順德區廚師協會獨家冠名單位
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李耀蘇，順德均安人，因製作大板橋蒸豬在業界享有盛名，佛山市第七批市級非物質文化遺產項目（均安蒸豬製作技藝）代表性傳承人。曾獲得「順德十大名廚」「中國烹飪大師」「中國美食大師」等稱號，以及「中華名廚金勺獎」。自從順德均安大板橋農莊食店廚師李耀蘇在第二屆粵港澳大灣區「粵菜師傅」技能大賽暨粵菜產業發展交流活動上獲得「粵菜廚王」美譽，連日來，到大板橋農莊食店品嘗「廚王」拿手好菜的人絡繹不絕。
粵港澳大灣區「粵菜廚王」，不是李耀蘇在廚藝界獲得的第一個榮譽稱號，他14歲開始學習烹飪技藝，後來開設燒臘店傳承祖輩技藝，改良均安蒸豬製作工藝，推動均安蒸豬製作技藝獲評市級非物質文化遺產項目。在省、市、區各級的支持下，李耀蘇希望把均安蒸豬製作技藝進一步發揚光大，推動傳統粵菜文化一路傳承下去。
李耀蘇展示製作好的均安蒸豬
均安蒸豬的製作技藝歷史悠久，李耀蘇的蒸豬技藝，經過家族四代人的傳承。他的曾祖父李學宗對均安蒸豬做法、配料進行了改進，讓蒸豬更適合順德人口味；祖父李樹興將蒸豬分割成塊，用竹籮裝著，挑擔上街擺賣，很多街坊看到都會買上一些，用芭蕉葉包著拿回去一家大小享用；父親李星照開了一間熟肉鋪，經營均安蒸豬等熟食，在均安大大小小的蒸豬檔中，李星照的蒸豬最受歡迎。
李耀蘇從小就知道曾祖父、祖父傳承均安蒸豬的故事，經常到家裡的熟食鋪幫手打雜，耳濡目染之下，對烹飪產生了濃厚的興趣。1982年，14歲的李耀蘇到廣州五羊城酒店做學徒，從打雜到炒鍋師傅，練熟了烹飪基本功。兩年後，他回到均安南浦村開設了「南浦燒臘店」，經營均安蒸豬、燒豬等熟食，並附設了品食區，顧客既可以在現場品嘗蒸豬，又可以打包回家。李耀蘇說，當時南浦燒臘店單日營業額最高已經超過2000多元。
南浦村附近有條河湧，村民在河湧上搭建木板橋往來。由於李耀蘇家的燒臘店正好位於木板橋附近，所以為區別其他熟食店，前來購買蒸豬的村民將李耀蘇燒臘店出品的蒸豬稱為「大板橋蒸豬」。後來，南浦市場拆遷，燒臘店暫停經營，李耀蘇一邊承接鄉宴，一邊積累資金，到2005年，他在南浦村的水湧邊創立大板橋農莊食店，主打銷售均安燒豬、均安魚餅、均安拆魚羹等均安特色美食，繼續把蒸豬的家族手藝傳承下去。
建店以來，李耀蘇用心鑽研廚藝，對均安蒸豬的製作技藝進行了多次改良。他將傳統的蒸大豬改為中豬，起全骨，在蒸豬的醃製配料中新增多種味料，並制訂了一系列製作標準，同時還將原來蒸豬時承託整豬的「竹撻」改為不鏽鋼架，使蒸豬更容易透氣更快熟，讓肉質更爽口彈牙。選料、配料、蒸製工藝的改進，讓大板橋農莊出品的均安蒸豬色澤鮮明、肥而不膩、口味新穎，贏得食客好評如潮，有的食客還將大板橋蒸豬作為均安手信帶回家給親人品嘗。
為更好保護、傳承和發展均安蒸豬這個地方美食文化，在順德區、均安鎮的大力支持下，李耀蘇在2011年1月申請註冊了「均安大板橋蒸豬燒豬」商標，同時大板橋農莊出品的均安蒸豬先後獲得「均安十大了能菜」「均安十大名菜」等稱號，李耀蘇還受聘為順德廚師協會第二、三屆副會長。社會各界人士的認可，讓大板橋蒸豬逐漸成為均安蒸豬的一面代表性旗幟，而作為大板橋蒸豬製作工藝的傳人，李耀蘇也有了一個稱號——大板蘇。
作為美食之鄉，佛山一直以來不遺餘力傳承和發揚粵菜文化。2019年，佛山提出建設粵菜師傅「1+5」系列工程，決定市財政連續3年每年投入1億元支持粵菜師傅工程建設，全力打造8條以上美食集聚街區，打造1個市級粵菜文化博物館，建立10個佛山市「粵菜師傅」培訓基地和20個佛山市「粵菜師傅」大師工作室。
李耀蘇對展示和弘揚均安美食文化懷抱著極大的熱忱，他曾經在大板橋農莊內開創「透明廚房」，食客可以一邊就餐一邊欣賞均安蒸豬的製作全過程。為了展示均安蒸豬背後的美食文化，李耀蘇還在大板橋農莊一旁開辦了一家小型「博物館」，主要展陳家族四代人保存下來的一些歷史物品，展現均安蒸豬製作工藝的變遷。2019年，全市提出大力推進粵菜師傅工程的計劃，更加堅定了李耀蘇創建一個美食文化博物館的想法。
「希望在政府的大力支持下，我能創建一個均安美食文化博物館，集中展示包括均安蒸豬在內的均安美食文化，把傳統粵菜美食文化傳承和發揚下去。」李耀蘇說。
佛山大力支持高技能人才發展
不拘一格降人才是佛山對待各行各業人才的態度。做廚師這些年，您對佛山各級政府的支持有什麼感受？
我們這個職業屬於佛山認定的高技能人才範疇，對高技能人才，佛山的思路靈活，政策上的重視和支持力度比較大。例如我曾在2013年獲得佛山市頒發的突出貢獻高技能人才獎，享受相應的人才補貼。這次參加第二屆粵港澳大灣區「粵菜師傅」技能大賽，佛山市還請了粵菜大師對我們進行培訓，對提高職業技能帶來幫助。
現在越來越少年輕人願意做廚師這一行，粵菜師傅面臨技能人才斷層的風險。為了解決這個問題，佛山還開辦了廚師學院專門培育這類高技能人才。對現在正在從事美食事業的粵菜師傅，建議佛山可以開展多個層次、多種崗位的針對性培訓，讓一個技能人才掌握多種實用技能。
來源：佛山日報李靜