摘 要：「燒香點茶,掛畫插花,四般閒事,不宜累家。」近年，宋文化復興，「四藝」中的點茶更加引人注目，不少茶者仿照書籍記載學習點茶。其與日本抹茶頗為相似，初見者不免對其有誤解。為了清楚了解宋代點茶與日本抹茶的關係，參考中日茶書，向專研宋代點茶的茶者學習，走訪日本體驗抹茶。本文內容包括宋代點茶和日本抹茶的歷史淵源、點茶與抹茶的原料、製作以及衝泡。
關鍵字：仿宋點茶, 抹茶, 末茶
一、歷史淵源（北宋 趙佶 文會圖 局部）
不少史籍中有「茶興於唐，盛於宋」之說，那麼要說宋代點茶的起源，就要從唐代茶藝說起。唐代有粗、散、米和餅茶，其中餅茶最為流行。唐代茶藝先將餅茶通過炙、碾、羅三道工序製成茶末 1，然後「擇水、取火、候湯、煎茶，酌茶，啜飲」。這是陸羽在《茶經》中所寫的煎茶法。其中「煎茶」即將茶末投於沸水中煮，「三沸」後生成「華」 2。這種飲茶方法與審美影響到了五代、宋時期，其中團餅茶製作在五代比唐代精緻、到宋代出現了「龍鳳團茶」，而茶藝繼承唐代煎茶的同時興起了點茶法。有書籍記載，五代十國時期，點茶在南唐已經成形。而後流行於宋，宋徽宗撰寫了《大觀茶論》，其中記載的點茶法與煎茶法有相似之處，其最為不同的是「點茶」則是將茶末置於茶盞，再通過「七湯法」，用茶筅擊拂茶湯，使表面出現「湯花」 3。從唐代的蒸青茶餅到宋代的龍鳳團茶，從陸羽的煎茶法到宋徽宗的點茶，見證了唐宋茶藝的轉變。到南宋，煎茶法已不普遍，煮茶法主要流行於少數民族，而點茶、鬥茶、分茶成為當時最流行的風尚。
【1】稱為末茶，同「抹茶」。
【2】「華」指茶湯表面形成的沫、浡（讀bó）、花，薄的稱「沫」，厚的稱「浡」，細而輕的稱「花」。
【3】「湯花」，跟煎茶法的「華」相似，在宋代鬥茶中，以湯花的色澤與均勻程度和是否「咬盞」為標準。湯花要求色澤鮮白（稱為「冷粥面」）、均勻（稱為「粥面粟紋」）；湯花保持的時間長，能緊貼盞沿而不散退稱為「咬盞」。
（網絡圖片）
在日本，寺廟中常設有茶室，而茶產地也有很多寺廟，事實上，其茶道的起源與僧人有著很深的關係。在書籍記載中，茶道即「茶湯之道」，茶湯的原型是中國宋代興盛的一種飲食遊藝4 。在日本的鎌倉時代，僧人榮西從中國宋朝歸國，在日本推廣飲茶習慣，還寫下了日本第一本茶書——《吃茶養生記》，記載了碾茶5 的製作方法以及茶在強身健體方面的內容。這種飲食遊藝在日本逐漸本土化，形成了名為「茶湯」的日式風雅遊藝。到了室町時代，在僧人珠光的努力下，「茶湯」進一步技藝化，並最終發展成日本茶道。
【4】遊藝，這裡指藝術的才能與修養。
【5】碾茶，是抹茶的原料茶，實際上碾茶是初制蒸青茶，抹茶是碾茶的精加工茶。
綜合上述宋代點茶和日本茶道的起源，可知，鎌倉時代傳入日本的宋代飲食遊藝即是點茶法，而「抹茶」則沿用唐宋時期「末茶」的叫法（「抹」與「末」相通），意為上等茶粉。關於兩者的淵源，有說法源於我國南宋時期的徑山6 。在中日佛教乃至中日文化交流史上，徑山寺擁有非常重要的地位。南宋中後期，日本多名僧人來到徑山寺學習禪法，之後，將中國茶經典籍及徑山茶具帶回國，將種茶制茶技術和茶宴儀式傳回日本，茶宴後逐漸演化為「日本茶道」，成為日本幕府和高層社會的儀節。
【6】徑山位於杭州，在佛教界享有盛名。創建於唐代的"徑山寺"與杭州的靈隱寺、淨慈寺，寧波的天童寺、阿育王寺，並稱為"禪院五山"。
（圖片源於《宣和北苑貢茶錄）
日本抹茶道來源於宋代點茶，但是又與其大有不同，其中一個重要的差別在於制茶過程中的「榨膏」，其過程之繁瑣以及所需的人力物力可謂是不計成本。宋代茶書《北苑別錄》詳細地記載了宋代北苑貢茶的工藝，大致如下：
l 開焙 指開始採制茶。「驚蟄節萬物始萌，每歲常以前三日焙」，即開焙時間為驚蟄前後，一般為農曆正月下旬。
l 採茶 「採茶之法，須是侵晨，不可見日」，即天快要亮，在日出之前採茶。據記載五更（凌晨四點四十八分左右）便要動身，採摘時「以甲不以指」7 ，再加上時間的限制，需要大量的專業人員。據記載，「採夫日役二百二十五人」，可謂千夫雷動。
l 揀茶 宋代頂級的茶有龍團勝雪和白茶，挑選時要先將茶芽初步蒸熟，放在水盆中，將小芽的精英揀出來，這些挑揀出來的稱為「水芽」。除此之外，還有小芽 、中芽8 ，而紫芽9 、百合10 、烏蒂11 都要去除掉。
l 蒸茶 將茶芽連續多次清洗，再放入蒸茶的工具中進行蒸青12 。蒸青的火候很重要，「過熟則色黃味淡，不熟則色青易沉，而有草木之氣」。
l 榨茶 茶經過蒸青之後稱為「茶黃」，用冷水將其淋洗多次使其冷卻，然後開始榨茶。壓榨分多次：小榨——程度較輕，為了去除水分；大榨——先包一層布，再用竹皮紮好，然後進行壓榨，為了去膏；翻榨——半夜將其取出，揉勻，再一次壓榨。這一過程是為了去除苦澀物質。
l 研茶 壓榨好的茶要分團酌水，加水研磨至水幹為「一水」。書上有記載，「上而勝雪、白茶以十六水」，而凡需研十二水以上的，每天只能研磨製作一團，可見是一費工夫的活。
l 造茶 將研磨之後的原料經過「蕩」（搖晃）、「揉」（揉搓）兩個步驟使之均勻、細膩，再放入模具製成茶餅，如大龍團、小龍團等。
l 過黃 「黃」指上述的「茶黃」，過黃就是相當於乾燥，但比乾燥複雜，需要多次焙火和燻蒸。每次焙火過夜為一「宿火」，每夜需重複火焙與燻蒸的流程，而宿火的次數根據茶餅厚薄而定。經過多次宿火的茶餅過一下熱水，然後放置密室中，用扇子扇，使其表面自然有光澤。
【7】宋人採茶用指甲掐下芽頭後立刻投入水中。《東溪試茶錄》有講「以甲則速斷不柔，以指則多溫易損」。
【8】中芽，一槍一旗，即一芽一葉。
【9】紫芽，紫色的茶芽，其嫩度無法滿足需求，需要捨棄。
【10】百合，茶開始萌芽的時候兩片合抱的小葉，影響茶的味道，使其苦澀，因此要去除。
【11】烏蒂又稱魚葉，新梢每次生長抽出的第一片或頭幾片不完全的葉，影響茶的色澤，需要去除。
【12】蒸青，是殺青的一種。講究火候，過熟顏色發黃、味道會淡，膠質流失；不熟色青味烈，有草木氣。
（二） 仿宋點茶粉
自宋後，經曆元明清，點茶法逐漸被瀹（yuè）飲法替代。現代仿宋點茶興起，點茶用的茶粉是白茶，也有使用上等的蒸青綠茶、古樹普洱茶等高品質茶葉磨成茶末。
這裡所說的白茶跟上述宋人的白茶是有區別的。宋人的白茶是宋代北苑一帶的葉色偏白的茶樹品種，是頂級貢茶的原料，也稱白葉茶，在《大觀茶論》、《東溪試茶錄》具有記載。現在，我們所說的白茶是產於福建福鼎、政和、建安等縣，其幼嫩的芽葉上滿披白色茸毛，故稱白茶。其製作工藝也不一樣，首先採茶是在清明前後，採的是一芽一葉或一芽兩葉，然後就攤放在竹匾上進行萎凋，最後就是乾燥（烘乾），分初烘和復烘。目前為止，現代仿宋點茶就是用此白茶研磨成點茶粉，原因有二：其一，成本低，由其製作工藝可以看出；其二，效果相對較好，因為點茶效果是以茶麵湯花純白和湯花持久不散為準，相對來說，用其他茶類的茶粉不比白茶茶粉點出來的茶色好、湯花多。
（三） 日本宇治抹茶日本抹茶主要產於京都府的宇治、愛知縣的西尾、福岡縣的八女，其中宇治茶最為有名。抹茶是由名為「碾茶」的茶葉製造而成，而碾茶是利用被覆栽培法覆蓋茶園培育製成，。在4月，新芽出來後、採茶之前，用葦帘子、稻草等覆蓋茶樹，為的是防止陽光直射，抑制茶氨酸的轉變，使茶的澀味少，鮮爽味濃。在宇治，抹茶採摘在五月左右，毛茶是由茶農進行製作，精製茶的生產工序由制茶工場完成。現代抹茶基本上都是機械生產，茶農在採摘後將茶葉送到蒸茶機上蒸製，將蒸好的茶葉放進散茶機裡面使其均勻鋪開，利用乾燥爐的熱風進行乾燥，這便是碾茶毛茶的工序。之後，將毛茶通過切斷機切細，再經過風力選別機去除莖、篩分機篩選分類不同大小的茶葉，接著進行乾燥、經過選別機進一步細分，最後放入電動石磨中研磨成抹茶。（具體流程如）下圖。
（圖片源自京都府茶合作社發行的《非常喜歡宇治茶》中文版）
三、 仿宋點茶與日本抹茶（宋 劉松年 攆茶圖 局部）
自古，工欲善其事必先利其器。宋人所用的點茶器具繁多，有羅碾工具、茶盞、茶筅、湯瓶、茶勺等，宋代審安老人寫的《茶具圖贊》有詳細記載宋代點茶器具，他將十二種點茶器具以官職命名，稱「十二先生」13。而根據《茶錄》與《大觀茶論》中記載，點茶的程序大致如下：
l 炙茶 用開水浸泡茶（儲藏一年以上），再刮去表面的膏油，然後用文火炙幹。新茶可免去此步驟。
l 碾茶 用淨紙包住茶，將茶敲碎成小塊，然後細緻地碾成粉狀。後來，有用茶磨將茶進一步研磨成更加細的粉末。
l 羅茶 將茶末反覆篩，保持茶末顆粒細小。
l 候湯 即煮水。水溫不夠會導致茶沫聚集於表面，溫度過高又會導致茶末下沉。而且古代沒有溫度計，湯瓶不透明，只能靠聲音辨別，所以「候湯最難」。
l 熁盞 熁（xié），烤。盞，茶盞。茶盞的溫度不能過低，否則茶容易沉底，所以有「凡欲點茶，先須熁盞令熱」。
l 點茶 將茶末投入茶盞中，往盞中注湯（水），用茶筅擊拂茶湯，使之形成湯花。《大觀茶論》中詳細記載這「七湯法」14。
【13】「十二先生」分別為石轉運（茶磨）、韋鴻臚（茶焙籠）、金法曹（茶碾）、木待制（茶搥)、宗從事(茶刷)、胡員外（茶瓢）、湯提點（湯瓶）、竺副帥（茶筅）、漆雕秘閣（盞託）、陶寶文（茶盞）、羅樞密（茶羅）、司職方（茶巾）。詳細請點擊查看相關文章：點茶，一盞泡沫裡的美學盛宴
【14】「七湯法」，宋徽宗在《大觀茶論》寫的點茶步驟。詳細請點擊查看相關文章：圖解宋徽宗的點茶秘籍
現代，有學者為復原宋代點茶而整理出的演示程序共16道：文烹龍團、臼碎圓月、法曹碾礫、石來運轉、從事拂茶、樞密羅茶、麴塵入宮、臨泉聽濤、住筅沐淋、兔甌出浴、麴塵出宮、茶瓶點衝、溶膠初結、周回一線、茶筅擊拂、持盞獻茶。其實，現在仿宋點茶已經簡化了點茶步驟，省略了製作茶粉的工夫，所用的器具也簡單了，包括湯瓶、建盞、盞託、茶筅、茶匙、茶粉（盒）六樣，可簡稱為「六君子」。在日常生活中，若非茶藝演示，點茶並不是很複雜，其程序大致為：溫盞潔具，候湯，置茶，點茶（可簡化為調膏-高衝-擊拂，也可仿照「七湯法」），分茶（日常招待多位客人可將點好的茶分到小茶盞），敬茶，品茶。
（三） 日本抹茶點法除去茶道、茶會待客等儀式，日本抹茶的程序也非常簡單。準備茶具有抹茶茶碗、茶筅、茶勺（茶匙）、茶濾網（篩子）、茶海（茶盅）。日本抹茶分為兩種。一種是抹茶分量多於熱水量，使用上等抹茶製成的「濃茶」，一般出現在茶會上，在一隻茶碗中依人數沏出濃茶，從主客依次序傳遞飲用；另一種是熱水量多於抹茶分量，做成「薄茶」，分量是一人一碗。一般所說的抹茶為薄茶，而其點茶程序大致如下：第一步，用茶勺盛兩勺（約1.7克）抹茶置於茶碗中（為避免結塊可用茶濾網篩一下）；第二步，點茶，為了讓抹茶充分溶解，可在點茶前先加少量的水，用茶筅以書寫【い】字般來回刷動，使之出現香氣和光澤，然後在加入熱水（注意水溫為80℃左右，可用茶海先盛熱水攤涼），在用茶筅以書寫【川】字般擊打茶湯的中上部；第三，當抹茶表面像奶油一樣泛起紋理細膩的泡沫時，以書寫【の】字般移動、緩緩提起茶筅。
總結
綜上所述，現代仿宋點茶與日本抹茶的歷史淵源都可追溯到宋代的點茶法，後來因歷史緣故、人文文化等影響而各自發展，致使兩者既相似又存在不同之處。然而，為何人們都熟知日本的抹茶道，而鮮有人知道中國的宋代點茶，這是由於日本將「點茶」結合自己國家的文化形成抹茶道，並且重視傳統文化的傳承。而中國茶道經歷各個朝代的改變，越來越精簡，「點茶法」被「瀹飲法」取代，從而失傳。現如今，根據古籍記載和借鑑日本抹茶可對宋代點茶進行研究學習。
關於傳承的問題，有些人認為需要深入研究宋代點茶，力求還原點茶本真以及宋代時期的茶道禮儀；而有人則認為需要精簡，才能便於學習，引起更多的年輕人的興趣，從而讓點茶文化得到傳承。
最後，無論是仿宋點茶還是日本抹茶，每個人都可以嘗試動手去做，其實沒有想像中那麼複雜。當其融入生活當中，還可以作為一種休閒方式。
參考文獻：
劉銘忠，鄭宏峰 主編《中華茶道》
（宋）趙佶 著；日月洲 注《大觀茶論》
（日）桑田忠親 著；李煒 譯《茶道六百年》
日本公益社團法人日本茶業中央會，日本NPO法人日本茶專業指導員協會主編；張華英 譯《日本茶圖鑑》
（公社）京都府茶業會議所，京都府茶生產協會，京都府茶合作社 企畫、發行《非常喜歡宇治茶》
Jane
國家資格高級茶藝師