她主外他主內 堅守37年 留住呼市最傳統的老滋味!

2020-12-13 騰訊網

玉泉區大召旁，商鋪林立

這裡有呼市最老的街道，最老的店鋪

過去這裡雲集著南來北往的客商

如今這裡也匯集了呼市最傳統的味道

更承載著人們對過去生活的回憶

燒賣美食節

讓更多人來到了這裡

漫步這條街

一起尋找呼市的老味道

呼和浩特

青城美食

尋味老味道

呼和浩特很美

而你

「正好有空」。

呼和浩特市大大小小的老菜館不少，正宗老菜，你吃對了嗎？

老菜的正宗，在於它亙古不變的做菜工序，道道工序，一道都不能少，少了，就不是老菜。

恆氏傳統老菜館

————

青城老人常去的菜館

中午十二點，是食客們填飽肚子的黃金時刻，午飯承接著上午的疲憊，和下午的備戰，這頓飯當然不能怠慢。

恆氏老菜的顧客，桌上的菜，總是驚人的相似。

過油肉

———

一種讓人沉迷的美食。

爆肚

———

捨棄不掉的老味道。

馬板腸

———

即將消失的味道。

馬板腸，一道名副其實的老菜，也是即將消失的老味兒。

#馬板腸即將消失的原因

呼和浩特，過去叫綏遠城，是中國向外運輸茶葉的邊塞之地，這裡主要的交通工具，就是馬匹。馬多了，圍繞馬的美食也就多了起來，馬板腸成了當時最受追捧的家常菜之一。如今，交通工具的改變，讓這道菜的原材料——馬板腸逐漸減少，如今這口老味兒，也很難品嘗得到！

馬板腸入口，不腥卻唇齒留香，有嚼勁兒卻不費力，如此精彩絕倫的口感，歸功於馬板腸爆炒前的加工。

馬板腸下鍋， 十多種調味料伴上， 燉煮兩個小時，馬板腸的腥臊味兒被帶走了，它的韌勁兒還在，嚼著還不累。爆炒時與蔥搭配，互相抵制了對方強烈的氣味。

兩個小時的加工，只為一道菜，這是廚師張恆飛堅守了37年的規矩。

1983年，張恆飛辭掉了內蒙古第一毛紡廠機械維修的工作，自己創業開飯館。15歲學徒，20歲開店， 張恆飛對味覺天生敏感，吃過的東西過口不忘。

張恆飛學會了做菜，也學會了規矩，破了規矩，就不是老菜了。

恆氏包子

————

主打主食

來這兒吃飯的顧客，主食都會點恆氏包子，老名叫24褶包子。有別於天津18個褶的狗不理包子，張恆飛的恆氏包子，24個褶，口味不亞於狗不理，適合呼市人的口味。

緊實的肉餡，飽滿的肉汁，掰開白乎乎、宣騰騰的面，香味撲鼻，咬上一口，那真的是滿口香。

肉餡要用高湯調製，豬骨和雞骨，加上張恆飛的秘制調料，吊湯兩天，高湯出鍋。肉餡是純瘦肉，攪碎，打油，加湯，攪拌，每一步，都是恆氏包子肉餡的精髓。

再說說這包子面，巴彥淖爾的雪花粉，倒入牛奶攪拌，恆氏包子在食客們的口中，變得活色生香。

37年不變的老味道，讓這家老菜館時刻保持活力。時刻保持活力的，還有陪伴在張恆飛身邊的這份情。

閆麗霞是老闆娘，掌管菜館的財政大權，閒時，喜歡和客人們聊上兩句。無論是味道，還是這份熱情，恆氏傳統老菜館都讓食客們流連忘返。

一個在廚房忙！

一個在外面忙！

各自堅守，相伴37年。

第五屆燒賣美食節開啟，其中老菜大比拼環節，讓年過六旬的張恆飛，點燃了心中的豪情。多年沒有掌勺的他，再一次站在灶臺邊，炒起了那一道道，讓人尋味的老菜。時代在改變，不變的是家鄉的味道，是習慣了的那一口，是做老菜的規矩，是做人的準則。在這兒我們品嘗到了青城老味兒，看到了匠人的精神。

呼和浩特很美

而你

「正好有空」。

來源：都市全接觸

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