當年在臺灣吃牛肉麵並不普遍，但牛肉麵卻在此興起，並且流行，是個異數。牛肉麵在此興行，和過去半個世紀社會經濟的發展，文化的變遷與族群融合都有關係。的確值得一論再論。
（圖片來自網絡）
先民初移民臺灣，拓墾田野，牛是主要的勞動力，不僅對牛寵顧，更不忍食其肉。所以，牛肉丸隨客人傳來臺灣，改以豬肉製作，而成今日的新竹貢丸。一般家庭是不吃牛肉的，想吃牛肉只得到外面去，市場有賣牛雜的攤子，以大鍋煮牛雜，香膩無比。並將新鮮的牛肚、牛心或牛肉在牛雜鍋裡汆燙，其名曰切，尤其切毛肚，更是鮮嫩無比，如北京的水爆肚。不過，這種大鍋煮的牛雜，現在已經無從可覓了。我曾去潮州與中壢探訪，都不是那種烹調法。過去南長街還有一家大鍋煮牛雜，現在也改成中壢式了。至於切牛雜臺南還有一家，但不是原鍋原汁切燙，原味全失。
（小編註：圖為新竹豬肉貢丸。圖片來自網絡）
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（小編註：中壢在桃園縣，這是中壢常見的牛雜湯。圖片來自網絡）
麵條是麵粉的加工品，臺灣吃的多是以米磨粉，製成米粉與粿條。至於麵粉制的麵條，即是大面又稱油麵，雖有來自福州的意面卻不普遍。油麵的烹調方法很簡單，一是以從在油鍋爆香後下肉絲同炒，但肉絲切得粗如手指，然後加湯入面共煮，起麵湯蔥油香與面中鹼味並現，不下上海城隍廟的蔥油煨面。過去街旁露店都會煮，但現在卻變味了。另一種是切仔面則更簡單，將面在湯鍋燙後，加綠豆芽和韭菜數條，兩片瘦肉即可。現在麵攤賣的陽春麵，粗細皆有，則來自上海，江南稱加蔥花的光面為陽春，即陽春白雪之意，其名甚雅。如今街頭有傻瓜面，則源於福州的乾拌麵，配福州魚丸湯而食，其餘小南門榕樹下的麵攤，價廉物美，因為我的女朋友在附近醫院工作，當時常去吃。
（小編註：圖為新北平溪的紅龜麵店，賣好多種面。圖片來自網絡）
（據說新北市蘆洲區是切仔面的發源地。圖為蘆州的一個麵店的切仔面。圖片來自網絡）
但講牛肉與麵條合成的牛肉麵，卻創於臺灣。牛肉麵冠以川味，但四川卻不興此面。那年西北壯遊歸來，在程度歇腳，風塵未掃，就出得旅店，包了輛計程車，去尋覓川味牛肉麵。穿街過巷兩個小時，竟無所獲。最後吃了兩盤夫妻肺片與一碗鍾水餃，拎了一斤郫縣豆瓣回來，雖然價錢甚廉，但車資卻不貲。
（小編註：圖為成都鍾水餃。圖片來自網絡）
郫縣豆瓣醬是調製川味必備之物，紅燒牛肉麵不在川味小吃之列，川味小吃中有小碗紅湯牛肉一種。其製法將大塊牛肉入沸水汆去血水後，入旺火鍋中煮沸，在用文火煮至將熟，撈起改刀，然後將郫縣豆瓣剁茸，入油鍋煸酥去其渣成紅油，以清溪花椒與八角等捆成香料包，與蔥姜入牛肉湯鍋中，微火慢熬而成，其湯色澤紅亮，麻辣滾燙，濃鬱鮮香。臺灣的川味牛肉麵或緣此而來，和紅湯牛肉與面而成，即為川味牛肉麵。只是臺灣的川味牛肉麵內加番茄，當年大同川菜的牛尾湯，紅豔誘人，即如此做法。
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本書節選自逯耀東著《肚大能容》。
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