【老曼的食驗室】麻婆豆腐

歡迎來到老曼的食驗室，今天給大家帶來的是，傳統川菜麻婆豆腐，為什麼要強調傳統二字，那今天首先就跟大家嘮嘮川菜的前世今生……

傳統川菜集錦

川菜，中國八大菜系之一，說到川菜，一般食客只知道川菜麻辣，這好像已成了固定思維，一般的川菜館子無非就是饞嘴蛙、毛血旺、沸騰魚等江湖菜式大行其道，真正的川菜早已面目全非。殊不知麻辣味只是川菜眾多味型中的一種，它的個性比較鮮明，但它根本不能完全代表川菜。

傳統川菜｜肝膏湯

真正的傳統川菜，有百分之七十是不放辣椒的，過去川菜的精髓就是粗菜細作，細菜精做，用料之精良，工藝之繁複，不遜於其他任何菜系，不是一些三流川菜館的粗製濫造所能比擬的！或許又有不少人認為，川菜上不了大雅之堂，這恐怕就孤陋寡聞，或是對川菜知之甚少。事實上，從1949年開國大典，到重大節日慶典；從國家外事活動接待，到國外重要活動宴請，川菜從未失寵，近些年從宴請歐巴馬到默克爾學做宮保雞丁，川菜無不溢彩流香。

宮保雞丁

說起川菜的演進史，繞不過「正興園」。「正興園」是晚清時期著名的包席館，由滿族人關正興隨官員入川後創辦於成都棉花街，以魯菜和官府菜見長，清朝末年，正興園停業，藍光鑑創辦了「榮樂園」，「榮樂園」繼承「正興園」傳統，並整合發揚，另一方面博採南北諸家之長，融合了四川各派之精華，建立近代川菜的基礎。

舊時成都餐館，高級的叫「南堂包席」，所謂「包席」，是指必須事先預訂，前廳的師爺和客人商議後決定菜單，菜式多數要提前準備，季節、味型、烹製、刀法都要考慮進去，絕無當場點菜或換菜之理。

傳統川菜筵席菜單

很多人要問了為什麼稱之為南堂呢？聽我慢慢道來，南堂，最初是指在成都的江浙人開的餐館，川菜發展歷程中，前面提到藍光鑑創辦「榮樂園」，他融合了官府菜，南堂菜，魯菜之精髓，才有了近代川菜的格局，所以傳統川菜當中有很多江浙菜及魯菜的元素。

開水白菜｜正統的傳統川菜，國宴名菜。

餐飲界有句話，「唱戲的腔、廚師的湯」，好的廚師十分注重湯的製作，大家覺得粵菜師傅煲湯厲害，其實川菜的湯，也有自己的格局。而傳統川菜至高境界也正是整個清湯菜系列，包括肝膏湯、清湯腰方、雞豆花、雞蒙葵菜，當然還有開水白菜。

傳統川菜｜開水白菜

今人見識淺薄，對開水白菜只知其名，不知其實，雖然用了開水這樣的菜名，但實際用的卻是上等清湯。所謂的上等清湯是用雞、鴨、火腿、肉骨熬湯，用小火，起魚眼泡的狀態熬製起碼六個小時。如果要達到開水的狀態，那麼就要採取川菜的一種特殊技法，掃湯。那一碗湯，乍一看，看似淡如開水，實則帶淺茶色，清澈見底，無半點雜質，不見一滴油珠，清淡素雅。初嘗一口，初時也只是淡淡的清香，並不覺得有特別之處。但是慢慢的你會發現此時舌尖兩側分泌大量唾液，鮮甜之味縈繞開來，久久不散，餘味悠長，方覺大有滋味！文學大家郭沫若對開水白菜曾贊曰：「簡中見繁，寓繁於簡，堪稱極品。」

所謂「食在中國，味在四川」。味是川菜根本，「百菜百味，一菜一格」，川菜有眾多味型，比如蒜泥味型，陳皮味型，怪味味型，魚香味型，煳辣味型，薑汁味型，糖醋味型，麻醬味型等等。

九色攢盒｜川菜「百菜百味，一菜一格」的代表

麻辣味型的代表

麻婆豆腐｜麻婆豆腐應該是一道最知名的傳統川菜了，流行於世界各地，深受外國友人青睞，幾乎是每個川菜館子都有的菜式，看似簡單的菜式，但要做到形整而不爛，對廚師是真正的考驗。之前也說了川菜並非全是麻辣，麻辣味是川菜眾多味型中的一味，他的個性比較鮮明，並不能代表川菜，但也是缺一不可的。

麻婆豆腐，麻和辣肯定是必須的，對付豆腐這樣平凡的食材，也要費盡心思，做到極致，首先豆腐要先煮去味，退水份，這樣在燒的過程當中才能有更多的空間去吸收湯汁。對於麻婆豆腐有七大要求，分別是「麻、辣、燙、鮮、酥、嫩、形整而不爛」，而最難的便是「形整而不爛」，豆腐容易出水，一出水便成一坨了。要做到麻婆豆腐放上幾個小時哪怕到了翌日，照樣堅挺。而秘密就在於勾芡，一共要勾三次芡，打芡的目的除了形整，另一個作用是把熱量包進去。很多人不知道，看到表面沒一絲熱氣，急吼吼的就來上一勺，誰知舌頭上燙出了水泡。所謂心急吃不了熱豆腐就是這個理。

  配料表

主料:滷水豆腐 250g、牛肉沫 100g、青蒜碎 30g

調料：

豆瓣醬 2茶匙

紅醬 1茶匙

油 3湯匙

白糖 1茶匙

鹽 適量

醬油 2茶匙

老抽 1/4茶匙

醋 1/4茶匙

花椒麵 1/2茶匙

澱粉 2茶匙

高湯 300g（3碗）

姜米 2茶匙

蒜末 2茶匙

  詳細步驟

1、豆腐切成手指大小的塊，備用。

2、取小鍋加水加鹽煮開，下豆腐，水開後煮3分鐘，撈出用冷水衝一下，稍降溫，備用。（衝水時注意不要太大力衝破豆腐）

3、取炒鍋，下油放幾粒花椒小火燒熱，下牛肉沫，小火慢慢炒香並且水分蒸發，放1/2茶匙生抽，繼續炒幾下，盛出備用。

4、炒鍋小火燒油至7成，下豆瓣醬和紅醬，持續小火慢慢將豆瓣醬炒香，然後加上姜米、蒜末，再翻炒1分鐘，炒香後放入高湯（也可用水替代），燒開後下入豆腐，再加入炒好的牛肉沫。

5、小火慢慢燒豆腐，中間加入醬油、老抽和糖，最後放一點點鍋邊醋提香（新手就別加了，加多了容易酸）。

6、起鍋前要勾三次芡，水澱粉每次加1茶匙，中火燒開再加1茶匙，反覆三次。

7、勾芡完成後，大火收汁，輕輕翻炒幾下，撒入青蒜碎、蔥花、花椒麵，翻炒均勻後，盛盤即成。

小貼士：

1、麻婆豆腐為什麼要用牛肉餡兒？因為據說陳麻婆當年就在養牛場買肉。

2、炒豆瓣醬的時候，注意一直要小火，大火容易糊鍋，慢慢把醬炒香炒出油，不然大大影響豆腐的味道。

3、水澱粉不要一次加進鍋中，口感不夠細膩。