眼下成都市場上的火鍋多是以牛油、清油等炒制出來的鍋底，而燙涮的食材則無所不包，不過也有個別火鍋店劍走偏鋒，專以特色細分品類去吸引顧客。
這裡說的細分品類，指的是以某種特定食材為主料製作的火鍋，如冷鍋魚、芋兒雞，以及兔火鍋、牛肉火鍋等。這類細分品類的做法與主流火鍋還是有較大的區別，一般是先在廚房裡將主料煮熟，然後盛火鍋盆裡，端上桌就可以吃。
在吃完鍋裡的料以後，再點火燙食其他葷素原料，這類火鍋的味道，與主流的牛油鍋底或清油鍋底還是有所不同。這裡，烹烹就來給大家介紹這些引人關注的特色火鍋。
「飛禽莫如雞，走獸莫如兔。」川渝的很多店家，看中了兔餚的市場潛力，以各種美味的兔餚為招牌菜。烹烹在重慶尋味期間，就採訪到一家以特色兔餚為主打的餐館，名為「重慶兔宴」，店裡重點推介火鍋兔。
菜品來源：重慶兔宴 周思君/文
他們店火鍋兔最大的特色是自己研究並炒制的火鍋兔底料。這種火鍋兔鍋底香味濃鬱，煮出來的兔肉吃進嘴裡麻辣鮮嫩。
1.鍋裡倒入菜油和色拉油 （按照1∶1 的比例），再下入自製豆瓣醬、花椒、餈粑海椒、老薑、八角、山柰、香果、香松、肉桂、甘草、川貝、丁香、茴香、草果等20多種純天然香料，小火炒約1小時至出香便成。
2.每當店裡來客人點吃火鍋兔時，先要現選活兔、現稱重、現宰殺，然後剝皮治淨去內臟，斬成塊納盆，加鹽、料酒、味精（少許）和香料粉拌勻，醃漬約5分鐘後，放入燒至五成熱的油鍋裡滑熟，撈出來待用。
3.接著，另盆放入汆斷生的豆芽，再放入滑熟的兔塊，舀入自製火鍋兔底料以及自製的火鍋油，最後撒些香菜，端上桌後點火加熱食用。
說明：
❶ 選材要嚴格，不但要選用活兔宰殺，要選用4斤以上、5斤半以下的兔子。太大的話，兔肉太老，太小的話，兔子骨頭多影響口感。
❷其次，碼好味的兔塊在下鍋滑油時要掌握好油溫，一般控制在四五成熱，滑約 20 秒至散後，便可撈出來。
菜品來源：順江度假村 九 門/文、圖
青龍湖位於西充縣城西北28公裡處，湖體蜿蜒曲折且分汊極多，因形似青龍而得此名。湖邊有一家經營河鮮的農家樂—順江度假村。烹烹向老闆討教了該店招牌菜—麻辣冷鍋魚的製作秘笈。
1.鯉魚宰殺治淨後，取下兩扇淨肉片成厚片，再把魚頭和魚骨剁成塊。一起納盆後，先加鹽拌勻了醃漬片刻，然後用流動水衝漂乾淨。
2.往大鍋裡倒入菜油燒熱，先投入薑片、蒜片、花椒和幹辣椒節熗香，在摻入大量清水並下土豆片以後，舀兩勺事先炒好的底料（那是用豆瓣、酸菜、泡姜、泡椒、泡蘿蔔等炒出來的濃香醬汁）進去。
3.隨後，把魚頭和魚骨從盆裡揀出來，加入鹽、味精、料酒、生抽、花椒麵和適量紅苕澱粉拌勻，等鍋裡的水燒開後，再把魚肉逐片放鍋裡。
4.見魚肉煮至剛熟時，舀進一個大的不鏽鋼盆，撒上青蔥節、幹辣椒節和一勺花椒麵。
5.隨後把鍋洗淨，放菜油燒至六七成熱時，投入少許幹辣椒節熗香，出鍋澆在盆中諸料上，這道麻辣冷鍋魚才算是大功告成。
比起城市裡的餐館大廚來，這道麻辣冷鍋魚所用的調料很簡單，做法也比較粗獷，但成菜卻頗具特色 — —麻辣味重，魚肉鮮嫩。
此菜用大盆盛裝上桌，就著屋外的青山綠水享用，感覺別有一番滋味。配上魚頭和魚骨熬出來的鮮美魚湯，這湯正好可以緩解口舌所遭受的刺激感。
早年的蹺腳牛肉都是「碗碗」吃法，不過到現在，即使是在其發源地蘇稽和周村，吃法也在發生變化。除了「碗碗」吃法外，也有了湯鍋形式的吃法，具體說就是，店裡把客人點好的各種原料，分別下大鍋燙熟後，裝在小湯鍋裡端上桌，讓客人邊煮邊吃。
在二十年前蹺腳牛肉剛從樂山引入成都時，或許是受成都所流行的「簡陽羊肉湯」的影響，多數蹺腳牛肉館都變成了羊肉湯鍋那樣的吃法，而且除了辣椒蘸碟外，還增加了腐乳味碟—這是把腐乳、小米椒末、蒜末、蔥花、香菜末同裝小碟內，上桌後讓食客現澆少許原湯，調勻便可蘸食。
那麼地道的蹺腳牛肉又是怎麼製作出來的呢？這裡，我們就把在成都「陳六孃蹺腳牛肉」店裡拍攝到的整個流程給大家分步驟介紹。
原料：牛棒骨若干、老骨（即頭一天熬湯時用的牛棒骨，待第二天熬後即可丟掉）、老湯（即前一天從熬湯的大鐵鍋裡留取已經濾去骨肉渣的湯）各適量藥料粉（用白芷、山柰、八角、草果等多種香料製成的粉末，由於各家的配方有別，故這裡不便詳述）1小包 蔬香料1大包 老薑750克 鹽、胡椒粉、味精、雞精各適量
熟料（需在熬湯時煮熟的肉料）：牛肉、牛腸、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭等；
生料：牛肉片、牛舌片、牛肝片、牛黃喉、牛脊髓、牛心片、牛外腰片等。
製法：1.把牛棒骨漂洗乾淨後（粗壯的棒骨還需敲破，以便熬湯時骨油流出），放入加有清水的大鐵鍋，另外放入老骨並摻入老湯（傳統工藝，類似老滷，加入老湯、老骨可起到快速提升湯味的作用），開火加熱。
2.往鍋裡加入製作蹺腳牛肉時需要用到的熟料，同時加入拍破的老薑。
3.取藥料粉裝入小布袋後，放鐵鍋裡。另把洗淨的芽菜、大蒜、香菜根、芹菜等用紗布包成蔬香料包，然後放大鐵鍋裡。
4.大火燒開後，用密漏打去浮沫，再改小火熬製（保持微沸狀態，約需 2～2.5 小時），見湯色已經淺黃油潤時，加放鹽、胡椒粉、味精和雞精調味，湯也就熬好了。說明一下，這期間所加入的牛肉塊、牛腸、牛肚、牛蹄筋等，都應當根據其質地及口感要求去決定煮至什麼程度。煮好後撈出晾冷，根據需要切片或切條等。這些肉料的加入，既為熟制，也給湯增添了鮮香。
5.當有客人來時，先用勺在大鐵鍋裡舀湯盛入小碗，等到撒入適量的香菜末或蔥花後，即上桌讓客人先喝湯。
6.如果是湯鍋吃法，則先是把切成塊的蓮花白放鐵鍋大漏勺裡燙煮熟，撈出再放湯鍋裡墊底，隨後把牛肉片、牛肚片、牛肝片、牛百葉、牛腸節等（總共有五六種肉料）分別放大漏勺裡，等到燙熱或燙斷生，便盛入湯鍋裡，舀入適量的滾湯並撒上香菜節，配味碟一起上桌，邊加熱邊食。
巴 樵/部分文 周思君/圖
九 門/部分文、圖 王詩武/部分文
烹烹宇/編輯、視覺
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