佛跳牆是一道集山珍海味精華的著名閩菜，已有100多年的歷史，在很多人的心目中可謂是極品珍饌的代名詞。烹製佛跳牆的食材包括魚翅、乾貝、鮑魚、海參、豬蹄筋、冬筍等三十多種，用整雞、整鴨煨湯，經過二十多道製作工序，從初步加工到烹飪成功通常要耗費幾天時間。在這道名菜當中，魚翅、鮑魚和海參顯然是主要食材，而魚翅則是其中最名貴的。
佛跳牆原名「福壽全」，光緒二十五年(1899年)，福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮，他為巴結周蓮，令內眷親自主廚，用紹興酒罈裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等20多種原、輔料，煨制而成，取名福壽全。
周蓮嘗後，讚不絕口。問及菜名，該 官員說該菜取「吉祥如意、福壽雙全」之意，名「福壽全」。
後來，衙廚鄭春發學成烹製此菜方法後加以改進，口味勝於先者。到鄭春發開設「聚春園」菜館時，即以此菜轟動榕城。
有一次，一批文人墨客來嘗此菜，當福壽全上席啟壇時，葷香四溢 ，其中一秀才心醉神迷，觸發詩興，當即漫聲吟道：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」。
同時，在福州話中，「福壽全」與「佛跳牆」發音亦雷同。從此，引用詩句之意：「佛跳牆」便成了此菜的正名，距今已有100多年的歷史。
這道菜有啥特別之處呢 ？由於「佛跳牆」是把幾十種原料煨於一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃鬱葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。同時營養價值極高，具有補氣養血、清肺潤腸等功效。
上席時如配以蓑衣蘿蔔（白蘿蔔切 成的絲）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用銀絲卷、芝麻燒餅佐食，更是妙不可言，其味無窮。
中華美食的繼承
佛跳牆，知道的人不多，但說起東北亂燉，確是家喻戶曉。誠然，兩者做法都是相通的，都是把很多珍貴的食材放到一個鍋裡蒸煮，讓那些鮮美的味道充分混合，達到「優勢互補」的效果。
一百多年過去了，經過幾代名廚的改進，佛跳牆多次做為國宴的主菜，接待國內外貴賓。1984年美國總統裡根訪華時，佛跳牆被列為招待宴會的主菜，當時做這道菜的動用的特級廚師就有7位，做出來後軟嫩柔潤、鮮香濃鬱，成功獲得了裡根總統的讚許。從此，佛跳牆經常「跳」上國宴菜單，但通常只在比較重要的招待宴會上才會出現，比如1986年英國女王伊莉莎白二世訪華時的招待晚宴。據毛澤東的專職廚師長、中南海總廚程汝明先生回憶，美國總統布希和裡根都鍾愛「佛跳牆」，當年後廚做這道菜至少得在火上熬上三天三夜，現在有了電氣化的烹飪器皿和新式的流程管理辦法，效率得到了很大提高，但精工細作的態度卻依然沒變。
說到佛跳牆，我相信每個人都熟悉它。這道來自福建的名菜曾多次在國宴上受到各國領導人和貴賓的喜愛。它用大量珍貴的原料精心製作而成。
佛跳牆的原名是「福壽全」，始於清初。其名出自「壇起菜香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」，在古代，佛跳牆是王尊貴族室的獨家菜。不僅外相精美，而且用料也相當豪華。它主要是基於稀有的海鮮和野味製成的，不是普通人可以吃得起的東西。正宗的佛跳牆有多豪華？看完之後，我不禁感嘆：貧窮限制了我的想像。
佛跳牆所用的材料特別有講究，所用的材料非常稀有且價格昂貴，而且不是市場上的普通材料。不僅鮑魚，海參，魚翅，扇貝，魚唇，花膠等海鮮，還有山頂蘑菇，新鮮的竹笙和銀耳，然後是老母雞，豬肉，小羊肘，火腿，蹄筋，鵪鶉蛋，冬瓜等放入鍋中，加入高湯和紹興老酒，然後慢慢煮。
根據個人喜好，可以有十種甚至數百種食材，天上美味說的就是它。每種食物都具有極高的營養價值，混合時是一大補品，具有增強免疫力，美容和延緩衰老的作用。
地道的佛跳牆需要非常嚴格的篩選材料，質量和新鮮度是必不可少的。例如，鮑魚必須是九頭鮑魚，幾乎每種食材都選自最佳產地。
除了難以找到的材料之外，製作過程也很複雜。為了使所有昂貴食材的味道達到極致，烹飪過程特別耗時且費力。成分很多。自然每種成分都需要分別處理，燉，炸，醃製和浸泡。加工完每種成分後，將其包裹在荷葉上以防止香氣散失。在古代，一群廚師為這道菜做準備。從準備食材到最終食用至少花了10天。
佛跳牆的湯尤為重要。為了確保菜餚的鮮味，將湯底與豬腳骨頭，雞骨頭，乾貝，鴨骨頭一起煮10小時。金色吸收了骨骼的精華。然後加入最上等的食材，慢燉，然後等待一鍋美味的佛陀跳牆。無論是製成餐具，還是使用各種食品配料，調味品，都使用最高檔的材料。
佛陀跳牆的味道是其他菜餚無法比擬的。濃湯伴隨著肉的香氣和海鮮的鮮味。成分的風味相互融合和升華，同時保持自己的特色，吃了唇齒香精，帶來了味蕾的頂級享受。
但是，現在市場上的許多佛跳牆都是精簡版。湯由排骨，雞骨頭熬製而成。添加肉，海鮮，蘑菇等食材在肉湯中慢慢煮熟，在家裡自製。