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白灼，味覺層次感是靈魂
白灼是粵菜常用的烹飪技法，採用把食材焯熟，然後澆汁的方式成菜，最大程度彰顯食材原汁原味的清香。可能很多朋友認為，「白灼」這個有什麼好說的，焯菜誰不會呀。也正是因為如此，想把白灼菜做得精緻，也實屬不易。本身烹飪方法極簡主義的菜品，打拼的就是一個細節。白灼菜，做出味覺層次感才算勉強及格，看似簡單，實則深奧。一棵青菜，因為浸染的味汁的多少不同，吃到口中是一種立體的味覺層次感，這才是白灼菜的靈魂所在。
細節決定成敗
人們在家做白灼菜，大多數人就是把調配好的味汁直接倒在焯熟的青菜上面。這種「瀑布」式澆汁方式，如同醍醐灌頂，就像一個大染缸，根本分不清層次，何談立體味覺。所以說，細節決定成敗，白灼菜，味覺層次感是靈魂，可不能小看，這幾個細節要注意：1、焯青菜時，調入少量植物油、鹽，可使焯水的青菜特別翠綠鮮亮，這是一個特別適用的烹飪小妙招。2、調配好的白灼汁，最好是過濾去味汁裡面的蒜末。3、調配好的味汁，應該是用小勺從盤邊淋入，然後是自下向上的浸染過程，這樣才能出現層層疊疊的效果，是一種立體的味覺層次感覺。
白灼小油菜
主料：小油菜360克
配料：蒜10克、紅彩椒10克
調料：白糖3克、味精或雞粉1克（可選）、蠔油10克、生抽醬油15克、清水60克
說明：所有標註「（可選）」用料，請根據個人愛好自由選擇。
製作過程
1、這個季節的小油菜，雖然植株矮小，但是口感特別清脆，正是做白灼小油菜的最佳季節。選用鮮嫩小油菜360克，不用掰開，整株在水管下面衝洗乾淨，注意葉柄內部隱蔽部位也一定要衝洗乾淨，別殘留泥沙。提前準備一大盆涼開水備用。
2、鍋內倒入足量清水，大火煮沸後，調入鹽5克、植物油5克，這樣焯出的小油菜特別翠綠。保持大火沸騰狀態，下入小油菜，再次煮沸後，焯水10餘秒，把小油菜焯熟。用大漏勺把小油菜撈出，立即投入到提前準備好的涼開水盆內過涼，防止餘溫繼續加熱，影響小油菜清脆的口感。
3、取一隻碗，調入白糖3克、味精或雞粉1克（可選）、蠔油10克、生抽醬油15克、清水60克。切細蒜末10克；紅彩椒10克切小丁，最後點綴菜品色澤用。把調配好的味汁倒入鍋內，小火煮沸後下入蒜末，再次煮沸後，過濾出蒜末，倒入碗內，室溫把味汁放涼。
4、把焯水的小油菜撈出控淨水分，頭尾相序，擺在平盤內，擺出漂亮的造型。
5、把放涼的味汁用小勺沿盤邊澆淋進盤內，表面點綴紅彩椒小丁，這道白灼小油菜就完成了。
注意事項
1、小油菜儘量整株清洗乾淨，別掰開分散，那樣擺盤就不漂亮了。焯小油菜時，調入少量植物油、鹽，焯出的小油菜特別翠綠。
2、配好的味汁儘量過濾出裡面的蒜末，別直接把味汁澆淋在菜品表面，而是用小勺沿盤邊淋入盤內，這樣才能吃出味覺層次感。
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