（贏商網貴州站 鄭鈺輝 韓雪瑩 報導）2015年年底，煮意潮牛火鍋正式面世，這是貴州第一家完全遵照傳統牛肉打邊爐的模式，每天都使用鮮切牛肉作為火鍋食材的潮汕式牛肉火鍋。一頭宰殺不超過8小時的貴州本地黃牛，按照部位的不同精細分割，帶給食客不同口感體驗的同時，也帶來了更為健康的火鍋文化。
堅持做貴州餐飲界的「嘗鮮者」，這是貴州銘品餐飲管理有限公司一直以來的堅持。在過去8年時間裡，銘品打造了貴陽第一家時尚火鍋——煮意，第一家高端日料店——鯉精膳，第一家有陽光玻璃房的港式茶餐廳——融意……貴陽的餐飲潮流的轉變，少不了銘品餐飲的引領和「推波助瀾」。近日，贏商網貴州站專訪了貴州銘品餐飲管理公司董事長劉濤女士，看銘品餐飲有著怎樣的雄心與堅持。
貴州銘品餐飲管理有限公司董事長劉濤
「嘗鮮者」的足跡
「為了開好煮意潮牛這家火鍋店，我們的團隊去到了潮汕、深圳、上海、北京甚至東北考察，看別人是怎麼做的。」劉濤說，要做餐飲的「嘗鮮者」並不容易，必須要對產品、對市場、對食客的喜好有深入的認識，嘗鮮容易，但沒有可持續的盈利模式是很難長久的。
其實劉濤從經營第一家煮意時尚火鍋時，就秉承著做足功課再開業的理念。2007年，劉濤帶領團隊，在全國進行了為期一年多的學習和考察，才把在北上廣一線城市流行的時尚小火鍋帶到貴陽。
一人一鍋，十幾種調料由顧客自行調配，這在當時的貴陽引起不少轟動。「其實當時還有點驕傲的，每天來吃火鍋的人都要排隊，有時候都要排到100多號。」劉濤記得，因為店裡用來裝蘸料的碟子比較精緻，還經常發生失蹤事件。
「貴陽人愛吃油、辣、酸，是不折不扣的重口味，但是我覺得中餐是包羅萬象的，所以也希望能給貴陽餐飲界帶來一些不一樣的風味。」在這種情況下，銘品餐飲的第二個品牌融意創意菜誕生。融意的菜品大部分屬於「獨家秘制」，且不到半年就會更新一下菜單，每道菜品從選材、烹飪、擺盤甚至到起名都別出心裁。
2010年，劉濤又率先把自己喜歡的日料帶到了貴陽。6年過去了，鯉精膳料理仍然是貴陽餐飲界具有代表性的高端日料店。要做好日料，食材和主廚缺一不可。「料理店的食材都是每天空運到貴陽的，象拔蚌、藍鰭金槍魚、飛魚、海膽、河豚等食材都是比較昂貴的，但只要死了，不管死多久，我們都不會用來做料理。」劉濤說，店裡的主廚曾經多次被緬甸王子邀約去緬甸皇宮，為王室製作經典的日式料理，堪稱是緬甸王室的御用主廚。
2016年上半年，銘品餐飲又開了一家名為「趕海」的海鮮主題餐廳。將生猛新鮮的海鮮通過「蒸」的方式進行烹飪，使其保留原汁原味。「除了海鮮的品質很好，我們還有獨家秘制的醬料，菜品無油、少鹽、不加味精，是非常健康的。」劉濤心思不止體現在食物上，也體現在了裝修中，一張爆裂皮的美式扶手沙發，市價上萬。
在最好的時候轉型
儘管打造了貴州餐飲界多個知名品牌，但銘品餐飲的總規模卻並不算大，除了煮意外，其他品牌都只有一家門店。今年下半年，位於紐約大廈5樓的融意茶餐廳也被劉濤轉手了，「城市在發展，交通狀況和消費需求也在變化，融意現在這個店面積太大，坪效太低。」劉濤表示，將來找到合適的物業，也會考慮重開融意茶餐廳。
「其實我們也走過很多彎路，在煮意時尚小火鍋成功的時候，我們忽略了轉型的重要性。現在的商業競爭太激烈，應該在最好的時候就思考轉型。」劉濤認為，煮意時尚火鍋推出以後，市面上越來越多的同類火鍋出現，使得煮意的市場空間被大大壓縮，黔靈西路的門店也因此停止營業。
「轉型只是一個方向，關鍵是要怎麼轉。我覺得我們的瓶頸不僅僅是在下遊，更是在上遊。」這一次，劉濤準備在食材上下更多功夫。2015年8月，煮意時尚火鍋的所有冷凍肉產品下架，只供應新鮮的牛肉，現點現做，食客甚至可以看見牛肉切配、裝盤的全過程。2015年12月，煮意時尚火鍋變身為煮意潮牛，這是不僅是一次品牌的升級，更是食材和生活方式的升級，劉濤帶著團隊走遍潮汕、北上廣、甚至是東北，將潮汕地區最傳統的打邊爐帶到貴陽，一頭牛從宰殺到店裡不超過8小時，牛肉按照不同部位的紋理纖維特性，切出合適的厚度。在沸騰的清湯中涮足時間，便能獲得牛肉最本真的味道。
煮意推出了最新鮮的鮮切牛肉
「有人覺得做火鍋比其他中餐容易，但其實並不是。調料自配給了食客更多的個性化選擇，但如果食客自己調配的味道不好，就會認為是產品的品質不好。」劉濤說，現在銘品餐飲旗下的品牌都致力於用最簡單的方式烹飪食材，對食材的新鮮度要求更是大大提升。
不可逾越的底線
「實際上很多做餐飲的對餐廳的需求沒有清晰的認知，我們也是經過很久的摸索才發現的。以前我們的食材都來自於供應商，但供應商並不懂餐飲，很難提供符合餐廳需求的東西。所以我們正在建立餐飲的良性生態圈。」為了做好煮意潮牛品牌，銘品餐飲集團在畢節赫章建立了自己的黃牛養殖基地，除了保證煮意每天都有新鮮的牛肉外，集團還為全國各地的餐廳供應活牛。
養殖基地的建立為煮意潮牛的品牌打造奠定了最重要的基礎。目前，煮意潮牛在營的門店共有兩家，一家位於紐約大廈4樓，一家位於南浦路。活牛每天從赫章運送到貴陽，新鮮現宰，店內現點現切，從牧場到餐桌不超過 8個小時。店裡的師傅都是從業數年的專業人士，可以在短短幾分鐘裡迅速精準地取下十幾個精華部位，實現了真正的庖丁解牛。每一盤牛肉端上餐桌，都有一塊關於涮燙時間的提示牌，以便讓顧客享受到食材的極致美味。
今年12月，劉濤將在貴陽觀山湖區開出2家煮意潮牛的分店，門店完全由銘品餐飲自營。「從煮意時尚火鍋開始，就有很多人建議我做加盟。放開加盟確實會加快擴張的速度，但做餐飲並不簡單，我們現在還沒建立一個能夠掌控加盟店品質的體系，所以暫時不會考慮加盟。」劉濤表示，新開的煮意潮牛會在店面裝修和體驗上進一步升級，食客可以清楚看到每一頭牛的養殖和屠宰信息，店內也會融入一些貴州特色元素。
「我們現在要做的就是餐飲的標準化，不管哪一家分店提供的都是同樣高品質的食材和服務。」劉濤表示，目前煮意潮牛已經建設了自己的養殖場和屠宰場，下一步就是要建立中央廚房，統一向各家門店配送食材。
「服務上的要求也很嚴苛，一個門店20多個服務員，每個人的服務態度和服務用詞都要一致。」劉濤說，為了讓員工更好地服務客人，銘品也在加強對員工的關懷，包括提高員工的住宿環境水平，在店內建立專門的員工休息區等。
「餐飲是不可能輕輕鬆鬆就做好的。」劉濤表示，經過近10年的磨礪，食材的新鮮已經成為銘品餐飲不可逾越的底線，「不新鮮的食材不上桌，也不會給員工吃。做餐飲就要有承擔損失的準備。」