軟，這就需要浸泡三到四個小時。我們買回來以後，首先要用流動的水衝洗一下，把長的腐竹掰成小段，目的是為了增加腐竹與水的接觸面積，充分吸收水分，從而達到快速泡發的效果。」古師傅強調，浸泡腐竹最好用冷水，不宜用熱水。「即刻的熱水會大大破壞腐竹內部的纖維組織從而破壞口感，一不小心還十分容易把腐竹泡爛。換句話說，在冷水浸泡過程中，腐竹從硬質地緩慢地過渡到軟質地，口感可以達到最佳效果，並且十分有利於成型。」
多種莞式做法走進百姓家
東莞的腐竹自然有著地道的莞式做法，古師傅一張口就道出了近十種：「白灼的、清蒸的、素菜炒的、上湯煲的、水煮的、用砂鍋燜的、涼拌的等等，腐竹是一種操作性很強的食材，烹飪的難度低，所以很多東莞人也愛自己在家裡做。」
腐竹的美味數十種，但要數最深得人心還是一碗清甜的腐竹雞蛋糖水。特別是婚娶喜慶之時，東莞人很喜歡煲腐竹糖水。將腐竹、紅棗、蓮子、雞蛋、百合作為材料煲成糖水，清甜滋潤，清心潤燥。這碗糖水的寓意更是豐富——腐竹寓意富貴、豐足；紅棗、蓮子及雞蛋寓意早生貴子；百合寓意百年好合；而糖水，自然是甜蜜幸福的象徵。
腐竹家常做法
【窩蛋紅棗萬江腐竹糖水】
窩蛋紅棗萬江腐竹糖水
將雞蛋煮熟去殼，腐竹切段，以冷水浸二十分鐘，撈起瀝乾，鍋裡燒開水加入，枸杞、紅棗一起煮開，再加腐竹，用慢火煲15分鐘，加入冰糖和雞蛋。
古師傅支招，雞蛋除了煮熟剝殼放入糖水，還可把雞蛋在碗裡打散了再倒入糖水裡，然後不斷攪拌30秒。這樣出來的糖水口感較稠，像吃羹一樣；又或者直接把蛋打糖水裡，慢火煮熟。這樣出來的糖水不失清甜，而且因有了蛋白的絲絲花般點綴，口感更軟滑。
【豬肉燜萬江腐竹】
豬肉燜萬江腐竹
這是一道下飯好菜。腐竹先下鍋蒸5分鐘，然後熱油炸至金黃色，再用水浸泡四五個小時，切成小段。接著用五花腩肉爆香出油，這時候放入浸泡好的腐竹，加適量的水燜煮，放蠔油調味會讓味道更鮮甜。
【豆醬肉末蒸萬江腐竹】
豆醬肉末蒸萬江腐竹
腐竹泡軟後切成段，再用鹽水浸泡幾分鐘撈起，用盤子裝好腐竹，在腐竹上撒上豆醬和肉末便可下鍋蒸，肉末需要提前加醬油、花生油、清水醃製片刻入味。
【來源：東莞時間網】
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