鹽是五味之主，百味之王。老話說「吃盡百味還點鹽，穿盡綾羅不如棉」，再好的菜少了鹽的參與都會黯然失色，正所謂好師傅一把鹽，學會用鹽的用法用量才是一個廚師最基本的技能。
鹽在烹飪中的用途廣泛且複雜，例如在做「滑炒肉片」時需要先用鹽將肉碼味，老話說「溜菜要吃嫩」，鹽水的滲入使肉片更飽滿水嫩，炒出來的肉鮮嫩美味。而在做一些非鹽口的菜品時，鹽也起著微妙的作用，像魚香口、糖醋口、酸辣口，有了鹽作為「底味」，做出來的複合味道才更加醇厚鮮香，回味無窮。
在家常菜的烹飪過程中，即使是同一道菜，不同的人做出的味道也大有不同，除了廚藝的差別外，鹽的用法和加入的時機也對菜品的味道起著決定性作用，放鹽的時機不對，不僅營養會隨之流失味道也會大打折扣 ，但鹽放對了就能事半功倍，學會鹽的用法可以讓廚藝大增，做出來的菜味道更好。
放鹽的幾個關鍵時機
一、烹飪之前放鹽
1、在蒸、炸肉類、魚類的菜品時，我們都會將食材用鹽醃製後再開始烹飪，像炸帶魚、小酥肉，蒸梅菜扣肉時，提前放鹽醃製有助於入味，炸的時候掛漿也會更牢固不容易脫落。
2、在做一些滑炒、溜炒類菜品時，像魚香肉絲、溜炒腰花等，也會提前放鹽去醃製食材，鹽的加入不僅能增加蛋白質的水化能力，使食材變得黏稠吸水，做出來的菜品更嫩滑爽口。
二、食材下鍋的時候放鹽
1、平時我們在煮麵條、餃子時，也可以提前在鍋中加入一些鹽再烹飪，這樣能使麵條更加勁道有嚼勁，在青菜焯水時也能加入一些鹽，使青菜保持翠綠。
2、除此之外，在做燉煮、紅燒、滷製品等肉類菜品時，食材下鍋的同時就要放入底鹽，這樣鹹味能夠完全滲入進食材中，而且鹽還能加快肉類的燉煮，燉出來的肉更軟爛。
三、做菜過程中放鹽
1、有些菜品在做的過程就需要加鹽，像炒肉時，加入鹽既能調味又能使肉更鮮嫩，而在做一些燜煮、烤、煎等食材時，像燜羊肉、烤肉串、煎雞蛋等，在烹飪的過程中也需要放鹽。
2、一些比較難入味的食材，像土豆、蘿蔔、豆腐等食材，如果出鍋前再加鹽，那菜品很難入味，做好後寡淡無味，也是需要在烹飪的過程中就加入鹽的。
四、出鍋前放鹽
1、在炒各類蔬菜時，我們需要出鍋前再加鹽，大多蔬菜遇鹽後會出水，如果鹽加早了，蔬菜中的營養也會隨著水分流失，因此一般要出鍋前再放鹽。
2、在煲湯品時，鹽放得太早會使蛋白質凝固，湯就煲得不太完美，比如在做雞湯、骨頭湯、鯽魚湯時，一般都是出鍋前放鹽。
五、出鍋後或吃的時候放鹽
1、一般來說涼拌類的菜品都是吃的時候再放鹽，像涼拌黃瓜、涼拌筍絲等，如果鹽放得太早，會使蔬菜的水分流失，影響原本爽脆的口感，因此這類菜品需要吃的時候才放鹽。
2、另外還有一些油炸類的菜品，像炸花生米、炸平菇等，這些菜品在炸之前和炸的過程中都不能放鹽，因此一般都是出鍋後才加鹽來調味。
——老井說——
鹽不僅有調和五味的作用，其中所含的鈉也是我們身體中不可缺少的重要元素，但對於正常人來說，每天的攝入量最好別超過6g，鹽分攝入過多會影響身體健康，引起一系列的問題，要合理把控每日攝入的鹽分。
一盤色香味俱全的菜餚中，鹽起到的作用是巨大的，正所謂田沒肥無谷，菜沒鹽無味，熟知鹽的使用才能做出來一盤好菜。
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