草草啖鹽說蜜
——吃鹹的說甜的胡謅亂侃
《風味人間2》裡有這麼一句臺詞：人類對雜碎的迷戀，啟迪於人類的智慧。
雜碎，過去的富人棄之不食，窮人拾掇成為美味，經過南北不同風味的改造，俘獲人心，最終成功上位，成為無關貧富的美味。
肥腸便是雜碎的代表，人們對於肥腸的喜愛，就像陳曉卿說的：像談戀愛一樣地愛著肥腸。
《風味人間2》重點介紹了四川江油人的肥腸，非遺產品，是江油人喚醒晨光的美味。
和西南的江油肥腸成為早點不一樣的是，坐鎮東南沿海的泉州滷大腸，基本都是下午四五點才出攤，半成品，買回去二次加工成為晚餐配菜或是夜宵下酒料。
滷大腸在泉州的風靡程度，不亞於江油，做法卻與之天差地別。
江油人口味重，紅油是它的標配，而泉州人口味輕，滷大腸的做法，延續海邊人的風格，偏甜求香，八角桂皮等中藥香料的加持，是去肥腸腥臊的關鍵。
下午出攤的泉州滷大腸，帶回家，可以蒜炒，可以滷麵，也可添加面線糊，一樣滷大腸可以化為千般美味，怎麼變也不以為怪。
《風味實驗室》有一集「肥腸的逆襲」，掌廚的是來自泉州的大廚姚大戈，這位泉州籍帥哥，在節目中烹飪了兩種風味截然不同的肥腸，一是偏油重口的江油肥腸面，二是來自泉州、充滿家鄉風味的「酸蘿蔔丁炒肥腸」。
「酸蘿蔔」是泉州頂頂有名的「菜頭酸」，而姚大戈用的肥腸，就是用泉州特有的滷製方法烹飪的滷大腸，油去得比較乾淨，偏甜口。
姚大戈把具有泉州地域特色的菜頭酸與滷大腸相結合，菜頭酸能有效去除肥腸的油膩，這道菜吃起來酸甜爽滑，有肥腸香無肥腸膩。
現場的嘉賓紛紛誇讚，才女蔣方舟更是拍手叫好。
而在泉州的我，取材特別方便，今天就來復刻這道頗具泉州風味的菜。
【菜頭酸炒肥腸】
一、準備食材：
肥腸、菜頭酸、豬油、辣椒丁、蒜泥、滷汁、味極鮮和白糖等。
肥腸，泉州街頭有很多賣滷大腸的攤販，隨便稱一點即可，如果想自己處理，也可參閱我的文章《全國肥腸圖鑑，不腥不臊不油膩是根本》。
菜頭酸，今天我用的是金魚巷東來的菜頭酸，如果想自己做，也可參閱我的文章《菜頭酸，一道純粹閩南人的降火神物》。
二、操作過程：
1、將滷大腸切小段，菜頭酸切丁。
2、豬油爆鍋，豬油和大腸絕配；
放入滷大腸；
蒜泥和滷汁一起放入，滷汁是滷大腸剩下的，可以向攤販要點；
不夠鹹的話，可以再來點味極鮮，也可以來點白糖提鮮；
放入菜頭酸丁和辣椒丁，翻拌均勻，入味，收汁出鍋。
一道味道酸爽的肥腸即可端上桌，如果不是泉州人，這道菜或許會顛覆你的想像，因為肥腸也可以清清爽爽。
何不都得來試試？
附帶其他關於肥腸的原創文章：
《南北肥腸大比拼》
《全國肥腸圖鑑，不腥不臊不油膩是根本》
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