秋風一吹，喚醒了神州大地上， 成千上萬顆「吃火鍋」的靈魂。東西南北，涮鍋、亂燉、打邊爐、老火鍋···統統都到碗裡來！
小鍋架起、湯底熬好、菜品碼上，大家圍成一團，在氤氳的水汽中談笑風生，邊涮、邊蘸、邊吃，吃的是美味、是熱鬧、也是溫暖。
如果按照目前對火鍋「邊煮邊吃」的寬泛定義，那麼早在商周時期這種烹調方法就已經出現了，《韓詩外傳》中記載的，眾人圍坐，將食物至於鼎裡煮熟而分食的「擊鐘列鼎」便是萌芽。
這之後還有，在東漢出土的暖鍋原型「樵鬥」，三國時期將鍋分成五格的「五熟釜」，唐朝白居易詩中的「紅泥小火爐」，蘇東坡的骨董羹等等，各類文獻記載汗牛充棟。
但若是嚴格按照只能煮生片、必須有蘸醬的標準，那麼真正有記載的，是宋代林洪在其《山家清供》中提到「涮兔肉火鍋」，寫的是他在武夷山偶得一隻野兔，與友人生了個小火爐，架上湯鍋，將兔肉切成薄片，用筷子夾著涮熟再蘸醬吃的經歷，還將這種吃法取名「撥霞供」。
直到明清，火鍋才真正興盛起來，不僅是民間，貴族皇室也大興吃火鍋之風。清朝的皇帝在吃火鍋的規模、設備、場面上都可謂是前無古人，野味火鍋、羊肉火鍋、生肉火鍋、菊花火鍋，都是皇帝秋冬菜單上的常客。乾隆皇帝曾辦了530桌的宮廷火鍋宴，嘉慶皇帝在1796年擺的「千叟宴」上，用了1550個火鍋。
在民間，火鍋演化出了百種形態，不同地區的人，對火鍋都有自己的理解。北京人的火鍋是清湯裡涮羊肉，重慶人的火鍋是麻辣老油燙毛肚，雲南人的火鍋是鮮採的菌子一鍋煮，安徽人的火鍋則是一層層碼上蔬菜、筍乾、肉片、炸豆泡的一品鍋····
老北京人管火鍋叫「涮鍋子」，立秋一過，寒雨初歇，喊上三五個貼心好友，一起涮一鍋鮮美的羊肉，什麼煩惱都能暫時被擱下了。
支火鍋涮羊肉的習慣，早在遼金時代的契丹等北方遊牧民族裡就已經盛行了，這種「快速料理」非常適合他們馬背上的徵戰生活。
老北京火鍋的湯底和涮菜都是簡約而不簡單，先說羊肉，涮羊肉，羊肉選好了，就成功了一半。新鮮的「上腦」、「三叉」肉質細膩、肥瘦相間，是備選上品。肉片要切得夠薄，一涮就熟，久涮不老，隨涮隨吃。
「清水一盞，蔥香二三」就能做一鍋簡單的湯底，也可以放點口蘑、大蔥、枸杞、海米來提香，也讓羊肉吃起來更加滋補。
紫銅火鍋，銀霜碳，是正統銅鍋標配，非常有儀式感。吃的時候講究順序，先放幾片羊尾油把湯煮香，而後才開始涮肉，最後上大白菜、粉絲、凍豆腐這「老三篇」。必備的還有蘸醬，加了椒鹽和小茴香的麻醬、腐乳醬是點睛之筆，有了這些，一頓正宗的涮羊肉才算圓滿結束。
推薦店鋪：
📍 東來順飯莊：北京市東城區王府井大街138號
成都人有多愛吃火鍋？有一個說法是，飛機從成都上空飛過，都能聞得到火鍋的味道。
顯然是有點誇張，但是走在成都的大家小巷，你必然能聞見縈繞於空氣中的火鍋香氣。
春熙路短短的一條街，開了十幾家大型火鍋店，店門口都擺滿了小板凳，一到飯店，門前就排起了長龍，無論白天黑夜，也無論春夏秋冬。
四川人吃火鍋興起於明、清時代，早先的成都火鍋，味道其實很清淡，麻辣的吃法始於民國時期。火鍋現吃現燙，麻辣鹹鮮，油而不膩，吃起來酣暢刺激，解鬱祛溼，非常適合成都盆地陰鬱溼氣濃重的氣候。
成都的火鍋講究香，其次是麻，最後是辣。用菜籽油和紅辣醬熬製的紅油做底，加入了甘松、香茅草、千裡香、靈草等香料，有紅湯鍋，更多的是鴛鴦鍋，海鮮蔬菜白鍋煮，腦花、黃喉、肉葷紅鍋煮。蘸料以耗油、蒜泥、香菜為主。
火鍋雖然是麻辣的，但成都人硬是把它吃出了一股文藝氣息。不管是店面都帶著一種風韻，菜品上桌也要擺得精緻講究，重慶人常常嫌棄成都火鍋不正宗，但對於成都人來說，管它是撒子，好吃就要得。
推薦店鋪：
📍 川西壩子：四川省成都市青羊區青華路43號
重慶的火鍋，自帶著一種濃濃的江湖氣質。
建國前，在著名作家李劼人的《漫談中國人之衣食住行》有一段「九牛毛肚」的翔實敘述：
自貢、犍、樂之水牛內臟如何吃法，不得知，而吃水牛之毛肚火鍋，則發源於重慶對岸之江北。最初是一般挑擔零賣販子將水牛內臟買得，洗淨煮一煮，而後將肝子肚子切成小塊，於擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一隻，盆內翻煎倒滾煮著一種又辣又麻又鹹的滷汁。於是河邊的橋頭的，一般賣勞力的朋友，和討得了幾文而欲肉食的乞丐等，便圍作擔子，受用起來。各人認定一格滷汁，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經濟，而又能增加熱量。
可知，這重慶火鍋zui早涮的是毛肚，起源於碼頭的勞苦民眾間。之後才由擔頭轉移到了桌上，分格的吃法也演變成今日重慶有名的九宮格火鍋。
重慶火鍋重要的特點，便是老油，牛油、花椒、辣椒一起熬製的紅油，循環使用，越煮越香，這也是被很多人詬病不衛生之處。而老油之所以被保留幾百年自有它的妙處，各種食材的香氣在老油裡沉澱，再次燙煮時，又能黏附在新的食材上，讓火鍋吃起來濃香熱辣。這個味道也只有在重慶才能吃得到。
吃重慶火鍋，毛肚、黃喉、鴨腸是必點的，蘸料也很簡單，麻油配大蒜。雖說重慶火鍋味兒重、又麻又辣，還有那麼點「不衛生」，但是去了重慶的，沒人不想過把癮。
推薦店鋪：
📍 臨江門洞子老火鍋：渝北區寶聖大道902號
著名美食家汪曾琪先生曾在昆明待過很多年，他在《人間草木》中說道：「雨季一到，諸菌皆出，空氣裡一片菌子氣味。」
雲南的野生菌種類佔中國食用菌的三分之二，世界食用菌的二分之一，大有「菌臨天下」之勢。種植的蘑菇，雲南人是不屑吃的，去山野撿到的鮮菌才好。
羊肚菌、竹蓀、乾巴菌、雞樅菌、牛肝菌、松茸、松露····，各種充滿神秘和魔幻色彩的野菌子應有盡有，油煎、爆炒、清燉、燒烤，怎麼做都好吃。
除了單一的品種，雲南人還愛混著吃，只吃一種菌子是嘗鮮，吃了菌子火鍋，才算滿足。十幾種菌子煮在火鍋內，香氣四溢，鮮美無比。不要肉，就這一鍋菌子，將整個雨季的恩賜都吃進肚子裡。
推薦店鋪：
📍 京川野菌王：昆明關興路180號
「三天不吃酸，走路打躥躥」，貴州人不僅愛吃辣，也嗜酸。酸辣是深入貴州人骨髓的味道不僅能夠祛溼，還可以幫助消化。
貴州酸食花樣眾多，酸湯，便是黔東南苗族侗族自治區的一張味覺名片。
酸湯主要分為紅酸和白酸。白酸湯由清米湯在酸湯桶中慢慢發酵而成，只酸不辣，顏色清涼，味道甘爽。紅湯則是由西紅柿自然發酵得來，用紅酸湯做的酸湯魚火鍋，味道酸香醇厚，是貴州人喜歡的美食。
苗家人釀製酸湯，用的是野番茄，取的是高山泉水，入鍋的魚，則要去稻田裡捕捉新鮮的稻花魚，切成塊放入酸湯鍋底裡煮熟，魚肉鮮嫩，入口即化。
魚肉配上酸辣爽口的湯汁，再加入木姜子和糟辣椒，味足鮮美，吃完魚再喝一口湯，通體舒暢清清爽爽。
推薦店鋪：
📍 貴陽亮歡寨酸湯魚：飛山街50號
東北的特色菜，酸菜白肉火鍋，早起源於滿族宮廷，俗名汆白肉，絕對是關東民俗餐飲的代表作，也是滿族傳統風味菜餚。
酸菜就是酸白菜，東北人會在大白菜收穫的季節挑選上好的大白菜，手工醃製，自然發酵。家家戶戶都有這麼一個醃菜的大缸，一塊大壓菜石。
發酵好的酸菜色澤金黃透明，菜葉柔軟菜梗脆亮，久煮不爛。再搭配精緻高湯，酸中帶甘，香味四溢
而這白肉，也是「御肉」，是皇帝祭祀後分給群臣食用的，不添加任何作料。到了民間，就被放到酸菜裡一起煮著吃，在早年，這道菜也只有富人吃得起。
用紫銅木炭火鍋，上好的骨頭湯做鍋底，把酸白菜切成絲放進鍋裡煮，八成熟的白肉切成薄片下鍋涮著吃，有酸菜做中和，肥而不膩，能體現豬肉鮮嫩的一面。吃時還可配上蟹肉、血湯，風味濃厚。佐以韭菜花、豆腐乳、辣椒油、蒜末等小料，趁熱吃下，頓覺通體舒泰，心境一流。
推薦店鋪：
📍 瀋陽酸菜火鍋：振興街5號城中花園北門北側
大概是在2015年，潮汕牛肉火鍋突然風靡全國，在群雄爭霸的中國火鍋江湖中，殺出了一席之地。也讓很多中國人發現，火鍋這種平民美食，居然也能吃得這麼高級。
千裡迢迢從川貴地區運來的水牛，當天宰殺，當天吃，曾號稱「一頭牛從宰殺到餐桌不超過6小時」，且每一個部位都精心分類：
胸口的肥肉叫胸口朥、脊背上長長的肉叫吊龍、腹部的肉叫肥拼、肩胛上的肉叫脖仁···，每個部位的肉口感有差異、涮法也不盡相同。
食材這麼講究，湯底就不能喧賓奪主，必須夠清淡，突出食材本身的鮮。熬製好的牛骨清湯，加入南姜和少許鹽，煮沸後撒上一層芹菜沫，涮肉前，先來上一碗，全身的食慾就都被打開了。
將牛肉放在漏勺裡，至多燙上10秒，撈起蘸點沙茶醬，讓鮮美的牛肉在嘴裡慢慢咀嚼融化，油脂在齒間炸開，油香四溢。喜歡的話，再來一份Q彈無比的手工牛肉丸，完美！
推薦店鋪：
📍 阿彬牛肉火鍋：潮州市南交路與春福街交叉口
關於菊花火鍋，清末作家徐珂編在其編撰的《清稗類鈔·飲食類》「小酌之生火鍋」寫了這麼一段：
「京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火於下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有雜以菊花瓣者，曰菊花火鍋，宜於小酌。以各物皆生切而為絲為片，故曰生火鍋。」
菊花火鍋在晚清的宮廷裡非常盛行，每到深秋菊花盛開的季節，慈禧太后的餐桌上必定少不了「萬壽菊花鍋」。
火鍋裡加入菊花，不僅別有風味，還有疏散風、清肝明目、清熱解毒作用，早在春秋戰國時期，就已經有食用菊花的記載。
蘇杭一帶一直盛產好菊花，菊花火鍋如今在這裡大受歡迎。菊花開得正好時採摘下來，用溫水洗淨瀝乾，待雞湯鍋底燒開後，加入火腿、肉片、魚片，一邊涮食，一邊投入菊花花瓣。肉香和菊花香融合在一起，鮮美無比。
據說，慈禧太后吃火鍋時，不蘸料，空口就能吃下許多。一頓菊花火鍋吃下來，不僅解決了口腹之慾，還能美容養顏，令人神清氣爽。
推薦店鋪：
📍御榮府：杭州萬塘路262號
寒風瑟瑟的天氣，熬一鍋靚湯，架上碳爐和砂鍋，大家圍站一旁，涮熱騰騰的美食，這就是幾百年來廣東人的超愛的冬季美食「打甂爐」（後被誤寫成「邊」），一聽到這個詞，心裡就會升起一股暖意。
不同於川渝火鍋的霸道，打邊爐的味道更加溫潤、清香、鮮美。湯底一般會是煲好的雞湯和排骨湯，用砂鍋煮熱，並保持沸騰，這樣廣東人最愛吃的海鮮就不容易涮老。
即便是如此清淡的湯底，廣東人還是擔心上火，所以必吃的食材裡除了琳琅滿目的海鮮和魚丸、蝦滑外，還必須有石膏豆腐和雞腰來清熱瀉火。
過年的時候打邊爐，不同的食材還有特殊的寓意，比如青菜有「財」的諧音，年糕暗示「年年高升」，蜆子取「顯」的同音，是祝你顯達富貴的意思。一家人邊吃邊聊，一頓飯吃上5、6個小時都不會嫌久。
推薦店鋪：
📍順德松記食店:廣州鶴洞路12號鑫都賓館內
「一品鍋，品美味，離桌不離鍋」，
一品鍋原本是安徽績溪的家常土菜，徽商繁榮的時期，常年在外奔波的商人過年回鄉，家人便會煮上這麼一鍋「盛宴」，慶祝團圓，一品鍋也被賦予了溫暖的含義。
圖片@江南風雨
真正讓它聲名遠揚的，是民國作家、績溪人胡適。任職美國大使期間，胡適就經常用一品鍋招待外賓，受到廣泛讚譽。不過胡適的一品鍋，相較於食材粗糙的農家土菜，要精緻豐富許多。
據胡適的女婿梁秋實回憶：「一隻大鐵鍋，口徑差不多有二尺，熱騰騰地端了上桌，裡面還在滾沸，一層雞，一層鴨，一層肉，一層油豆腐，點綴著一些蛋餃，緊底下是蘿蔔青菜，味道好極。」
現在的一品鍋，做法就更加講究了，兩耳大鐵鍋裡，先放墊鍋（蘿蔔、豆角、筍乾），再一次碼上五花肉、豆腐包、蛋餃皮、鴨夾子、肉圓、雞塊··等等，一層一個花樣。大火燒沸後，再慢燉。
一品鍋燒製得好，油而不膩，不老不嫩，爛而不化，熟度適中，熱而不燙，冷而不卻，味厚而鮮，誘人食慾。
推薦店鋪：
📍中國徽菜文化交流中心餐廳：績溪縣龍川大道150號
椰子雞火鍋是美食界的新晉網紅，小清新、高顏值、養生又美味，讓它在當下大受年輕人的追捧。
海南特產文昌雞，皮薄肉嫩，骨酥皮脆，自古便名揚中外。一鍋清香四溢的海南椰青清湯，溫煮著柔嫩細膩的海南文昌雞，組成了鮮甜還帶著清新海風的鍋底。
不用任何多餘的香料，敲兩三個新鮮的青椰子，把椰汁倒進鍋中，加入椰肉和野生珍珠荸薺，煮出果香後就可以放入鮮嫩的雞塊了，蓋上鍋蓋，不出10分鐘，就能開鍋享受鮮甜的驚喜了。
椰子汁清香又不奪味兒，煮出淡白的清湯，炸開幾朵雞油花，隱約帶著椰奶香。雞肉香嫩可口，清甜而不膩，椰肉軟軟的，雞肉配上海南獨特的酸辣沙茶醬汁，很是開胃。
等雞湯喝完，雞肉吃夠後，再來燙菜。先燙肉菜引出葷味，再下青菜和菌類吸油，保持湯原汁原味才重要。
推薦店鋪：
📍怪蜀黍椰子雞：海甸五西路32號
天下之大，似乎沒有什麼是不能放在火鍋裡煮一煮、涮一涮的，千差萬別的食材，裹著同樣的湯汁，卻又保留著著獨特的味道。
而吃火鍋的人，在涮菜喝湯吃肉的過程中，看著不斷升騰的熱氣，拉著家常，也牽扯出心中溫暖的情愫，吃的是美味也是氛圍。
火鍋，它像極了中華民族文化，包容、大氣、魅力無限。
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