四大滷水，廣東就佔了三個，而另外一個則能憑大眾口味傲視群雄，深受廣大老百姓喜愛。成為家常菜主要做法之一，這就是四川滷水之「紅滷」，不僅四可用，而且冷熱可食。
前段時間，去四川成都出差。到了四川當然不忘去嘗嘗當地的美食，四川聞名小吃非常之多有涼麵、賴湯圓、龍抄手、串串香、擔擔麵、夫妻肺片還有麻辣兔頭等等；真不愧是世界美食之都，光看都讓人流口水。
說到吃，我還有另一個願望，就是去品嘗一下四川正宗滷菜。中國有四大滷水，廣東就佔了三個分別是「粵式滷、潮州滷、客家滷」，而川式滷能在四滷之間傲視群雄，其口味一定不會差。
於是我找了一家比較有名氣的川菜館，這是一家老字號，主打滷菜、還有各類小吃，看著平淡無奇的一家店面，裡面卻座無虛席很是熱鬧，我料定這家店味道一定不會差。
這裡滷菜品種挺多，有肥腸、排骨、滷豬蹄、滷豬肉、滷兔頭還有滷筍、滷豆腐等；這裡的人均消費是70元，價位不算高很平民。
我要了一份滷水肥腸，肥腸看起來很油膩，但是吃起來很順口，有彈性、有嚼勁，如再配上幹辣椒麵吃就更回味了。肥腸經過滷水烹飪之後，吸收了滷水的香味，纖維口感變得豐富，入口即有嚼勁，但不失肥腸的原味。
四川滷水沿襲著傳統的香料和滷製工藝，口味淡雅、不鹹口、回味悠久，是非常適合家庭菜使用的一種滷水。
四川滷水與粵菜滷水一樣，越滷越香，主要是吸收了每次滷浸食物的精華，但是每次滷完食品之後，都要把滷水內的浮油泡沫撇淨，並且放在涼爽的地方，否則容易發酸變味。另外，不要直接滷豆腐和羊肉容易發酸和帶羶味的東西，如果要滷應該取出部分滷水另行滷製。
*前方高能，正在減肥中的朋友請慎重。
《四川紅滷之滷肥腸》
食材：肥腸1000克、姜50克、蔥結50克。
香料：花椒30粒、山奈10克、八角25克、草果3個、肉桂25克、胡椒25克。（用香料袋裝好）。
調味：生抽100克、鹽15克、紹酒250克、雞油100克、豬油25克、冰糖75克、水2000克。
做法（請耐心看完，會有意想不到的收穫）
第一步食材加工
將肥腸多餘的油脂去掉，再用鹽、生粉搓洗（如果是滷豬肉的話最好選用豬後腿肉，或者用肥瘦肉都有的連皮肉。將豬肉的皮刮洗乾淨，切成兩三個大塊）肥腸（豬肉）先用開水煮一下，除去異味，然後撈起來，這樣做的目的是為了不弄髒滷水。
第二步滷水製作
將炒鍋燒熱，放豬油，下入冰糖炒，這個「炒」是炒糖色的過程。當冰糖被炒熔化、起大泡的時候，也就是行業內說的起「魚泡眼」時，放入水，再下姜、蔥、鹽、醬油、紹酒以及香料袋，待湯燒開以後撇去浮沫，放雞油再熬，當熬出香味時便成了滷水。（滷水為什麼要放雞油呢？因為第一次的滷水沒有油氣，必須加一點進去，滷水才會香）
第三步滷製食品
將肥腸（豬肉）放進滷水鍋中，滷水燒開後改用小火，將肥腸（豬肉）滷至肉香、肉軟時撈起來。滷肉還是要滷得軟一點比較好，特別是帶皮的肉。吃的時候再把肉切成片，淋上少許滷水，或者是加點醬油、芝麻油拌；如果是吃冷的，那就用不著加滷水和醬油了。
做四川紅滷要注意以下幾點：
注意一，炒冰糖不要炒過火了，炒的時間過久了，糖會變得色深味苦。炒到什麼程度合適呢？要以起大泡為標準。
注意二，血泡和浮沫必須打幹淨。
注意三，用鹽一定要謹慎，就是說，滷水熬一陳以後再嘗一下味，如果覺得味不夠，再加鹽不遲，千萬不要一次就把鹽放夠了，因為萬一把握不好，鹽就會放多，滷水就太鹹了。
結語：（*烹飪學校都學不到的精髓，請用筆記本做好記錄，以防丟失）
（1）滷水可以多次使用，一般來說，味是越滷越香，越滷越鮮。每次滷完東西以後，第一要先把姜、蔥夾出來，姜蔥在裡面容易壞滷水。
（2）要去掉浮沫、浮油，因為以後再滷東西時會出油，滷東西油太多也不好。
（3）用後的滷水要燒開，然後靜置不動，讓它自然晾冷。
（4）滷水每次使用之後，要根據口味情況，酌情加調味品，譬如覺得甜味不夠了，就要加點糖，覺得香味不夠了，就要換香料包，覺得鹹味不夠了，就要加點鹽，總之，味要根據實際情況做調整。
四川紅滷是老百姓的家常做菜方法之一，簡單、方便，適用範圍廣，不止可以滷豬肉、肥腸，只要能滷的食材都可以下鍋滷，四季可用。