前幾天，「食神」蔡瀾跑到中原鄭州，只為尋一隻滷鵝。它，有機會在鵝肉品類賽道領跑嗎？
餐飲老闆內參 孟蝶
1 「食神」蔡瀾說做滷鵝比做燒鵝「更聰明」
滷鵝，是業界譽為「食神」的美食家蔡瀾家鄉潮汕的美食，近兩年雖呈爆發之勢，但大多門店仍在南方區域。而如今，蔡瀾卻跑到中原腹地鄭州來尋這個美味，它到底有什麼特別之處？
7月25日上午，鄭州大衛城10樓的「三千功金獎獅頭鵝」店內，潮汕三年生老鵝，鵝肝、鵝掌、鵝腸、鵝翅等滷鵝八大件細細拼盤，香味四溢。走近聞到味道，蔡瀾就說，「這個滷水，我很熟悉。」
嗅到熟悉的老味道，蔡瀾像是回到小時候。「吃禽類，得用手拿。」
蔡瀾拿了一塊鵝翅，送入口中，一口氣吃三塊，吮了吮手指上殘留的滷水後，才抬起頭來，連說了三個「好吃」。
蔡瀾曾多次在自己的書中和公開場合盛讚鵝肉——中國南方常吃鵝，做法主要有兩種，一種燒、一種滷。
香港更多是吃燒鵝。在重陽和中秋這兩個時節前後，還沒有生蛋的「處女鵝」，肉質軟熟。這樣的整隻鵝拿去烤，烤完以後斬開來吃。「廣東、香港吃燒鵝主要是吃烤出的皮，但我有些內地的朋友在香港吃不慣燒鵝，覺得皮和肉太硬」。
鵝肉做成滷鵝「是很聰明的」。蔡瀾說，「潮州人比較聰明，把鵝拿去滷，就可以有更多的時間把鵝煮到軟熟，更入口。而且除了重陽中秋以外的時間，什麼季節都能做。」
創始人郭亮向蔡瀾介紹，店裡大師傅是做了十幾年滷鵝的潮汕老師傅，為保證正宗，店內的鮮鵝、秘方、配料，全部是從潮汕直運過來。如此這般，才做出軟熟入味的滷鵝，蔡瀾感嘆：「這就對了，難怪，難怪。」
2 .滷味容易標準化滷鵝有很強的快餐屬性
在三千功門店用餐時，餐飲老闆內參創始人、首席戰略官譚野跟蔡瀾聊起了鵝品類的發展。
譚野提出，目前市場上雞、鴨的品牌有很多，也誕生了強品牌、大品牌，但鵝品類的品牌很少，更缺少強大的品牌。如今消費升級的環境下，消費者對更好的食材有了更多需求，在鵝品類新生品牌的推動下，是否給鵝品類的發展提供了更好、更大的發展空間？
同為禽類，鵝品類的發展遠無法與雞鴨相提並論。從價格、消費習慣、市場品牌等各方面來看，鵝品類都是相對「小眾」的。「潮州賣滷鵝，一隻鵝頭帶著長長的鵝頸，要賣到1000塊以上。」蔡瀾說。
但如今，大家願意為更好、更健康的食物出更多錢。這或許給價格較高的鵝肉品類，帶來了發展機遇和空間。
現在， 鵝肉品牌已經出現幾個廣受關注的品牌：王品旗下品牌「鵝夫人」連續兩年獲得米其林一星；陳鵬鵬鵝肉飯店，在深圳開出多家門店，生意火爆；獅頭牌滷味研究所、物只滷鵝等滷鵝新品牌陸續湧現，拿到了投資。
此外，全國各地的大小餐飲品牌都看到了鵝肉品類的巨大市場，紛紛躍躍欲試、計劃推出鵝肉品類的新品牌或增加鵝肉產品。
蔡瀾認為，從做法上，滷味更容易做標準化，滷水口味做好、選好獅頭鵝，把控好口感和質量，就能實現標準化、規模化；從經營角度來說，軟熟的滷鵝適合更多地區的口味，也更有做品牌、做連鎖的空間。
「滷鵝可以熱、飯可以熱、湯可以熱」，蔡瀾認為這些條件讓滷鵝很有「快餐屬性」，可以拿出來做「單品店」。「鵝的各種內臟能拿來做菜，一隻獅頭鵝，就能做出很多菜、很多種變化。」
蔡瀾說，滷鵝的肉、掌、翅等就是幾道菜，而且鵝腸、鵝肝已經是很多人都喜歡的美食。
3 .消費升級下鵝品類爆發已箭在弦上
鵝肉品類的爆發似乎已箭在弦上，此時入局不算早不算晚，但腳步如果不夠快可能就跟不上了。於是，三千功創始人郭亮，採取了「高開高走」的打法。
從滷鵝發源地澄海尋找「口味」，與澄海當地有名的「松輝號」合作，進行改良、標準化製作後形成三千功的獨特滷水口味；供應鏈與廣東「鵝王」吳炳雄合作，保證高質量、充足的獅頭鵝供應；連滷水裡使用的調味配料，都從潮汕千裡迢迢運來。
正是這份用心打動了蔡瀾，也打動了松輝號的老闆、打動了吳炳雄。郭亮說，他做餐飲十多年，創辦過兩個利潤、口碑都不錯的品牌，「但都不算成功，對品類、對市場產生影響的品牌才算成功。」
餐飲高速發展的現在，每一兩年就會出現一個火爆品類。「鵝肉會是下一個火爆品類還是下下個？我說不了，但是我最看好這個品類。」
「吃得好一點、付得多一點。」蔡瀾說，現在大家願意為更好的食物多付一些錢，這也是滷鵝發展的一個機遇。消費的人多了、市場就慢慢大了，就會有更多的人養鵝、做鵝。
「吃滷鵝的人越來越多，也會倒回來再影響養鵝和鵝的價格。」鵝肉品類的熱度持續上升，吸引了餐飲老闆們的關注，也正在影響供應鏈。滷鵝只用獅頭鵝，原本主要養殖白鵝、黑鬃鵝的養殖商戶，開始增加獅頭鵝的養殖和技術。
4 .鵝肉品類走向全國須破解兩大難題
南方口味在中原是否吃得開？蔡瀾的疑問，也是眾多鵝肉品牌和無數觀望者的共同疑問。
直至如今，鵝肉品類是否會爆發，仍存在爭議。
內參君與十幾位正在做鵝肉、想做鵝肉的餐飲老闆們聊天了解到——看好的一方認為，鵝肉其實在中國各地區都有飲食習慣的基礎，只是因為價高而缺少大眾消費基礎，因此大有空間。
不看好的一方則顧忌，鵝肉在南方的消費基礎較好，但品牌要全國發展，需要消費基礎、市場教育，還需要鵝肉的供應鏈進一步改善。
消費習慣、供應鏈，是橫在鵝肉品類面前的兩道難題，或許這也是大多數鵝肉品牌不敢輕易嘗試走出南方市場的原因。
而郭亮把三千功金獎獅頭鵝的創始地放在中原腹地鄭州，也是出於這兩個難題的考慮。
「我們今年會在鄭州開3家店，一是測試口味和市場接受度，中原人喜歡的口味基本上在周邊5省都能接受。二是測試供應鏈，現在我們每批鵝要提前下單，從揭陽發貨。」如果能找到更好的供應方式，以鄭州為中心保證全國供貨，供應鏈成本也能降低。
三千功自7月13日試運營以來，鄭州消費者的反饋超乎郭亮的預期：周一到周四，每天能賣20多隻鵝，周五到周日每天能賣30多隻，「原本以為每天能賣七八隻就不錯了，沒想到中原口味的鄭州市場，對南方滷鵝能有這樣的歡迎度。」
目前，三千功已在醞釀全國發展，郭亮希望繼續「走高」---在全國範圍內尋找有實力、有資源的合作夥伴，「高起點」地共同做大滷鵝市場。
潮汕牛肉火鍋，是上一個出自潮汕的火爆品類，一夜之間開遍全國。「現在牛肉火鍋沒有之前那麼火爆，但退下來以後生意照樣好，可以維持，只是沒有以前那麼暴利」。
原本滷鵝在潮州、南方很吃香，現在在全國很多地方都開了滷鵝店。蔡瀾認為，任何一個品類市場要成熟，都會有爆發、沉澱的過程，才會進入平穩。
鵝肉品類，是否到了爆發的臨界點？還差什麼東風？你有什麼觀點，歡迎在留言區發言討論。
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