猴頭菇
猴頭菇又叫猴頭菌，也叫刺蝟菌；拉丁名：Hericiumerinaceus(Bull.)Pers。猴頭菇子實體為肉質，外形似猴子的頭，故名「猴頭」；鮮時全部白色，乾燥後為乳白色至淡黃色或淡褐色。肉質潔白，柔軟細嫩，清香可口，營養豐富，是著名的「山珍」，歷來是筵席上的名貴菜餚。現今超市、菜場都能買到，價錢也不貴，已經成為尋常百姓的家常菜。
猴頭菇具有較高的營養價值和藥用價值。據北京食品研究所分析，100克猴頭菌幹品中含蛋白質26.3克，脂肪4.2克，碳水化合物44.9克，粗纖維6.4克，水份10.2克，磷856毫克，鐵18毫克，鈣2毫克，硫胺素（VB1）0.69毫克，核黃素（VB2）1.89毫克，胡蘿蔔素0.01毫克，熱量323千卡；含有16種胺基酸，其中7種是人體必需的胺基酸。中醫認為，猴頭菌性平味甘，有利五臟、滋補身體等功效，對消化不良和神經衰弱等疾病有一定療效，對胃潰瘍、十二指腸潰瘍及慢性胃炎有較好的治療效果。上海藥物研究所等報導，猴頭菌對胃癌和食道癌有效率為69.3％。許多醫院臨床試驗也表明，長期食用猴頭菌，許多癌症患者延長了生存期、提高了免疫能力、腫塊縮小了，顯示出較好的治癌效果。日本專家研究我國著名田徑教練馬俊仁給運動員的飲食中，一個最重要的食品就是餐餐都有猴頭菇，他們稱這就是馬家軍的秘密武器。用猴頭菌製成的中成藥「猴菇片」，無毒性，有治療胃癌、食道癌和其他消化道惡性腫瘤的作用。
猴頭菇肉嫩香醇，可口，有「素中葷」之美稱，過去是極為難得的珍饈美味。其食法多樣，有素炒、葷炒、清燉、紅燒、蒸煮、放湯等。下面介紹猴頭菇的幾種烹調方法：（小提示：猴頭菇有一點淡淡的苦味，不必疑惑，切片後浸泡或在開水裡焯一下就可基本消除。）
1、香滷猴頭
①原料：猴頭菇100克，小香菇30克，筍片30克；清湯、料酒、醬油、味精、白糖、素油、麻油、桂皮、八角、陳皮、蔥、姜各適量。
②製法：猴頭及香菇先作預處理，並將猴頭批成厚片。炒鍋放素油燒熱，下蔥段、薑片、桂皮、八角、陳皮煸出香味後倒猴頭片、筍片、小香菇翻炒，放入清湯，加料酒、精鹽、味精、醬油、白糖，滷透後起鍋，挑出蔥段、薑片、桂皮、八角、陳皮，再淋上麻油即成。
③食療功效: 香濃可口，適合胃、十二指腸潰瘍患者輔助治療。
2、麻辣猴頭
① 原料：猴頭菇500克；花椒粉、豆瓣醬、醬油、味精、白糖、蔥、蒜末、辣油、胡椒粉、麻油、鮮湯。
② 製法：將鮮猴頭菇預處理後，切成片。將猴頭片放入鮮湯內煮一下，撈出瀝乾裝盤。將所有的調料兌成滷計，澆在猴頭片上即成。
③ 特點: 鮮嫩可口，川菜風味。
3、紅燒猴頭
① 原料：水發猴頭菇200克，水發香菇250克，雞蛋清2隻，玉蘭片25克。蝦仁25克；高湯、料酒、味精、精鹽、醬油、豬油、麻油、生粉、花椒、蔥、姜適量。
②製法：將猴頭菇切成5釐米長、1．5釐米寬的大片，加入高湯和調料上籠蒸透取出，瀝乾湯汁。用蛋清、生粉將蒸好的猴頭片拌勻，放在盤內，再上籠蒸20分鐘取出，將香菇剪蒂洗淨，切成大柳葉片備用。鍋內放熟豬油，放入花椒、蔥、姜煸出香味後揀出，將猴頭片、香菇片、玉蘭片、蝦仁一起下鍋，翻炒幾次後放入醬油、麻油、精鹽、味精，收濃湯汁，勾芡即可。
③ 食療功效:菜酥汁濃，鮮美可口。對胃癌、食道癌和其他消化道惡性腫瘤有輔助治療作用，適合長期食用。
4、清燉猴頭
①原料：幹猴頭100克（或鮮猴頭250克），水發口蘑50克，新茶5克，鞭筍頭100克，火腿肘少許；料酒、精鹽、味精、蔥段、薑片適量。
②製法：A.將猴頭預處理後，先批成厚片，再切成長3釐米、寬2釐米的長塊，放在砂鍋中間。B.將筍尖剖開，用刀輕輕拍松，與火肘同放在砂鍋內猴頭四周，並加適量薑片，然後將砂鍋放在火上，放入口蘑、清水、料酒，燒開後撇去浮沫，再用文火慢燉約1小時。在猴頭將要燉好前，取茶杯一隻，放入幾片茶葉，用沸水衝開，立即濾去不用，再衝入沸水泡2分鐘待用。揭開砂鍋蓋子，取出薑片，放入味精、精鹽，衝入茶葉（連汁），用勺將湯輕輕調勻，再蓋上砂鍋蓋，稍燉即可。
③食療功效:鮮嫩潤滑。適合胃、十二指腸潰瘍以及胃癌、食道癌和其他消化道惡性腫瘤患者食療之用。健康人常食有保健作用。
5、猴頭菇炒蛋
①原料：鮮猴頭菇250克，雞蛋4個，豬油1兩，蔥白半兩，精鹽、料酒、醬油、味精、肉湯各適量。
②製法：A.猴頭菇浸泡去苦味，擠幹水分後切成薄片；雞蛋打散；B.燒好熱鍋，放入豬油、蔥白，稍炸出香味時，加入猴頭菇片，用大火翻炒至八成熟，加入拌散雞蛋，添入適量豬油，和猴頭菇片一起拌炒，使蛋和猴頭菇片粘合在一起。最後加入少許肉湯，蓋上鍋燜片刻，加入精鹽、料酒、醬油、味精等拌勻起鍋，盛入盤中即可上席。
③食療功效：滋補營養，易於消化，適合胃、十二指腸潰瘍病人作食療之用，也適合胃癌患者輔助治療。
6、排骨清燉猴頭菇
①原料：鮮猴頭200克，鮮香菇兩朵，豬排205克，精鹽、料酒、味精各適量。
②製法：A.猴頭菇洗淨，浸泡去苦味，切片；再取香菇泡開切片；豬排骨洗淨切成小方塊；B.然後將香菇、排骨、猴頭菇一起放入鍋內，放湯適量，猛火煮開後，文火燉半小時，加入精鹽、料酒、味精等，溶化後盛入碗中即可上席。
③食療功效：口味鮮美，營養滋補，易於消化，對胃潰瘍、十二指腸潰瘍及慢性胃炎有較好的輔助治療效果，同時適合胃癌、食道癌患者的輔助治療。
7、黃芪猴頭菇湯（食療配方）
①原料：黃芪20克、當歸10克、紅花6克、猴頭菇100克、紹酒10克、鹽5克、蔥10克、姜5克、胡椒粉3克、小白菜100克、雞湯100克 。
②製法：A．猴頭菇衝洗後，放入盆內，用50℃溫水發脹，約30分鐘撈出，去蒂根，切成薄片；生薑、蔥切成片和段；小白菜洗淨，待用。B．黃茂切片，當歸切4釐米長的段，紅花洗淨，放入燉鍋內，加入猴頭菇、紅花、紹酒、鹽、姜、蔥、胡椒粉、小白菜，再加入雞湯。 C.把猴頭菇燉鍋置武火燒沸，再用文火燉煮25分鐘即成。
③食療功效：補氣養血，補腦強身。心律不齊、氣血兩虛之心悸病患者最宜食用。每日1次，佐餐食用。
8、扒葷素猴頭
①原料：水發猴頭菇200克，水發冬菇250克，油菜心250克，熟雞腿兩個，芡粉40克，蔥段、薑片各10克；火腿、冬筍各三片，水香菇1個，雞蛋清兩個；豬油125克，鹽6克，味精1克，料酒15克，白湯4勺。
②製法：A、發好的猴頭片成坡刀大片，放在碗內，加鹼少許，添入開水，用盤扣住；停10分鐘，用手一掐，猴頭脆嫩，再用涼水多淘幾次，出淨鹼味，用淨布搌幹。B、蛋清、芡粉放碗內，加鹽少許，攪成白糊，將猴頭放入疊勻，一片一片放開水鍋內滑制。見猴頭髮亮時，用漏勺撈出，濾淨水分，放在盤內備用。C、將發好的香菇去掉柄，大的片成坡刀片，小的不動，用滾開湯剎透撈出；油菜心去根抽筋，放在開水鍋內煮熟，撈在涼水內淘涼；雞大腿去骨切成4.5釐米長的4條。D、將鍋墊坐在扒盤內，上襯冷布一塊，火腿在冷布上搭成三個夾角；冬筍片放在火腿的三個空隙內；香菇刻成花字形，黑面朝下，放在當中；猴頭呈圓形排在香菇上，雞肉條頭頂猴頭擺在三個夾角內，各排四條；冬菇：油菜插花排在雞肉條中間，排齊擺圓；將不成刀口的碎料墊在中間，稍高一點。E、鍋放在火上，添入豬油，油熱時下蔥段、薑片，炸黃撈出，隨下入白湯，將鍋墊放入鍋內用盤扣好，加入適量作料，用文火扒制10分鐘。見湯汁乳白色，嘗好味道，去掉冰盆，用漏勺託著鍋墊，合在扒盤內，揭去冷布，將湯澆在菜內即成。
③特點：湯汁乳白，菜色花豔，濃鮮味美，營養豐富。
9、翡翠猴頭蘑
①原料：水發猴頭蘑200克，料酒10克，雞脯肉150克，蛋清50克，火腿25克，蔥15克，木耳25克，姜15克，油菜25克，香油10克，精鹽2.5克，澱粉10克，味精2.5克，雞湯150克。
②製法：A.將猴蘑改刀切片，擠淨水分，沾蛋清入沸水氽透，碼入大碗中，加精鹽1克、味精1克，添雞湯，蔥、姜切末放入，上籠蒸40分鐘。B.將雞脯肉砸成泥，木耳、火腿切末，油菜擠出汁液。將油菜汁滴入雞泥中，加火腿、木耳末、蔥、薑末和焯過的油菜心，加雞湯50克，澱粉5克，調合成餡，裝入10個小酒盅，上籠蒸5分鐘。C.將蒸好的猴蘑控淨湯汁，扣入盤子中間，四周擺放用雞泥製成的翡翠丸子。起勺添雞湯，加精鹽、味精，淋香油，澱粉勾芡潑在丸子上即成。
③特點：蒸製的翡翠猴頭蘑，色彩美觀，黃綠相映，形如翡翠，滑嫩鮮美。
10、鳳脯猴蘑砂鍋
①原料：水發猴頭500克，精鹽2.5克，雞脯肉500克，味精10克，乾貝50克，料酒15克，火腿100克，雞油15克，冬筍100克，毛薑水10克，腐竹100克，蔥姜油75克，奶湯1.5公斤，熟豬油1公斤。
②製法：A、將猴頭蘑洗淨、擠幹，改刀成火鐮片；將雞脯肉切成三角塊；將乾貝去筋洗淨，火腿切成片，冬筍用刀拍松、掰成塊，腐竹洗淨掰成段；B、將乾貝、腐竹段、冬筍塊分別用沸水氽透，撈出放入砂鍋中；C、起炒勺，放入熟豬油燒至七成熱，將猴頭蘑推入，炸至金黃色，撈出，濾淨油，放入砂鍋中；起炒勺，放入熟豬油燒至七成熱，推入雞脯肉，炸至金黃色，撈出控淨油，放入砂鍋中，將火腿片也放入砂鍋中；D、起炒勺，放入蔥姜油燒至四成熱，加入料酒，添入奶湯，加精鹽、毛薑片、開沸後去浮沫，待湯翻白後倒入砂鍋內。將砂鍋端到灼熱的生鐵爐板上，待猴頭蘑、雞脯肉燉至軟爛後、去浮沫，淋上雞油即成。
③食療功效：原湯原味，肉嫩鮮香，營養豐富，祛病滋養。適合消化道潰瘍患者和消化道癌症患者長期食療之用。
11、乳油燉猴頭
①原料：水發猴頭400克，熟雞脯肉100克，青菜心50克，蛋清1個，芡粉40克；水發香菇25克，冬筍（劈柴塊）50克，豬油75克，白湯5勺，味精，料酒15克，鹽6克。
②製法：A、洗淨的猴頭切成1.5釐米厚的大片，用刀拍一下，撕成劈柴塊，放在白開水湯鍋內剎透撈出，用布搌幹。蛋清、粉芡放在碗內，攪成糊狀，將猴頭放入攪勻，放開水鍋內滑透撈出。將雞脯肉用刀拍一下，撕成劈柴塊，用猴頭、配菜放在一起。B、鍋放在火上，擦淨，添入豬油，對入白湯，加入味精、料酒、鹽薑汁，將猴頭、雞脯肉及配菜同時下鍋，在武火上燉製；見汁濃時，調好味道，盛在海碗內。菜心用開水湯冒一下，搭在上邊即成。
③食療功效：湯乳白，菜翠綠，鮮濃香，菇脆嫩，是滋補健身之佳品，也是胃、十二指腸潰瘍和慢性胃炎患者的食療佳餚，對消化道腫瘤患者是食療美食。
12、水晶猴頭
①原料：鮮猴頭菇200克，水發香菇100克，熟火腿50克，瓊脂、芫荽（香菜）葉各少許；雞湯、料酒、精鹽、味精、醋、蔥、姜各適量。
②製法：A、將鮮猴頭預處理後，批成薄片，放在碗中，加少許雞湯，再加料酒、精鹽、味精、蔥段、薑片，上籠蒸爛取出，濾出的湯汁另盛碗內。B、取小湯碗1隻，碗底抹油，將熟火腿切成菱形片，排放在碗底，成花朵形，芫荽（香菜）葉用開水燙後放在火腿花朵四周，再將蒸好的猴頭片碼入碗中。C、炒鍋上火，倒入蒸過猴頭片的湯汁，倒入瓊脂燒透後，加料酒、精鹽、味精，沸後撇去浮沫，出鍋澆在猴頭碗中，涼後放入冰箱，凍1小時左右取出，反扣入圓盤中央，即成水晶猴頭。D、香菇去蒂洗淨，瀝乾水分，待炒鍋放油燒熱，下蔥白、姜煸炒出香味後，放入香菇，加醬油、白糖滷透，淋上麻油，翻炒一下出鍋，涼後圍放在水晶猴頭四周即成。上桌時需備醋和薑末。
③特點：晶瑩剔透，猴頭菇片若鑲嵌在水晶中；
13、八仙過海
①原料：水發猴頭菇150克，鮮金針菇50克，海蜇100克，青菜心50克，珍珠魚元25克，白蘑菇15克，雞清湯750克，精鹽5克，味精1克，熟豬油1克。
②製法：A.海蜇用開水燙後成蜇花，用清水泡發至酥，猴頭蘑150克焯水，撈出，金針菇50克洗淨切成段，蘑菇一切為二，綠葉菜50克洗淨，待用。B.鍋上火，放入雞清湯750克，投入猴頭蘑、金針菇、蘑菇、綠葉菜、魚元25克，燒開，撇去浮沫，加精鹽5克，味精1克，起鍋倒入裝有海蜇花的碗內，點入熟豬油1克即成。
③特點：湯清味醇，香鮮適口。如仙宴之湯菜。湯清澈見底，有如海底水晶宮，眾仙(群菌)五彩繽紛，各顯神通。
14、斧劈猴頭山
①原料：發好的猴頭250克，淨雞肉100克煮熟切成小丁，熟火腿150克，雞蛋白6隻，水發香菇50克也切丁，醬蝦仁100克，筍50克切成筍丁，精鹽15克，味精2克，紹酒15克，溼澱粉25克，素油75克，小蔥10克切成花。
②製法：A、鍋內放油50克，燒熱後把切好的雞丁、筍丁和香菇丁一起放入鍋炒，放鹽10克，味精1．5克，然後裝盤分成兩堆；B、把雞蛋白打成泡沫放在炒好的兩頂上做成山形，上蒸籠蒸1分鐘左右取出;C取雞湯150克並放上猴頭，放味精0克，精鹽5克，勾芡後澆在雪山上面，150克熟火腿切片放在雲山中並放上蔥花。
③特點：潔白多味，色澤鮮豔，形象如猴頭在山劈斧。
15、猴頭菇肉片
①原料：猴頭菇鮮品或幹品水發300克（選料時宜選八成熟，菇體豐滿結實，刺毛稍短，若太老刺毛較長的就有苦味，僅用於製藥），豬瘦肉100克，豬油、精鹽、醬油、白糖、溼澱粉、花椒水、蔥段、薑片、蔥末、薑末、味精各適量。
②製法：A.將猴頭菇洗淨，去掉老根，削去老皮和毛洗後，切成長4cm、寬1cm的簿片，放入開水鍋內燜1個小時；B.將豬肉切成片，放入開水內氽一下撈出，洗淨；C.將猴頭菇片放入盆內，加入豬肉片、蔥段、薑片、添湯適量，上屜蒸30分鐘取出，棄去蔥、姜，取出豬肉作別用；D.將炒勺置於火上，加豬油燒至六成熟，即將猴頭菇片下入油中炸一下，倒在漏勺中控淨油待用；E.原炒勺內留底油，用蔥、薑末熗鍋，放入猴頭菇片、肉片，加醬油、精鹽、花椒水、白糖翻炒，添入適量湯，加味精，勾芡後淋入香油，出勺裝盤即成。
③食療功效：營養豐富，易於消化，鮮香入味，滋補佳餚。是胃、十二指腸潰瘍和慢性胃炎患者的食療佳品，也是消化道腫瘤患者是食療美食。
16、雲片猴頭
①原料：幹猴頭100克，香菇50克，冬筍50克，黃瓜皮50克，清湯150克，溼澱粉100克，火腿100克。
②製法：A.幹猴頭在溫水中浸15分鐘，擠淨水分切片；B.其他原料均切成片；然後層次相間擺成三排於碗中；C.另取一碗把料酒、醬油、清湯調勻，澆在排好的猴頭的碗內，上籠旺火蒸1小時，倒出湯汁(留用)翻扣在盤內；D.將湯汁放入炒勺內，用中火燒沸再加入味精、溼澱粉，勻澆在盤內猴頭上即成。
③特點：此菜鮮嫩，味清香，因有紅、黃、綠、白、黑五色，似雲層，故名雲片猴頭。
17、雞汁猴頭湯
①原料：鮮猴頭菇200克（約10隻），熟火腿50克(切10片)，小菜心10棵，火腿骨少許；雞湯、料酒、味精、精鹽、蔥、姜適量。
②製法：A.在預處理過的雞頭光面劃幾刀，與火腿骨一起放在雞湯鍋裡燉爛；B.將10棵小菜心下開水鍋裡燙一下，放入猴頭、火腿骨的雞湯鍋裡燒開，加味精，然後取10隻小湯碗，每隻碗裡各盛一隻猴頭、一棵菜心、一片火腿片，並把鍋內雞汁分別倒入小湯碗裡即成。
18、猴頭鍋巴湯
①原料： 猴頭150克，水發香菇50克，熟雞肉100克；火腿肉25克，鍋巴200克，雞湯、素油、味精、精鹽、料酒、胡椒粉、蔥、姜各適量。
②製法：A.將猴頭洗淨瀝乾水，與香菇、熟雞肉、熟火腿肉分別切成薄片；B.鍋燒熱放素油，先下蔥姜煸出香味，倒雞湯並撈出蔥、姜、放入猴頭片、雞肉片、香菇片、火腿片，加入料酒、精鹽、味精燒沸後，撒入少許胡椒粉，起鍋倒大碗內；C.鍋內放油燒至九成離，倒鍋巴，炸至金黃色撈起，裝入另一隻大湯碗內，與湯料一起上席，食時把湯料傾於鍋巴上即可。
19、鳳爪猴頭湯
①原料： 水發猴頭150克，雞爪10隻，熟火腿10片；雞湯、料酒、精鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜各適量。
②製法：A.雞爪下沸水鍋燙一下，撈起洗淨；B.鍋內放清水，加蔥、姜，將雞爪下鍋燉熟，取出折去骨頭，保持完整爪形； C.取砂鍋一隻，放入猴頭，加入雞湯，再加蔥、姜、料酒上火燉爛，再放入雞爪、火腿片、精鹽、味精、胡椒粉即成。
20、釀猴蘑大蝦
①原料：水發猴頭蘑100克，鮮對蝦200克，雞脯肉150克，蔥絲15克，薑絲15克，白糖1克，醋5克，精鹽2.5克，雞湯250克，蛋清25克，味精5克，熟豬油1公斤，番茄醬25克。
②製法：A.將水發猴蘑洗淨，擠幹水分，用片刀劈成大薄片。將雞脯肉剁成肉泥，加精鹽1克，味精2克，雞湯少許，合成稀泥，抹在每兩片猴蘑片中間，入籠蒸5分鐘，取出，擺在魚盤內的四周； B.將大蝦洗淨、去皮、去頭，抹刀摘除蝦線，改刀成蝦丁，用蛋清抓糊。起勺，放入熟豬油燒至五成熱，將抓糊的蝦丁撥入滑透撈出，瀝淨餘油；C.起勺，加入熟豬油燒熱，用蔥、薑絲炸鍋，添雞湯，投入滑過的蝦丁，加白糖、醋、番茄醬、精鹽、味精等，穩火中焯至汁濃時，淋明油出勺，倒入魚盤中間即成。
③特點：釀猴蘑是將主料挖空或切成蛤蟆口片，中間夾餡，然後用蒸、和炸的方法進行烹製。釀猴蘑大蝦，造型別致，清淡鮮嫩，酸甜可口。
21、猴頭佛珠
①原料：鮮猴頭菇200克，鮮白蘑菇100克，水發黑木耳100克，菠菜100克，老豆腐200克，薑末、蛋清、鹽、料酒、鴿精、水澱粉、幹澱粉各適量。
②製法：A.將猴頭菇改刀成片，加鹽、鴿精、幹澱粉、蛋清醃製上漿； B.菠菜、蘑菇、豆腐剁成泥，與蛋清、幹澱粉、鹽、姜、鴿精拌勻；C.上述原料製成球狀，入油鍋炸熟撈出；D.鍋中留油，入姜、料酒、鴿精、猴頭菇、鹽、水翻炒成熟後裝盤；E.炸好的球入鍋，加水澱粉勻芡，撈出後擺在猴頭菇四周。
③食療功效：清鮮美味、收斂溫補。消化道潰瘍、腫瘤病人最適宜作輔助治療之用。健康人食之滋補強身，且是美味享受。
（韓省華 ）