炒糖色一直是紅燒菜品中必不可少的步驟，而當今許多飯館的家常菜為了簡化這個工序，直接用醬油或其他調料代替炒糖色燒菜，但其實無論紅燒豬蹄、紅燒肉、拔絲地瓜還是燒雞、燒鴨鵝，都需要這個必備技巧，用炒糖水做出來的原汁原味才是最好吃的做法。那麼炒糖色技巧是怎樣的？今天就給大家分享這個廚房秘訣。學會了就能用炒糖色代替醬油燒制菜品，絕對原汁原味清甜不膩。
炒糖色一般分為兩種，一種是簡單的用水炒，一種是專業的用油炒。下面給大家分享兩種做法的技巧。隨著小火加熱炒出來的糖色分為拔絲、嫩汁、糖色三種狀態，拔絲可以用來做拔絲地瓜、拔絲蘋果、掛漿白果等菜系，糖色可以做紅燒魚、紅燒肉、紅燒排骨之類菜系，而嫩汁可以做溜肉段等口感適中的菜。
一、 用水炒糖色技巧
鍋中下入冰糖或白糖，加入適量清水，開小火加熱，加熱過程中用湯勺慢慢將冰糖敲碎，完全敲碎後，用湯勺推著冰糖或白糖向一個方向慢慢攪動，加了水的炒糖開始會因為水分蒸發而冒大泡，這時不用管繼續攪動，接下來會依次達到拔絲（冒小泡，呈微黃色）、嫩汁（冒金黃色大泡）、糖色狀態（湯汁為紅色）。
二、 用油炒糖色技巧
倒入少許油，用鍋鏟劃開或晃勻鍋壁，倒掉上層油只留一層薄薄的油，下入白糖小火加熱，用湯勺推著白糖向一個方向攪動使糖慢慢融化，到冒小泡時就是拔絲狀態，做拔絲地瓜或拔絲蘋果的菜時炒到這個程度就好。做紅燒類需要繼續攪動，使它達到冒金黃色大泡的狀態，這種就是嫩汁狀態，繼續小火熬製到紅色，這時就是糖色了。炒糖色需要全程小火微火，這樣白糖才不會糊。
【技巧】這兩種給大家分享的是炒糖色家常做法。需要注意的是用水炒糖色時需要時刻攪動以免糊鍋，用油炒糖色時不要混入一點水（專業廚師除外），非專業情況下容易爆鍋。
今天的炒糖色就分享到這裡，喜歡吃紅燒菜的朋友可以嘗試自己做炒糖色，絕對比醬油好吃，更能吃到菜品的原汁原味，口感甜而不膩。有什麼不同看法歡迎在下方討論，也可以關注我們私享美食，一起追尋風味技巧，共享美好生活。