有些茶葉會發酵，像黑茶、紅茶全發酵，青茶半發酵，綠茶不發酵，發酵一詞一般我們都是在生活中經常聽說，特別是食物，麵粉發酵可以做成饅頭，純奶發酵可以做成酸奶，就連我們吃的醋，喝的酒都是經過發酵而成。
那麼茶葉的發酵跟食物的發酵是同一種道理嗎？
首先我們先來看看什麼是發酵： 發酵指人們利用生物體（微生物、酵母菌、植物細胞等）的代謝功能，使有機物分解的生物化學反應過程。簡單來說發酵就是生物體對於有機物的某種分解過程，是一種化學反應，一般是有氧發酵和厭氧（無氧）發酵兩種。
工業發酵一切利用微生物的生命活動而實現的工業生產統稱為發酵。像抗生素、維生素、酒、防腐劑、色素等產品。
而食物發酵則是指人們巧妙地利用有益微生物加工製造的一類食品，比如酸菜、酸奶、醋、醬油等食品。
而茶葉發酵呢，實則是一種生物氧化，一般只需要將茶青放在空氣中，先萎凋而後發酵。茶葉的發酵實際上茶葉進行的一種酶性氧化，從而將兒茶素氧化形成茶紅素、茶黃素等深色物質的過程。茶葉的發酵受溫度和溼度的影響，沒有氧氣、沒有水分，茶葉的發酵均不能完成。
也就是說茶葉發酵跟上述的發酵不同，我們平常所說的發酵是一種微生物的化學反應，而茶葉的發酵則是一種生物氧化反應，也可以說是一種酶促反應，發酵後的茶葉在顏色、香氣和口感上均會呈現不同程度的變化。
不過有些茶在自身的酶促反應之外也會有些許的微生物發酵，比如黑茶或者普洱茶在渥堆發酵的工藝中可能會有一部分微生物（黑麴黴、米麴黴、酵母菌等）的參與。
因此，人們也根據茶葉的不同發酵程度和製作工藝將茶劃分為六大茶類。輕發酵茶有白茶和黃茶，烏龍茶則是半發酵茶，全發酵茶當屬紅茶為最，而黑茶、普洱則是後發酵茶。
雖說不發酵茶的茶更多保留了茶葉中的天然物質，能夠在一定程度上殺菌消炎、抗衰老，但是發酵茶則有一定的養護腸胃的作用，特別是在降血糖、血脂等方面有一定的功效。
雖然我們喝茶沒必要將微生物發酵還是生物氧化弄的十分清楚，但是作為一個茶人，在概念上分理不清的話，很容易導致大家對茶葉品質等形成的誤解。
雖然「好讀書，不求甚解」，但是一定的茶理知識等對於一個茶人來說還是有十分重要的作用。
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