第113期 經典歌劇院:小批量茶歇製作方案

2020-12-13 城市觀察員

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歌劇院不解釋了，常見知名蛋糕。

我們提供的這版，共有8層，含大量黃油，因此室溫下3-4小時都不會化，也不會失水過多變幹，是比較適合宴會茶歇的甜品。並且演示如何同時製作4份歌劇院的方案。按照一口食的茶歇標準，可同時供應80個人享用。

刷足糖漿是很重要的步驟，用於平衡巧克力與黃油厚實的口感，並增加咖啡風味，不刷不好吃，不信也可省略。

【歌劇院蛋糕 配方】

杏仁海綿蛋糕體 （1盤量配方，4份需做3盤）

150克 全蛋

70克 糖粉

100克 杏仁粉

30克 麵粉

20克 黃油

120克 蛋清

45克 砂糖

200℃ 烤制約8分鐘

咖啡糖漿 （4份量）

750克 水

350克 砂糖

300克 黑咖啡

每層蛋糕體刷 100克糖漿

咖啡黃油奶油餡（4份量）

220克 蛋黃

330克 砂糖

110 克 水

495克 黃油

50克 黑咖啡

每層使用 120克奶油餡

甘那許（4份量）

190克 牛奶

270克 黑巧克力（20克用於刷底面）

80克 黃油

每份使用130克

脆淋面（4份量）

675克 黑色鏡面淋面

135克 黑巧克力

90克 植物油

裝飾

適量巧克力

咖啡豆

金箔

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