蛋糕我是經常製作的，對於烤出來的蛋糕胚在冷卻的過程中總是會變塌這個問題，我有幾個小經驗來和大家分享，其實很多問題只要自己稍微注意一下，戚風蛋糕是很容易做成功的。
對於蛋糕來說，我一般烤蛋糕胚都是戚風蛋糕比較多，所以就拿戚風蛋糕胚來舉例子吧，最常見的問題是蛋清打發不夠充分，或者打發過頭，都有可能導致最後的成品失敗，回縮或者塌陷，如下圖所示，一般做圓形的戚風蛋糕，蛋清打發要打發到打起打蛋頭能夠看到直立短小的三角形，打發好的蛋清呈白色，形狀不會鬆散；想要打發好蛋清，一臺好用的電動打蛋器就可以解決了，我一般使用手持電動打蛋器打五顆蛋的蛋清不到三分鐘就可以了。
第二個常見的問題是出現在翻拌上，打發的蛋清和拌好麵粉的蛋黃糊需要混合在一起，新手烘焙的時候一般不太敢翻拌，手法不夠熟練，擔心拌的不夠均勻，就會翻拌很久，但時間久了肯定會導致蛋清消泡，蛋糕就會做不好了。所以翻拌的時候一定要手快，不要轉圈攪拌，而是用刮刀從下往上翻拌，或者豎著切拌，速度快不會讓蛋清消泡太快的，所以拌蛋糕糊的時候，一把好用的矽膠刮刀是必須的工具。拌好以後的蛋糕糊細膩無氣泡，而且很蓬鬆。
解決完了打發和翻拌的問題，下面的就是放進烤箱裡烘烤了，在烘烤之前，拌好的蛋糕糊倒進模具裡，需要拿起模具，輕輕的震上幾下，把蛋糕糊裡的大氣泡震出去。烘烤之前烤箱需要預熱，這個時候就要解決一個問題，就是烤箱的溫差問題，基本上每個烤箱都會有溫差，別人給的食譜操作過程裡的溫度和時間是按照自已家烤箱設置的，你用的不是那個，就得相應進行調整，這個必須得自己去摸索自家烤箱的習性，我自己用過不下於十款烤箱，可以說每個烤箱都有所不同，每次我都會自己摸索，嘗試調整溫度。每次烘烤的時候記錄下溫度和時間，根據成品的不同下次進行調整，多試幾次就能夠掌握了。
烘烤的時候蛋糕會慢慢隆起，達到一定高度的時候再回縮一點，基本上就烤熟了。還有一個檢查是不是烤熟的方法就是拿一根細竹籤插進蛋糕內部，再拉出來，如果竹籤上不粘東西就說明烤透了，如果粘就繼續烤。如果蛋糕沒烤透，取出來的蛋糕一遇冷，很容易就回縮了。如果蛋糕烘焙的時候溫度太高，把蛋糕組織內部拉斷，那麼取出來的蛋糕遇冷後也是會塌的。
烤完蛋糕了，那麼最後一個重要的事情就要提出來了，就是倒扣。很多人烤完蛋糕以後看到蛋糕鼓起來都開心的不得了，最後一興奮忘了倒扣冷卻這件事情，導致蛋糕回縮，這也是常見的。所以請一定要記住，戚風蛋糕一定要在烘焙完成後快速的取出來，倒扣在冷卻架上，徹底放涼之後再進行脫模。專門的冷卻架底部是有支架的，蛋糕倒扣上之後，底部有空間可以散熱，蛋糕裡的熱氣散出，整個蛋糕才會蓬鬆有彈性並且不會回縮不塌。
想要得到一個漂亮的蛋糕胚，說容易也容易，做的多了掌握每個步驟的技巧，很容易就能做出一個漂亮的蛋糕胚。所以做蛋糕的時候一定要多注意細節哦。