我調研了一些咖啡愛好者，諮詢他們如何看待水在咖啡中的應用，但結果卻並不理想。
在我的調研中有一半以上的人，不想通過水來改變一杯咖啡的風味。他們或許清楚的知道水對咖啡有著什麼樣的影響，但是不願接受這樣的結果。因為經營一家精品咖啡館的成本很高，為什麼還要增加成本？
而另外一些愛好者，在我提出這個問題之前甚至不清楚水能改變一杯咖啡的風味。在他們眼中，水對咖啡風味的影響很小，直到使用了我的方法測試了咖啡之後，才明白水對咖啡的意義。
假設是你的話，會如何選？
為什麼水對咖啡如此重要
優質清潔的水很重要，因為添加或天然的化學物質和礦物質會影響萃取過程。它還會瞎搞咖啡的味道和香氣，比如市政自來水中存在的餘氯。
那麼純淨水又為什麼不合適呢
儘管咖啡需要乾淨新鮮的水，但我們還是需要水中保留一定量的礦物質，因為這些礦物質掌控了咖啡的風味。
當水中沒有礦物質時，衝出的咖啡就好像便利蜂、711、全時這樣的便利店出品（下圖中萃取不足）。而當水中的礦物質過量時，咖啡中不好的口味也會被萃取出來，並且還容易損壞咖啡機、熱水壺這樣的咖啡器具（過度萃取）。所以，公認的一個用水標準就被SCA提出來了（Ideal optimum balance最佳理想平衡區）。
金杯理論
想要將水質標準始終控制在理想區域，常見的方式就是跟星巴克這樣的連鎖咖啡店一樣，使用濱特爾的商用過濾設備。
SCA的最佳理想平衡標準如下：
l 總硬度為50-175ppm CaCO3(2.9-9.8dH°)
l 碳酸根硬度為40-75ppm CaCO3(2.2-4.2dH°)
l pH值為6-8
但是！過濾裝置並不是必需品，是否需要使用請根據你當下的用水條件來考慮。如果是在水質較硬的地區，水垢沉澱（TDS
如果你是在家自己做手衝，則可以考慮使用瓶裝水或者更加簡易的過濾壺來淨化水源。
不過，我並不推薦我的讀者們按SCA的標準來選擇咖啡用水，因為每個人對於咖啡的理解是不同的。喝速溶咖啡的人們或許需要奶精跟糖精搭配才覺得很好，喝精品咖啡的人們也不一定就認為酸感突出的咖啡才是好咖啡。一切都因人而異，不是嗎?
那麼，什麼是合適的咖啡用水
SCA的金杯標準只是量化了水中TDS含量對咖啡萃取的影響，卻沒有直觀的將根本原因講清楚。
TDS是個總指標，它是指水中所有可溶解固體的總量，它並不能單獨判斷水中的鈣鎂含量，其他礦質元素也會影響TDS的總值，比如鈉。也就是說，如果我們往水裡加鹽，水的TDS一樣會升高。可是鹽水衝的咖啡並不好喝。
實際上影響咖啡風味的是水中的鈣鎂含量，也就是水硬度。
另一方面，SCA的金杯標準並沒有考慮到使用什麼烘焙程度的咖啡豆。如果本身使用深度烘焙的豆子來做咖啡，無論你使用什麼樣的水，它都不會出現豐富的水果風味。而對於淺烘焙或者中度烘焙的咖啡豆來說，控制了水中的礦物質含量，就等於控制了一杯咖啡的風味。
該圖說明了水硬度跟咖啡風味關係
當我們使用中烘焙的咖啡豆時。咖啡的酸度隨著水硬度逐漸降低，咖啡的苦度隨著水硬度逐漸升高，當硬度超過150g/ml時，咖啡的苦度也隨之降低。
也就是說，如果你手裡有一支中度烘焙的咖啡豆，你現在就可以照搬這套理論來控制這支咖啡的風味。如果你想讓它的酸度和水果風味更佳突出，那麼就可以考慮之間的水質來衝煮，如果你想要它展現的酸苦平衡，那麼儘可能使用之間的水質來衝煮。
當然，水中的鈣鎂含量對咖啡的影響還不止於此，它們還分別管理著不同的咖啡風味。
關於這些就要放在下期再寫了。