作者：探店小分隊
來源：餐飲老闆內參（ID：cylbnc）超過100萬餐飲老闆的每日經營讀物。
5月30日，西貝第一家酸奶屋在北京正式開業——這當然不只是一個賣酸奶的子品牌這麼簡單。
這家店什麼樣？為誰開？西貝這次又想嘗試什麼呢？
在北京東三環CBD 區域內，又出現了一家西貝。
三公裡範圍內，這已經是第五家——1家西貝超級肉夾饃，3家西貝莜麵村，以及1家新成員「西貝酸奶屋」。
幾天封閉內測後，昨天（5月30日），這家西貝酸奶屋正式開業，內參探店小分隊第一時間抵達了現場。
1、酸奶屋初印象：
純白小清新，想要女孩的心
白色店名配淺色門頭、白色點單臺、白色桌椅、淺色地面、掛在頂上的白色小雲朵——「白」，是內參君對西貝酸奶屋的第一印象。
這是西貝目前為止，最為「小清新」的店面：以白色為基底，配以原色水泥牆壁、原木器具、綠植、黃銅餐具，穿著淺灰色圍裙、牛仔褲、白短袖的年輕店員們在店內穿梭——不看招牌的話，你會有一種坐在「網紅咖啡店」的錯覺。
顯然，這是一家為討好女孩而生的店，就內參君目測而言，女孩們確實也很吃這一套。
2、主打4人、6人桌，構建聚會場景？
從落座區域看，店內分為室內、室外兩部分，以全透明落地玻璃牆面隔開。
室外區域為臨時擺放，共有50個餐位，7張6人桌，2張4人桌，整齊排列成3×3的長方形區域，兩列之間留出通道，用於連接室內外大門。
室內區域面積在200㎡左右，以 4人桌及以上（6人桌、8人桌）為主，2人桌僅2張，共57個餐位。
每張桌上都按照餐位數目，貼有小程序碼。顧客就坐後，可以線上下單購買所有產品。
從餐位設置上看，酸奶屋可能想要構建一個聚會場景，主打朋友社交，不想讓你「一個人靜一靜」。
3、酸奶按斤賣，想要做爆款？
目前，酸奶屋出售的酸奶共 2 種，一種自助式 DIY 酸奶，一種手打酸奶。兩種酸奶，都很有爆款潛質，極具傳播性。
DIY 酸奶，傳播點是自助+直接論斤賣。
客人想吃多少打多少，自選水果、脆片，在結帳臺由店員稱重結帳。不管加了多少種水果或脆片，價格都是33元/斤，按普通女孩食量，一碗花費應該在 15 塊左右。
手打酸奶，傳播點則在萌妹+手作。
正如莜麵村每個門店，都有一位搓莜麵萌妹廚師，酸奶屋也設了這麼一個萌妹打奶師——她的工作是用工具現場手打酸奶，每一桶需要手打500下（約 1小時左右），據店員介紹，這是內蒙傳統做法，手打後口感會更細膩。
打完一波後，打奶師會將酸奶倒入大試管中，售價9塊/管。不過，試管酸奶不能在前臺點單，排隊半天，內參君還是被安排去座位上掃碼。
4、店內4個工作區，「回」字動線
你不能簡單用「賣酸奶的」來形容西貝酸奶屋，這顯然是一個更為複雜的空間。
從工作區域來看，酸奶屋分為四個主要區域：酸奶吧、咖啡吧、燒烤吧與後廚，共配置 25 人左右。
其中，酸奶吧與咖啡吧相連，位於門店中央；燒烤臺與後廚相連，位於門店後側（後廚並非全開放），由此形成了一個「回」字走道——顧客就坐不分區域，隨坐隨點。
5、產品不只酸奶：
燒烤、咖啡、麵筋、啤酒……
店內提供的產品品類很多，除了酸奶之外，還有咖啡、茶飲、燒烤、點心、沙拉、麵食，甚至啤酒。
依據點餐小程序數據，店內共有 35 個 sku，分為8 個品類，其中飲品是大頭，佔了31.43%，如果將湯、酒水、茶飲等都算進飲品範疇，佔比則將超過50%，同時，飲品的單價也是所有品類中最高的，每份幾乎都超過了15元。
這家西貝酸奶屋目前點單小程序上顯示的產品結構
6、人均消費不高
50元幾乎可以吃撐
通過線上下單，內參君分別點了4樣來自不同吧檯的單品，共花費50塊。
面、肉夾饃一類主食的價格多集中在10元~20元，加上酸奶、飲料、小食，一個人50元基本可以吃撐。
菜品從下單到上齊，用時4分18秒，過程中，服務人員會適時將空掉的容器收走。
7、營業首日人流量很大
但落座的不多
最後，我們再看看首日營業狀況。
首日推廣，還是西貝的常用招數：
萌妹站在門口，分發試吃酸奶，簡單介紹，邀請進店，負責引流；
進店後，店員跟進，介紹酸奶，對酸奶沒興趣的顧客，則被引導向其它吧檯，負責導流；
最終，產品、環境、服務等實際體驗，負責留客。
就首日來看，人流量挺大，但實際落座點餐人數並不多——即便在中午飯點人流高峰，也有空座。
西貝新物種，到底要做啥？
綜上，我們可以用這樣幾個關鍵詞來形容「酸奶屋」：想要女性顧客，主打聚會場景，意圖靠飲品賺錢，人均消費不超過50元。
不管從哪個維度看，酸奶屋都能算是西貝的「新物種」，而這個物種到底要以什麼形式存在，西貝似乎也在實驗中。
目前北京可以查到的酸奶屋有三家，差別巨大。
第一家，即探店小分隊所在店面，旗艦店性質，門店面積200㎡，產品種類豐富，裝修風格網紅化。
第二家，位於東五環外常營天街商圈，尚在裝修，位處商城負一層，距離地鐵口近，人流大。招商人員默經理告訴我們，此店面積大約80多平米，地租達到45 元/㎡/天。
第三家，位於西三環廣安門，其實是一家西貝超級肉夾饃，只是單獨在門口左側開了一塊名為「西貝酸奶站」的窗口，用於售賣杯裝酸奶，售價9塊/150g（合30元/斤），保質期為21天，另外，也有咖啡等飲品。
而北京另一家超級肉夾饃，則尚未上架酸奶，工作人員告訴內參君，也許過兩天會上。
出現三種規模、與西貝超級肉夾饃頻繁聯動，顯然，現階段的酸奶屋具有極強的實驗性。
內參君在「西貝微招聘」的公號上也發現，西貝正在為酸奶屋招「新餐飲牛人」。
要做成一個複合空間，還是要做成新零售爆款產品？西貝似乎還沒最終確定——用東三環CBD這家店運營人員的話來說，「做大做小都有可能，現在還沒有一個決定」。
最後，想特別說說兩個細節：
一是，兩家西貝酸奶屋，都開在星巴克附近，一家相隔僅僅10 米，一家則是緊挨著的鄰居；
二是，當內參君在廣安門酸奶站向店員詢問wifi密碼時，店員告訴我們，是「一頓好飯，一杯咖啡」的首字母。
難道，酸奶屋僅是西貝入局飲品的開端嗎？
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