之前寫過什剎海邊上的爆肚張，引起了許多的熱議，說什麼的都有，有誇得有貶的，很正常的一個現象，吃東西本就是如此，所謂眾口難調，沒有必要去強求。同時，隨著網絡發達，視頻裡網絡間甚至某些著名的小吃街上都有人掛著羊頭賣狗肉，拿著不知道哪兒攢的爆肚手藝欺騙來來往往的人，所以今天就想單獨來寫寫爆肚這個最具北京特色的小吃。
有人說北京小吃土，其實世界上任何一個地方屬於自身的民族性的有代表性的大眾小吃，沒有幾個不土的，因為不土如何接地氣呢。從北京來說，三千年的建成史各家你方唱罷我登場，也孕育了北京小吃的自有的特色。
嚴格意義來說，北京的小吃包括漢民風味、清真回民風味以及宮廷風味小吃。其中許多我們耳熟能詳的又都以清真回民小吃為主體。當年回民多半鬥舞固定職業，只好湊點本錢、支口鍋、來上一袋子面，再淘換點油與輔料，就開始賣些小吃餬口。所以也就有了兩把刀（羊肉刀、切糕刀）八根繩過營生的說法。
爆肚便是其中具有代表性的一個品種。根據記載，追溯爆肚的產生年代要到清朝的乾隆年代。過去每當到了秋冬交際的時候，各類清真菜館、攤販就開始經營爆肚。像天橋的「爆肚石」、門框胡同的「爆肚楊」、以及「爆肚馮」、「爆肚滿」都非常有名。
單看爆肚的做法不複雜，就是把新鮮的牛肚、羊肚收拾乾淨後，切成條放在沸水裡快速汆燙，然後蘸著調料來吃。其實，真吃起來這爆肚裡學問可不小。
單說種類，牛肚和羊肚只是個總稱根據位置不同有分出了10多種，像牛肚包括牛百葉、牛肚仁，羊肚則分出了散丹、肚領、肚板、蘑菇、蘑菇尖兒、食信兒、葫蘆、大草牙、肚仁等等。我們一般去外面點餐，專門賣爆肚的都會註明，常吃的也就是百葉、肚仁、肚領、散丹、肚板這幾個種類。那麼我一般出去主要點的就是百葉、肚仁、肚領。您一般去餐廳點出這三樣來就算是正宗來了。
說完了分類，咱們再看做法。其實汆燙爆肚看似簡單，其實手法水溫控制汆燙時間都是非常有講究的，店家的功夫全在這個「爆」上面了。我們一般在外面點的爆肚都是水爆肚，除了去一些大的清真館子會吃到油爆肚。入水時間不宜過長，所以我們經常發現，剛下完單爆肚就上桌了，這不是說人家拿剩的過過水給您，而且這裡面的秘籍就在速度，少了涼了爆肚是生的，時間長了成猴皮筋了可以做彈弓了。而且過去講究的是吃一盤爆一盤，這東西不能涼著吃。
吃爆肚的時候，需要蘸著作料吃。作料與我們常吃的涮羊肉作料有相似的地方。醬油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等等，切記吃的時候不是拿湯泡著吃跟吃粉絲似的。吃的時候也不能直接把小料直接倒裡面，而是吃一口粘一次，一口下去帶著爆肚小料香菜蔥花，混合的味道在嘴裡。
如果覺得吃的膩了，再焯一盤白菜同樣沾著小料吃，能喝酒的就著二鍋頭，一口酒一口菜，你能耗一下午。吃完了爆肚，讓店家現烤一個燒餅，外帶著一份羊雜湯原湯化原食，把吃剩下的小料跟湯一和，這就算完成了一頓舒心的午餐。
現在北京的街頭巷尾還有許多曾經的老字號後輩在經營者，下面就介紹幾家：
東興順爆肚張
毗鄰銀錠橋的東興順爆肚張，從光緒九年開業到現在已經137年的歷史了。歷經數代，如今什剎海的老店依然成為了京城著名的打卡地之一。除了爆肚，因為女主人家是做麵食出身的，所以自家做的燒餅、果子乾、山藥糕也是在北京屬於有代表性的小吃。
西德順爆肚王
追溯爆肚王的歷史要從清末開始算起了，那時候山東臨清人王福奎擺攤賣爆肚。從北京的爆肚歷史來說，吃百葉要從爆肚王開始算起了，再之前吃爆肚是沒有百葉的。從上世紀四十年代開始，爆肚王開始在東安市場有了自己的鋪面，有了自己的字號。憑藉自身的手藝早就得到了許多名人的青睞，像侯寶林、吳素秋、喜彩蓮、小白玉霜這些都是爆肚王的座上客。
金生隆爆肚馮
去年年底，著名的米其林美食推薦首次推出了北京版，其中金生隆作為爆肚的代表入駐必比登推薦。說了也巧，當年這家同開在東安市場的金生隆是西德順爆肚王的鄰居和親戚，當然也是最主要的競爭對手。成立一百多年的金生隆爆肚中規中矩，傳統中帶著自身的特點，京劇大師裘盛戎、馬連良就曾經是這裡的常客。
爆肚馮
在北京還有另外一家爆肚馮，就是位於前門廊房二條的那家。要說對於北京小吃的貢獻，爆肚馮的掌柜馮廣聚則是當屬不辭辛勞的。當年為了發展北京小吃，在後海創立九門小吃，把許多的老字號小吃繼承者聚攏起來，老爺子就一個願望，讓咱老北京的吃兒能多回來一些。早在九十年代末為了饞這口爆肚，特意下班打著車來這一片，先去門框胡同瑞賓樓來份褡褳火燒，再去小腸陳吃完滷煮，隨後到爆肚馮吃上一份爆肚，來上一趟美妙的北京小吃晚餐之旅。
爆肚滿
說起爆肚滿都快不知道誰家是正宗的了。打開大眾點評搜索爆肚滿，出來不下20家。在爆肚的歷史中，能夠稱得上爆肚滿的大概有那麼幾家，一家最早開在東四牌樓的西南角。這家爆肚滿開業於1954年，老闆最早是在爆肚王、爆肚馮學本事，後來自己開業了。公司合營後爆肚滿叫做了東升食堂。曾經在東直門外比較有名的「爆肚皇」，就是這家爆肚滿的夥計開的。另外一家爆肚滿是在改革開放後開業的，老闆曾經在東安門德慶祥羊肉鋪學徒。公私合營後在和平食堂工作。這家爆肚滿主要做燒羊肉，兼做爆肚，店面曾經在虎坊橋、天橋全來順、輸入胡同、南橫東街等處。南城一家有名的「老五爆肚」老闆曾經是他們家的學徒。另外一家是當初在菜市口的爆肚滿，這家爆肚滿同樣開業於改革開放後。
記得快二十年了，曾經在搜狐的美食上連續寫關於北京小吃的專欄，時過境遷，如今北京小吃又有更多的融合和變化，於是便有了重新在百家號上把這個事情重新撿起來的想法，看看這些曾經的小吃又有了哪些變化。