《舌尖上的陝西》之四十二
「渭北一寶」————蒲城椽頭蒸饃
蒲城椽頭蒸饃，因其狀如房屋上木椽的椽頭而得名，是蒲城縣特有的傳統食品。
饅頭是我國北方小麥生產地區人們的主要食物，麵粉經發酵製成饅頭具有鬆軟可口、容易消化、易於攜帶方等優點。椽頭蒸饃一般是紅白喜事的時候才吃的，最關鍵的是它的樣子像椽的頭。所謂椽就是蓋房子時候的一種木料，在關中地區每家蓋房都會用到。之所以做成「椽頭」的樣子，是因為一般過紅白喜事時，要蒸大量的饃，如果像一般家庭那樣一個一個的做會很慢，所以，製作著會把和好的面先弄成一個長條，粗細和椽差不多，然後放在案板上，一刀一個的切開，再放到鍋裡蒸熟就好了。它的樣子就像是從椽上切下來的頭，故有此名。
椽頭蒸饃已有200餘年的製作歷史了。早在清初，蒲城縣城東槐院巷一帶始做椽頭蒸饃。經過多年的探索和工藝改進，漸漸在方圓有了名聲，這樣一傳十、十傳百、百傳千，蒲城的椽頭蒸饃便在省內外成了無人不曉的地方名吃。鴉片戰爭以後， 林則徐被貶來蒲城時，宰相王鼎曾以椽頭蒸饃待之。1900年，慈禧西逃西安時，點名要吃蒲城的椽頭蒸饃，作為清廷貢品，受歷代皇帝的青睞。
在當地有一種傳說，唐王朝在蒲城葬有五個皇帝，每年春秋祭祀，都獻饅頭。又傳說因唐書法家李伯海曾為皇帝陪葬墓書寫碑文，立於蒲城北劉村，歷代官員名流，多有專程前來欣賞、臨摹和拓取這碑文的。北劉村距縣城十幾裡，往來人等多有品嘗和帶走蒲城椽頭蒸饃的。這些雖非正史，但也可看出，很久以來，蒲城的椽頭蒸饃做得就是好。
祖籍蒲城的愛國將領楊虎城將軍，對家鄉的椽頭蒸饃富有感情，十分喜食。1932年秋天，一個蒲城地方官員求見楊虎城，言談中極盡阿諛奉承之詞，臨走時拿出禮品，其中有四個椽頭蒸饃，他一語雙關的說：「這故鄉特產您吃了一定滿意。」官員離去，楊將軍想去吃椽頭蒸饃，手拿此饃感覺不對：「咦！為啥這麼重？」掰開一看，饃裡竟包有黃燦燦的金條，還藏有寫明「如能委任X縣縣長，還當重禮相謝」的字條。楊將軍不禁怒火中燒，立即下令將此人禁閉。後來查出此人在當警察局長期間，不僅貪贓枉法而且曾逼死人命，楊將軍遂下令嚴懲，將這一貪官處以極刑。
蒲城椽頭蒸饃的製作方法更是別具一格：素有「一水、二面、三酵、四合、五壓、六揉、七蒸、八起」的講究，每道工序都有嚴格的要求和標準。一道工序不符合，就不能做出椽頭饃特有的色香味。
蒸饃時不用鹼，發酵程度要求嚴格，麵團要反覆的揉搓擠壓，據說揉捻成形前需用槓子排壓八次，大槓子壓了。壓槓子時，人坐在外邊一頭，使出全身力氣擠壓那麵團，一遍又一遍，直至柔軟光潤，不見縫隙時才能搓成長條，切成圓錐體饃坯，然後，大頭向下，置於熱炕上，加蓋棉被，待自下而上發過原體高的一半時，將小頭朝下繼續發，發成圓柱體後上籠，用大火蒸熟，這樣一鍋噴香的椽頭饃便可出籠了。
由於椽頭蒸饃具有饃白皮展、外酥內嫩、數日不裂、營養豐富、甘香盈口、便於攜帶，又耐久貯的特點。凡是吃過的人，無不拍手稱絕。絕者有三：
一是色絕，光澤晶瑩，體如美玉，摸擬凝脂，渾如元寶，亮麗呈彩，款款賽碧，十天半月，決不黴變，椽稜分明，掰開齊茬，千層萬層，酥脆掉渣。二是香絕，天然渾成，異香撲鼻。先水之究，用面之精，發酵之巧，和面之工，製作之妙，燒火之能，集於一身，原始之香，綠色食品。三是味絕，食之味長，滿口皆香，熱吃不粘，到口鬆軟，甜香清悠，回味無窮，冷吃香酥，自然疏散，嚼之有勁，咽之順口。所以成為人們宴會待客，饋贈親友，外出旅遊的必備美食。
蒲城椽頭蒸饃即使不佐蔬菜吃，也有筋耐嚼，舒適可口，如果能配上八寶辣子作為佐餐之用，真可謂美上加美。 （閻成功）
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