筆者近期看到某知名連鎖餐飲品牌內部營業數據，顯示其60多家門店中有40多家店單月營業額沒有過100萬，且這些門店基本都是千平大店，看的筆者冷汗直冒！
毫無意外，2019是比2018更加艱難的一年。2018年餐飲收入42716億元，同比增長9.5%，據《中國餐飲報告2018》顯示，餐飲行業的閉店率高達70%，餐廳平均壽命只有508天。
2004-2018全聚德淨利潤及增速，6年業績持續低迷
全球經濟下行，企業的走向也跟著大環境走，賺錢的餐廳已然鳳毛麟角。
整體經濟環境遇冷，佔據消費結構大部分的中層消費會受到更大的影響，荷包緊縮的消費者不愛花錢了，大眾消費水平面臨下沉。
一年才過了一半，筆者看了一下自己大眾點評收藏夾裡的門店，卻發現很多種草的都沒來得及去就倒閉了。
只有活下來才是最重要的！吸了一口冷氣感慨之餘，給各位餐飲人盤點盤點那些上半年倒閉的餐廳為何倒下？
成本上升，實力難抵房租
1.米其林餐廳欠款350萬
bo shanghai被評為2019米其林一星的餐廳，主理人是香港米其林三星餐廳的「廚魔」梁經倫，在外灘5號這樣寸土寸金之地，每天卻只開26席，每一席都坐擁外灘無敵夜景，自開業之後迅速成為人氣餐廳。
就這樣一個人均2000元需要提前兩天預定，而且還要付500元/人的訂金的餐廳，最終卻傳出拖欠房屋租金和物業管理費長達2年，承租方給出了合同解除通知函。
2.格調小店無奈「旺鋪出租」，退回本營
從雲南開過來的Tian Café | 田珈琲，在一眾歐美、日系、ins風的咖啡館中，憑藉其雲南田園的古樸調性，獨樹一幟廣受好評。可情懷不敵現實，店主也要回到那個年租金只是上海1個月租金的雲南。
市場競爭激烈、同質化嚴重，紅利期不斷縮短；房租、人工各項成本上升，回本期無限延長。
普遍收回成本能在1.5—2年之間的都算生意不錯的餐企了，有些回本周期甚至達3年以上，這讓一般的餐廳如何承受，禁不住長期虧損也只能無奈關店了。
經營不善，資金斷裂，欠薪跑路
1.餐館倒閉，員工自己掏錢經營
合肥一家千葉鐵板燒，看似正常營業，實際老闆拖欠工資跑路早已倒閉。但員工自己掏錢經營，自行分配利潤。
2.蟬聯兩年米其林餐廳，老闆跑路
Chez Maurice自開業以來口碑出眾，連續兩年成為《上海米其林指南》推薦餐廳。
出人意料的是今年也被曝出拖欠工資，老闆跑路，員工上門討債。這家蟬聯兩年的米其林餐廳在第三年徹底出局。
3.一連鎖餐飲帝國崩盤，22店全關
今年5月一條新聞霸屏了BBC的版面，英國大廚Jamie Oliver的餐廳連鎖店有22家關門了，上千名員工突然之間就沒了工作，而連鎖店已經陷入行政接管階段。
據悉Oliver曾從自己口袋掏出1300萬英鎊填補財政窟窿，並積極尋找新投資人。但最終，所有努力都化作泡影。
資金鍊斷了絕對是滅頂之災，越早防範越好
網紅餐廳亂象不斷
1.營銷過度，產品服務等並未跟上
上海永遠不缺的就是一些「顏值」驚人的網紅店，迷幻如泡泡屋般的STAR the DAY當紅之時可以說是一座難求。邀請不知多少KOL前來，不少美食大號上也是榜上有名。
可惜消費者對他們菜品的點評大多都是「一般，沒什麼特別」，但更為致命的還是在其服務體驗上。你怎麼對待消費者消費者就怎麼對你，看到了反饋卻仍不及時調整，這家老牌網紅的關門也是早已註定的事。
甚至還有顧客評論「看你幾時涼」
2.只求快速套現，對市場沒有敬畏之心
大多數餐廳前期就在裝修上就砸下一筆巨款，只妄圖以「色」留人，打造一個網紅餐廳；又或者盼著借熱點之風，扎入「爆品」紅海胡亂跟風，以求快速圈錢，可往往3個月不到就堅持不下去……
僅個人收藏的倒閉網紅店
3.打假戰中受傷的正版
鹿角巷自從火了之後就陷入「真假」身份的尷尬境地。市面上充斥了大量真假難辨的山寨門店，一時之間各種加盟亂象層出不窮。130家正版PK7000家盜版，維權之路漫長艱辛。
真真假假的商標糾紛中，假冒者沒被維權倒閉卻因為經營問題倒閉關門，不少創業者這樣成為炮灰。大戰過後，正牌也因盜版的競爭困擾疲憊不堪也開始閉店。
烘焙行業也正面臨前所未有的困境，大品牌節衣縮食過冬，中小品牌大量倒閉。在一個連手機作業系統每個季度都更新的年代，不自我迭代自我更新就只能被淘汰。
1.十年前的網紅，如今卻多家店鋪關門
曾經小資甜點的存在，如今連上海地標的長寧龍之夢店（1萬多條點評的門店）大門緊閉，貼上了設備調試的封條。朋友說「十幾年前的網紅，上一次去也是十年前。」
2.產品越來越平庸，20年老品牌撤出中國
入駐中國已有20年，真?網紅鼻祖，和各IP的限定款甜甜圈、推出甜甜圈飯盒周邊等等。然不敵時間消磨，產品越來越平庸，老產品水平也下降，知名度更是完全淹沒在其他品牌中。
美仕唐納滋全線關門
儘管這些企業也試著跟上網際網路，謀求轉型向年輕市場靠攏；又或者不斷拓展更多銷售渠道，打造「烘焙+休閒」的複合體驗空間等，但都不盡如人意。
原有的消費主力換成了更年輕的95後，他們的目光更聚集在喜茶、兜約下飯菜、太二酸菜魚、蘇小柳點心專門店等一批創新迭代、持續引領潮流的品牌身上。
單品周期縮短，盲目跟風品類洗牌
近幾年市場品類的細分程度以肉眼可見的速度爆發，市場對於小品類的爆發也呈現了極高的包容度，串串、米粉、滷味小吃、地方菜等小品類餐廳成為大贏家。
一些爆品等大單品以投入少、回報高、易複製、超靈活等優勢備受青睞，一時之間層出不窮。不少品牌剛開店就倒閉，這些盲目跟風者加速了品類洗牌。
炭火牛蛙的加盟店在今年也接連關店
輕食沙拉品牌倒閉不斷、韓國炸雞屍橫遍野、炭火牛蛙品牌接連關店……太多人抱著賺快錢的心理在經營，單品的生命周期開始越來越短，如今看來怕是3年都已經維持不了了。
茶飲開始進入品牌收割時代
在整理時發現，不少開在最火商圈像是龍之夢、美羅城、新天地等的茶飲出現大頻率換店，品牌更新率驚人。
不大的綜合商業體，竟有近200家餐飲店，其中飲品店佔據四分之一，而專注於茶飲的就有25家左右，還不包括各種不同形式的咖啡廳、甜品店等。
大部分品牌之間同質化嚴重，但最致命的是一旦有像喜茶、奈雪、樂樂茶這樣網紅出身聚客能力強的勁敵，那麼就會使得夾在中間的茶飲陷入消費者不來的尷尬境地。
可以說是鐵打的巨頭，流水的品牌。
2018茶飲關店數據圖
外資餐飲水土不服，集體關店
1、chilis餐廳撤出新加坡
2、華館關門
3、Wetzel’s Pretzels百客美芮歐店關門
「出海擴張」這四個字，往往是看著誘人，實則處處都是風險。隨著門店開往海外，客流、消費習慣等都不同，如果步伐太猛，還沒打磨好適應的模式，就急匆匆地開店，很容易就把自己絆倒。
餐飲企業的出海擴張，首先要具備本土化的適應能力，其次是有適合當地商業的模式和對選址、客群、行業的深入研究調查，否則倒閉也是早晚的事。
當然還有其他各項原因也導致餐廳閉店，像是老生常談的食品安全問題，今年到目前為止最轟動的莫過於24小時內速死的南京日料品牌柒本味；還有死於整體市場還未發育成型的智能餐廳像是劉強東的JD+智能奶茶館；當然商場、街道整改之類面臨關門的餐廳也有大批……
小結
企業的走向是跟著市場大環境走的，尤其是從生活服務出發的餐飲行業，對市場環境的動蕩極為敏感。市場整體環境蕭條下，餐飲人不想做倒下的一員，首先得做好準備迎接變化。
雖說每個品牌倒閉的原因各有不同，但從深層原因分析，除了個別「作死」和「意料之中」外，大部分還是死在「競爭激烈內功不足」上。
大規模的洗牌仍將不停下去，怎麼應對，就看各位餐飲人！
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