文 品周刊記者 柯靜
雖說一年四季，皆有蟹可食。但是金秋，依舊是眾食客心中獨一無二的食蟹季，曾有食家言：秋天以吃螃蟹為最隆重之事，似乎金秋之所以被冠以「金字招牌」，全然是那有著金燦燦、油濃膏厚的大閘蟹之故。
時至今日，即便清蒸是對大閘蟹最高的禮遇已是老生常談，愛蟹之人總是勁道十足，將大閘蟹的硬殼撬起，大快朵頤一番。但是，你算過嗎？螃蟹這東西一共有多少種吃法？我們今天又要怎樣吃螃蟹？
那些攻克美食險峰的食蟹方法總是討人喜歡，變著花樣吃螃蟹總是會受到更多人的讚賞。對於痴蟹成狂者，最痛快的一副猛藥就是一餐蟹宴。這一季蟹宴，本城餐廳走起了懶人富貴路線。蟹粉銀皮、蟹粉燴豆腐，甚至是清炒蟹粉，這一碗碗橘紅油亮的尤物，任誰看了都不能不心動。手工新鮮拆制的蟹肉配以不同食材與烹飪方法，分子料理、西式焗烤也融入這一方尤物之中，其滋味更是豐腴鮮美。
寫及此處，依舊記得老底子家中自製的蟹粉豬油。上好的豬板油現熬成豬油，加入剝好的蟹黃蟹肉，然後放冰箱冷藏，凝固成脂的蟹油如田黃石般淡雅。家中做湯麵的時候，小心翼翼挖一勺；熬素湯的時候，再挖一勺；甚至做一碗炒菜心時，還是得挖一勺。一份清湯、一道素菜，都被染得金黃黃，心情也分外明媚起來，一份蟹油濃縮得是寸寸歲月金。而現在，你想好如何對待這份歲月金了嗎？本城飯店的一席蟹料理，或許能給你點啟發。
蟹
造型
之
分子料理耍起來
陳醋丸子蟹粉鵝肝燉蛋豆腐
品嘗地：杭州黃龍飯店
即便黃龍飯店11月初的那場蟹宴還未正式亮相，但是此次蟹宴的策劃人沈宏非早就放出風聲，蟹宴上除了蟹粉，還用上了醉蟹、禿黃油、淨蟹肉、淨蟹鉗、淨蟹鉗，甚至還創新地引進了鵝肝、牛油果和義大利醋等西式食材。而早就在龍吟閣亮相的當季蟹菜，更是應和了這一食尚風向標。
一道陳醋丸子蟹粉鵝肝燉蛋豆腐，可謂是將中式烹飪的精髓與西式料理的擺盤，融為一體。黃豆打出豆漿，與蛋清同蒸，讓燉蛋豆腐口感極為細膩且有韌性；而烤制過的鵝肝，更是讓人瞬間窒息的柔嫩口感。最後一定要加上的清炒的蟹粉與陳醋丸子，也是頗具新意，除非除了擺盤的更為精美之外，還是為了入嘴的驚喜加倍。想像一下，當至美的蟹粉、鵝肝以及燉蛋豆腐一勺入嘴，牙齒輕輕咬破陳醋丸子中那層薄膜的那一剎那，只有繁花似錦、五味雜陳可以形容。
只聞蟹味不見蟹
蟹粉皮蛋拼鱘魚籽蟹鉗凍
品嘗地：杭州西子湖四季酒店
不曉得你最難忘的味道是什麼？100個人有100個答案，有的味道觸動過你最挑剔的吵蕾上最敏感的那個細胞，有的味道是老饕心頭無法抹去的味覺記憶，有的味道值得你萬水千山嘗試一次，而更有的味道則是只聞其香，不見其身的玄妙之感。西子湖四季酒店金沙廳的一道蟹菜就是如此，讓人久久想念，分外難忘。
這道菜的名字有點長，蟹粉皮蛋拼鱘魚籽蟹鉗凍。簡單地說是兩道冷菜的組合。其實蟹粉菜是最忌諱變冷，因為一旦溫度不夠，蟹粉和蟹肉就會有腥味，口感大打折扣。這一點上，不得不佩服四季大廚的創意。蟹粉皮蛋是利用時下美食界最流行的分子美食原理，用酒店自製滷汁打造出即營養又可口的「皮蛋」，再配以新鮮的蟹粉，令整道菜的口感更加鮮甜；而鱘魚子蟹鉗凍，則是以姜醋汁為原料，用快速凝固後，釀入肥厚的蟹鉗腳。一道組合菜的口感如何形容呢？好似在一派金黃蟹粉的豔彩之中，跳脫出可人的「小清新」，餘味充滿生命力。
蟹
養生
之
性感溏心蟹
十年陳醉湖蟹
品嘗地：杭州凱悅酒店
那滋味柔嫩得讓人心顫……有人如此形容溏心蛋，那麼相信溏心蟹的滋味也能如此書寫。凱悅酒店本季的蟹菜單中，主推了一款醉蟹。與別處的醉蟹不同，這裡的醉蟹是讓人心頭髮顫的溏心醉蟹。
陽澄湖的大閘蟹蒸到7成熟，蟹黃將凝未凝的時候，就撈出冷卻後，迅速一猛子扎入十年陳花雕酒中，其間還得加入茴香、桂皮、香葉、豆蔻，另外似乎隱約還有一點點紅棗汁，只讓那酒味層層滲透到蟹的肌肉中，整隻蟹都變成了酒的「俘虜」。當你慢慢打開蟹殼時，酒香四溢，人一下子就陶醉在美酒蟹饈之中。而那蟹黃就像上佳的溏心蛋一般，半流淌的蟹黃中，既有著大閘蟹的鮮，也有著溏心般的性感，那蟹肉的甜，嗲嗲的，隱約帶著酒香，十足地香甜入口，滋味實在曼妙。
平添俏皮堅果香
黑芝麻方塊豆腐配炒蟹粉
品嘗地：杭州JW萬豪酒店
但凡秋季總要去各家店裡點一道蟹粉豆腐，不為別的，只為一道普通豆腐的華麗變身。而這次在萬豪中餐廳，豆腐與蟹粉再次「邂逅」，擦出了別樣的火花。
萬豪中餐廳的菜餚出品向來以養生滋補見長，本季推出的蟹宴也沒有例外。不管是其蟹黃扒南非刺皇參搭配秋季功夫湯，還是一道蟹粉豆腐中融入秋季滋潤要素，這裡只說說一方豆腐與蟹粉的奇遇。當廣州精挑細選的黑芝麻在鍋中炒香之後，碾碎後，空氣只瀰漫著一股堅果的俏皮香味，而此時，上好的白玉豆腐已經切片準備就緒，收幹水分，在芝麻碎中打個滾後，即可入油鍋，炸制。不肖兩分鐘，豆腐的白嫩肌理都藏在一襲黑色的盔甲之下，配著盤底的金黃蟹粉，竟有了滿城盡帶黃金甲的錯覺。而實際，用大大的金屬勺子，一勺兜起蟹粉以及豆腐，芝麻的香、豆腐的嫩、蟹粉的鮮，三者居然也能奏出動聽的秋之韻。
蟹
清雅
之
清湯朝天自雍容 四美羹
品嘗地：味莊
陸之蕈，水之蓴，皆清虛妙物。二物為羹，和以蟹之黃，魚之肋，名曰「四美羹」。如果要將蟹粉此類奢華之物冠以清雅之風，那唯獨李漁《閒情偶寄》裡留下的古法烹飪勝任。在味莊今年的蟹宴，這位中華五千年第一風流文人筆下的絕美羹湯被原汁原味呈現出來。
1斤半的錢塘江鱸魚肉體形絕佳，只取肚襠，去骨切絲；而西湖的鮮蓴菜早就如出水芙蓉，等候許久。只等雞湯煨熱，蓴菜、魚絲齊齊匯聚後，一勺蟹粉淋上，此羹即成。無須任何修飾，無須其他調味，雖然只是素顏一碗湯羹，但天地之間的鮮味已然一網打盡，唇齒之間的那一抹驚豔，得用多少光陰去忘卻呀？
兩鮮匯聚自無敵 蟹粉扒羊肚菌
品嘗地：天香樓
以前聽人講過：吃，講究的是一種覺悟，而非炫富。這話沒錯，排場代表一切的時代早該過去了。餐廳裡光有燕鮑翅，也不再能迎合食客挑剔的味覺需求，將品位與價位拿捏得絲絲入扣，恰到好處，才是資深食客應有的胸懷。蟹季亦然如此。蟹粉本屬上等至鮮至美的食材，而它的最佳拍檔，不妨考慮下菌菇這一味食材。天香樓一席蟹宴之中，一道蟹粉扒羊肚菌極顯功力。
羊肚菌有林中隱士之稱，為山珍中的上品。口感鮮嫩脆柔，滋味淡雅香醇，善於吸收其他食材的味道，所以搭配蟹粉此類味道奪人的食材再適合不過。羊肚菌經過泡發後，被大廚釀入了細細剁成的河蝦茸，再經高湯煨後，最後來一勺生拆的蟹粉，撒上繁星點點般的薑末，暗地奢華之美，足以讓你味蕾為之歡呼雀躍。
蟹
奢華
之
每年只得兩個月
張愛玲都愛的蟹黃面
品嘗地：奎元館
關於蟹黃面，要先說個段子。據說文藝女青年的鼻祖張愛玲在杭州吃蟹粉面，曾有這樣一段記憶， 她說在杭州吃螃蟹面，吃光澆頭喝完湯，剩下的面就不吃了，覺得自己有點造孽。不過，老實說，螃蟹身上原本就分刻著暴殄兩個字吧，折騰了幾個小時，只不過吃那一點點蟹黃。而十月底到十二月末，老字號奎元館的蟹黃面還是按時粉墨登場，每年只有這兩個月，才能吃得如此一碗金黃澄亮的豪華面，竊以為，怎麼暴殄都不過分吧。
一道蟹粉面，面是主角，蟹粉是靈魂。奎元館選擇在10月底，秋風起之時，推出蟹粉面。而且只選用每隻3兩左右的陽澄湖大閘蟹。因為此時的蟹，個頭剛好，膏厚肉豐，拆蟹師傅動作極快，講究現拆現炒，最後炒制而成的蟹粉是不老不散不碎，成粒之餘不會板結一塊，也不能稀溜溜地像水一舀就流走。一勺子金黃蟹粉蓋在麵湯之上，面白如玉，蟹黃如金，滋味可謂絕佳。
生拆蟹粉豪華吃
伊家橙香蟹粉盅
品嘗地：伊家鮮
杭州有道著名的南宋官府菜，名曰「蟹釀橙」。有人不愛大閘蟹，嫌吃之麻煩，但是他絕對不會拒絕那一盅貨真價實的蟹肉蟹粉。而走精緻杭幫菜路線的伊家鮮則將傳統的蟹釀橙升級改良，將生拆的蟹粉豪華吃。在伊家鮮，每天有小工鮮拆蟹，蟹粉現拆現炒，其間混入姜米花雕，慢慢炒制。而橙子只做此菜的容器，截頂後，剜去瓢，留少量橙汁，以蟹肉蟹膏填入其內，仍以帶枝頂覆之，此菜一出鍋即可快步送到客前，熱氣騰騰之中，一嘗蟹香、橙香、酒香。
蟹
多味
之
小心成吮指癖 招牌蔥烤大閘蟹
品嘗地：火狐狸川菜館
雖然清蒸是能夠體味螃蟹最真實質感的最佳渠道，但是喜愛重口味的一族，依舊不會放棄任何玩花樣的機會。本來大閘蟹與川菜館的關係只有香辣蟹，但是本城川菜館的翹楚——火狐狸弄出了一道招牌蔥烤大閘蟹，硬生生將每個吃客弄成了吮指癖。
研發這道菜的廚師還是傳說中的大川，大川是一個不願意改良的川菜廚師，但是他卻極具研發精神。這一季的大閘蟹，火狐狸的蔥烤大閘蟹應該會成為夜宵新寵。四川的泡椒、幹椒、野山椒三種溫和的辣齊齊匯聚於一鍋，蔥的香、蟹的鮮浸潤於湯汁之中，所以當你奮力從一片香料之中，扒拉出一隻滋味十足的大閘蟹時，趕緊大快朵頤，蟹肉充盈，蟹黃飽滿。咬一口，麻麻的辣油，鮮嫩的蟹肉，難以忽略的蔥香，一個完全不過癮呀！
椒香「逼」進大閘蟹 黑胡椒大閘蟹
品嘗地：藍蓮餐廳
都說在大閘蟹前，人人都是平等的。這句話放在一道黑胡椒大閘蟹中，是極其準確的。因為即便是再嘴刁的食客，都會戀戀不捨地半刻鐘都在吮食著蟹殼，實在太美味。
走創意搭配路線的藍蓮餐廳，在這一蟹季，用一把旺火將黑胡椒的生猛野性「逼」進蟹身，倒是讓人領略了一種另類衝鼻的獨特味道。同樣來自原生態的黑胡椒令肉慾的蟹味升華，馬來的小辣椒、西式的牛油，帶出大閘蟹膏黃心子裡的矜貴來。還有一點要緊的是，裹滿濃純醬汁的蟹殼也無法讓人放棄，最適合愛走實力派路線的食客們。