記者昨日走訪超市發現，不少顧客稱拼接牛排已經做了醃製加工，自己回家烹飪更方便，因而成了購買首選。
於是，「正宮」原切牛排不服氣了，今天的生活圈就邀請到了戈雅法餐廳的主廚方博凱，教大家怎麼玩轉出一份鮮嫩多汁的原切牛排，步驟簡單，照樣能徵服你的味蕾。
本報長沙訊1月4日，在戈雅法餐廳裡，從業5年的大廚方博凱現場演示了牛排煎制的全過程。因為原材料是專供高品質可直接食用的牛排，所以可以跳過蛋清或者蔬菜汁嫩化的過程。
方博凱將小塊去粗筋牛排放在餐盤上，先刷了一層薄薄的芥末醬，再刷了一層肉汁醬。「不同的餐廳有不同配方的醬汁，所以有些在家製作即使步驟完全一樣，但是味道也和餐廳不同。」
之後，方博凱拿起玫瑰鹽罐和胡椒鹽罐快速抖動，撒在牛排表面，「兩面都要灑這兩種料」。隨後，方博凱夾起一塊黃油放在餐廳特製的和牛石（家庭可用平底鍋代替）上煎制，大約1分半鐘翻面煎另外一面。5分熟之後放在已經擺好盤的餐盤內，最後澆上一圈肉汁，一道牛排就完成了。
方博凱告訴記者，牛排是指使用煎制這種方式來烹飪的牛肉塊，不同牛排的叫法取自於牛身上的不同部位。一般來說，牛尾、牛腱（大腿部位）、臀肉、牛腩不會用來做牛排，因為這些部位要麼肉質太老、要麼筋太多，不適合煎制。「不過，牛腩等部位可以用來吊湯，不同的部位可以發揮不同的作用。」
高檔餐廳選擇的牛肉價格會在700元/kg以上，原料遠勝於超市出售的牛排；餐廳還會有自己的獨家配方，所以口感也會不同。此外，高檔餐廳還會有更強大的控溫廚用機器，比如烤箱、扒爐等。不過，只要用心去做牛排，也能在家裡享受獨一無二的美味。 記者陳露菡
大廚支招
保鮮層解凍，避免變質
在超市精選的原切牛排可不能放在室溫下解凍，「0到60度的溫度會讓牛排變質，肉將會有酸味」，方博凱說，最好的辦法是從冷凍層放置到保鮮層，四五個小時牛排就會解凍。如果有血水流出，可以用廚房專用紙把血水吸乾，否則表面水分太多，牛排煎起來可能達不到外焦裡嫩的效果。
因為牛肉纖維較長,肉質結構粗而緊湊，所以在做家庭牛排的時候可以拿一個肉錘包裹毛巾和保鮮袋，反覆敲打牛排表面，使牛肉纖維斷裂後再切片。
方博凱告訴記者，牛排的切片也有講究。牛排表面有些白色的紋路，它們是牛肉粗纖維，一般叫做筋，比較有嚼勁。但也可以把牛排中特別粗的那一類切掉，避免煎後難以嚼爛。此外，應把牛排切成1.5-1.8釐米厚的塊狀，重量在150g-200g之間，太厚或者太薄都會影響煎制。
醃製牛排，鮮嫩提味
這是做原切牛排必需的步驟。方博凱說：「很多愛好者在這一步做不好，所以做出來的牛排要麼沒有味道，要麼就是調料味太重。所以超市調配好的牛排對於初學者來說更容易煎好。」
家庭牛排有兩種醃製方式。第一種先用筷子或打蛋器把雞蛋蛋清打成泡沫形態，可以適當加點生粉澆在牛排上。戴上塑料手套反覆揉按，讓蛋清徹底被牛排組織吸收。表面會出現黏黏的一層，這樣既保持牛排的嫩度，又可以在煎牛排時鎖住牛排的汁液。
第二種就是西餐正宗的醃製方式。取胡蘿蔔或者西芹用榨汁機榨出汁液，然後澆在牛排表面大約等待10分鐘。醃製之後的牛排還會有新鮮蔬菜的味道。
下鍋前，還需要一道刷醬的工序。一層薄薄的芥末醬可以去肉腥味，品高醬或者BBQ醬都是超市買得到的提味醬料。之後，再均勻地撒上玫瑰鹽（可以用海鹽代替）和黑胡椒粉，就等下鍋了。
大火熱鍋，小火煎制
考慮到家用的平底煎鍋一般達不到西餐廳使用的器具厚度，所以牛排下鍋前要開大火兩至三分鐘預熱鍋底，讓溫度分布均勻。「手掌距離鍋底10釐米，如果手掌熱代表溫度在150度到200度之間，如果掌心感覺到熱鍋底溫度達到200度，可以放牛排下鍋了。」
黃油是牛排的好搭檔，先讓小火溫化一小塊黃油。再放入牛排，小火兩面各煎1.5-2分鐘，可以達到五成熟。喜歡其他熟度也可以延長煎的時間。
起鍋之後放在餐盤內，淋上黑椒汁或者肉汁，一盤鮮香的牛排就出爐了。方博凱提醒：「牛排要趁熱吃，所以最好煎好就馬上食用，味道最為鮮美。」
對擺盤有追求的食客可以提前切好一兩片水果和蔬菜，擺在盤中，牛排擺好就可以合影留念了。 記者陳露菡
連結牛排的熟度
三分熟（mediumrare）：內部為桃紅且帶有相當熱度。
五分熟（medium）：牛排內部為粉紅且夾雜著淺灰和棕褐色，整個牛排都很燙。
七分熟（mediumwell）：牛排內部主要為淺灰棕褐色，夾雜著粉紅色。
全熟牛排（welldone）：牛排內部為褐色。