老抽、生抽、豉油、蠔油到底怎麼用?做菜高手可能都不知道…

2020-12-17 美食傑

今天是美食傑陪伴你的第 25天

生抽，老抽，豉油，蠔油這些東西到底都是什麼？到底有什麼區別？分別該怎麼用？來，今天我們一起整個明白。

01

生抽和老抽

生抽、老抽是我們生活中最常用到的調味品，提鮮、炒菜、燉肉、涼拌菜等等都會用到。「抽」是提取的意思，老抽是在生抽的基礎上加入焦糖。稍會做菜的人都知道「生抽調味，老抽調色」。

老抽厚重粘稠顏色深 生抽粘稠感低顏色淺

▲你肯定能分辨出生抽和老抽

生抽醬味沒有老抽重，鹽度比老抽高但是沒有老抽的粘稠感，好的生抽醬油充滿了鮮甜，空口嘗鹹過之後會回甘。

很多會做飯的人認為生抽醬油就是用來做涼拌菜，老抽則是可以加熱使用，這種說法有些把生抽的使用範圍縮小了。其實，在製作需要保持食材原味的菜餚時選用生抽，在顏色和味道上都不會過多地改變食材原有的特性。

-生抽的優勢-

不加任何調味處理僅僅是水焯的蔬菜和肉沾了生抽後變得變得無比鮮美甘甜，生抽的鹹味比老抽的重，在「勾」出食材鮮甜味道這方面生抽是優於老抽的

-老抽的優勢-

說起老抽最大的優勢當然是色澤啊，如果手邊沒有就腦補一下紅燒肉，醬色中泛著褐紅的色澤，想想就流口水啊！

-生抽老抽菜單-

|豬油拌飯|

By 煮婦小食光

用料

主料：大米3杯、豬油2大勺、洋蔥酥半隻

輔料：水3杯、生抽2大勺、蠔油2大勺、清水2大勺

做法

1.先來煮米飯，三口人的量，三杯水

2.三杯米

3.洗乾淨米下鍋

4.米飯口感選擇上還是選擇勁道，確保蒸出的米飯顆粒分明，Q彈又不粘，拌出的豬油飯才好吃。

5.煮飯的過程中製作紅蔥酥和料汁

6.我們需要的原料有：紅蔥頭，豬油，蠔油和生抽。我這邊買不到小紅蔥，所以用紫皮洋蔥了。洋蔥對半切再對半切

7.切成細絲

8.提前熬製好的豬油。我賣手工蛋黃酥，所以家裡豬油是常備的）

關於豬油的熬製，賣豬肉的地方都有豬板油，要用上好的豬板油，出油率高並且熬出的豬油又香又白。一般500克豬板油能熬出400克淨油，做法是：將豬板油切成小方塊，鍋中加入一小半碗清水，把豬板油倒入鍋中，開中小火慢慢熬製，直到豬板油熬成金黃色的油渣，將油渣盛出，油過濾完就是淨豬油了。

9.取2大勺豬油倒入鍋中，同樣，如果做的多的話可以多加些豬油

10.將切好的洋蔥絲倒入鍋中，小火，慢慢煎熬。

11.一直煎到洋蔥裡的水份消耗完，呈金黃色的時候就可以出鍋了。將洋蔥酥連同豬油一起盛入碗中備用

12.蠔油2大勺，生抽2大勺，純淨水2大勺，拌成料汁。因為不喜歡過於濃稠的料汁，所以加了純淨水調拌。這樣還不會太鹹

13.米飯出鍋，盛入碗中，趁熱澆入適量料汁和豬油紅蔥酥就可以了

|紅燒肉|

By 香兒廚房

用料

主料：五花肉1000克

輔料：油10毫升、八角5個、生薑10克、黃酒40毫升、蔥花少許、生抽4湯匙、老抽2湯匙、冰糖20克

做法

1.五花肉洗淨切塊

2.備好調料

3.熱鍋倒油溫油下入生薑和八角爆出香味

4.再把偏肥一點的五花肉挑出，加入鍋中煎出油脂後倒去多餘的油，把餘下的五花肉全部倒入翻炒出香味後加入黃酒

5.加入生抽和老抽翻炒均勻

6.加入開水，水量差不多能浸沒食材，把冰糖加入後蓋上大火燒開轉小火40分鐘

7.之後打開蓋子轉大火收汁

8.收成濃稠的汁後熄火出鍋

9.盛入碗中，撒上蔥花拌勻即可

02

豉油

其實鼓油也是醬油的一種，與一般的醬油不同之處就在於，它是用大豆釀製而不是用黃豆。

-豉油的優勢-

豉油是通常用來蒸魚，以生抽為原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多種調味鮮料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鮮美回甜，搭配海鮮、河鮮類清淡菜餚及廣東的腸粉，可起到很好的提鮮效果。

-豉油菜單-

|豉油雞|

By 禾小荷

用料

主料：三黃雞1隻、豉油雞汁200克

輔料：植物油1小勺、蔥1棵、姜2片

做法

1.準備2斤重的三黃雞洗淨，浸泡一會去除血水，其實散養的雞最好，但是我買不到，買了品牌的三黃雞，雞如果大的話，燉的時間要增加一些，總之要熟

2.鍋內放少許油，爆香蔥姜

3.加入半瓶豉油雞汁

4.大火煮開

5.雞肚子裡塞入剩下的蔥段薑片，給雞翻幾下面，使全身都沾上湯汁6.蓋上蓋子，小火燉30分鐘，期間多次給雞翻面，肚子裡也儘量進去湯汁，總之就是全身都入味

7.再打開蓋子，轉中火，不停的用勺子舀起湯汁澆在及的身上，這個過程持續5分鐘

8.5分鐘後關火，可以在大腿部用筷子扎一下，輕鬆穿透，並且不會帶出血水，就是熟了

9.雞撈出來略微涼一下

10.溫熱的時候斬塊，要選用快刀，廚房剪輔助一下，注意不要破壞表皮

11.裝盤，剩下的湯汁也不要扔了，可以存起來下次繼續用，不過直接用來拌飯簡直不能再好吃

03

蠔油

蠔油，是以生蠔即牡蠣為主要原料熬成的調味料。做菜的時候加入蠔油，可以很好的提升菜的鮮味。所謂的蠔油並不是油哦，它其實是煮生蠔的時候，剩下的湯的濃縮汁。

-蠔油的優勢-

因為營養價值很高，所以人們常常把蠔油叫做「海底的牛奶」。蠔油中有豐富的微量元素和胺基酸，其中主要是鋅。還有可以增強我們的免疫力的牛磺酸。蠔油很百搭，跟很多食材都很配，不管是鮑魚海參還是豆腐油菜，都能給對方增色不少。

-蠔油菜單-

|蠔油蒜香排骨|

By 靜默成詩

用料

主料：排骨800克

輔料：蒜1頭、紅燒醬油1湯匙、蠔油3湯匙、油1湯匙、鹽適量

做法

1.排骨斬開洗淨，冷水下鍋，煮出血沫，多煮一會兒，煮透了，把血沫全部煮出來，吃起來才不腥

2.把排骨撈出來，用熱水衝洗乾淨，瀝水；大蒜切碎，蒜再多些更好

3.熱鍋冷油，下入蒜末小火炸出香味；然後放排骨翻炒片刻

4.調入紅燒醬油和蠔油，炒勻

5.添加足夠的熱水，蓋上鍋蓋，小火燒半個多小時至排骨熟透，請根據排骨的實際情況調整時間。然後調入適量鹽，大火收汁即可。蒜香、鮮香，直鑽鼻孔。

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