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由於疫情影響
廣東省市場監督管理局於2月15日明確
將白切雞列為「不推薦訂購的冷食」
圖片來源：廣東省市場監督管理局官方網站
然而，這絲毫不影響
廣東人對白切雞的熱愛
簡易版家庭白切雞、電飯鍋白切雞……
食貨們各出奇招以解嘴饞
但正是這道讓廣東人慾罷不能的美食
卻惹來了不少北方朋友的誤解：
帶血的雞怎麼可以吃？
雞沒煮熟能不能吃？
「雞有雞味」，是廣東人對「鮮」的最高評價
之所以白切雞會被歸為冷食，是因為正宗的白切雞講究「肉熟骨生」的狀態。
圖片來源：廣州酒家
上好的白切雞，一刀斬下去要能看見骨頭中殷殷血絲，方才能在口感和味道上帶來極致的享受。
也正是因為這樣，大部分北方朋友第一次吃白切雞的時候，充滿了大大的疑惑：這雞是不是沒熟？
作為一名地道的廣東吃貨，科普君必須站出來為白切雞正名！
白切雞起源於清代民間酒店，因其皮爽肉滑，清淡鮮美，深受廣東人喜愛。要說其最大的特點，便是這道菜把雞本身的「鮮」味演繹得淋漓盡致。
圖片來源：紀錄片《舌尖上的中國》
早在上個世紀初，就有日本科學家揭開了鮮味的神秘面紗。鮮味其實是由穀氨酸等物質引起的味覺感受，普遍來說是一種新鮮、醇美的感覺。
圖片來源：廣州酒家
對於粵菜而言，鮮味是粵菜文化的靈魂所在。
白切雞作為粵菜中首屈一指的菜品，以最樸實的烹飪手法，將雞肉本身獨特的鮮甜滋味鎖在了食材中，最大程度發揮了食材新鮮、口感醇美的優勢，徵服了萬千廣東人。
這股雞肉鮮甜滋味正是廣東人常說的「雞有雞味」。
廣東人為了追求極致的「雞味」，在白切雞這道菜中花了不少心思。
白切雞的血絲，是一隻雞最後的尊嚴
蔡瀾老先生曾評價道：「白切雞絕對不能全熟。全熟的肉就像是爛布，完全吃不出雞的香味；懂得吃雞的人，最享受那層皮。
所謂的雞皮不肥不好吃，皮和肉之間有一層喱狀的膠汁最上乘。吃雞的皮，吸雞骨中的髓，大樂也。」
上桌的白切雞，能否看見骨間的殷殷血絲，是先輩食客們，留下來檢驗雞是否鮮嫩的標準。
圖片來源：廣州酒家
要達到這個標準，廣東人可不嫌折騰，選雞、煮雞、配料，每個環節都一絲不苟。
廣東盛產三黃雞，尤以清遠、湛江兩地品質最好，而三黃雞正是做白切雞的不二「雞」選。
白切雞的肉一定要嫩，聰明的廣東人發現尚未下蛋的母雞和閹割過的壯年公雞做出來的白切雞，肉質最為鮮嫩。因此廣東人做白切雞多選雞項和騸雞。
圖片來源：地道風物
白切雞的烹飪過程十分簡單，卻充滿了儀式感。做白切雞講究「三浸一泡一冷」。
在水沸時將處理好的整雞入鍋浸10秒左右取出，稍涼後重複操作，反覆三次後將雞沒入水中蓋上蓋子並關火。燜20分鐘左右，將剛熟的雞立馬取出放入冰水中浸冷，晾乾後便可斬件食用。
圖片來源：紀錄片《舌尖上的中國》
根據口味的不同偏好，配料也有所差異。
普遍的是小蔥、薑末輔以鹽、白糖、生抽，混入煮雞的汁水拌勻；湛江地區尤愛以熱油淋沙姜而制的蘸料，也別有一番風味。白切雞傳入四川後，還產生了以辣醬為主的蘸料。
圖片來源：下廚房APP，米蟲子yz
粵菜菜品琳琅滿目，廣東人對白切雞卻情有獨鍾。不僅僅是因為白切雞的鮮美「雞味」，還有廣東人在追求「鮮」的過程中，印刻在骨子裡，對雞的感謝和珍重。
白切，是廣東人對雞最長情的告白
廣東向來有「無雞不成宴」的傳統，古有王維「每逢佳節倍思親」，今有廣東人「每逢佳節必吃雞」。
電影《黃飛鴻》截圖
可以說，吃雞已經成了廣東飲食文化中不可分割的一部分。
可廣東人到底有多愛吃雞呢?
大概可以用「一日三餐四季」來形容。早食雞蛋腸、蒸鳳爪，午食手撕雞、老火靚雞湯，晚來一煲豬肚雞，實在妙到毫顛！
你以為這樣一天就結束了？廣東人才不會這麼「輕易」就罷休，到了夜裡，廣東人的燒烤架上可不能少了雞翅，宵夜也決不允許有一隻雞缺席！
圖片來源：電影《唐白虎點秋香》
上世紀90年代，廣州的清平飯店，因其用獨特白滷水浸出的白切雞名動一時，創下了日銷9330隻雞的記錄，成為一代人記憶中的佳話。
食客為買清平雞在清平飯店外排起長龍
縱然雞食在廣東人的生活裡，「一日三餐四季」輪轉，白切雞依然是廣東人最念念不忘的心頭好。
只因鮮甜的「雞味」一旦在舌尖種下，便會根植到心底，半點不由人。
白切雞最好的樣子，廣東都有
雖然清平飯店由於經營不善於2002年正式結束營業，但清平雞的味道仍然有跡可尋。
當初清平飯店的廚師不甘清平雞就此消失，由老領導牽頭把後廚重新召集在一起，在廣州荔灣區開了「文記壹心雞」。數十年如一日，「壹心」只為做好一隻雞，讓清平雞的美味流傳至今。
在廣州，像「文記壹心雞」一樣為做出高品質的白切雞，很多飯店都引進清遠雞作為食材。
清遠雞源遠流長，有一千多年的歷史，作為粵菜頂級食材，深受廚師們讚賞。
1972年，總理欽點清遠雞作為指定用雞，登上了接待尼克森總統的國宴餐桌，見證了中美建交。
要說能與清遠白切雞齊名的，應該只有湛江白切雞了。
湛江雞與清遠雞同屬三黃雞，也是做白切雞的上好食材。但湛江白切雞憑藉其獨特的沙姜製作的蘸料，與白切雞相匹配，可以稱得上是天作之合，實在妙不可言。
當然，如果要評價哪裡的白切雞最好吃，科普君可不敢妄下定論。飲食文化本來就博大精深，每個人的口味偏好也有所不同。
正如「一千個人心中就有一千個哈姆雷特」，要想探究白切雞鮮味的奧妙，還需要大家親身去品鑑，才能體會到個中樂趣呀。
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作者：王定江
編輯：穎瑜、昭穎
審閱：馬丹麗、黃璐翎
支持單位：暨南大學網絡與新媒體系數字產品工作坊
部分圖片及資料來源：
[1] 劉源,王文利,張丹妮.食品鮮味研究進展[J].中國食品學報,2017,17(09):1-10.
[2] 廣東農業農村.大有來頭！這是一隻徵服了美國總統的雞
[3] 跳海大院.廣東人究竟有多愛吃雞？.2018-11-15.
[4] 那一座城. 廣州 | 白切雞帶血絲，真的不！是！沒！熟！.2019-06-24.
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原標題：《淡黃的表皮，蓬鬆的骨架，這可能是雞在廣東最好的歸宿吧！》
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