近日，不少吃貨發現，一向以日式牛肉飯出名的吉野家，選擇了部分門店新增了火鍋單品。
面對大幅下滑的業績，吉野家試圖通過「火鍋」來對自己展開自救。
在快餐店裡賣火鍋，這一「融合」的新模式，能否改變日式快餐「吉野家」在中國市場的窘境？
01
據河南商報記者觀察發現，在晚上7點左右的晚餐高峰期，鄭州吉野家（商都路店）內的食客數量寥寥可數，餐窗口處擺滿了外賣，等待外賣員的認領。
在中午12點左右的午餐高峰期，鄭州吉野家（商都路店）內的上座率在60%以上，餐窗口處依舊擺滿了外賣，外賣量依舊高出堂食食客數量。
據店內的工作人員張勇（匿名）介紹，這家店的營業高峰期是中午，顧客的就餐方式以外賣為主，外賣佔整體營業額的60%以上。
從堂食的顧客數量和外賣數量來看，這是一家以外賣為主的日式快餐店，門店的座位到了晚餐時間處於閒置狀態。
明明餐單上只有各式日式蓋飯和麵條，為何桌子上會有火鍋電磁爐？
「可能是想推出小火鍋吧，目前，紫荊山和龍子湖附近的店已經推出了小火鍋產品了。」張勇說。
02
在日式快餐店推出小火鍋產品，消費者買單嗎？
晚上7點，河南商報記者在吉野家（博學路店）觀察發現，或許是臨近河南經貿職業學院龍子湖校區和鄭州信息科技職業學院（東校區）的緣故，這家店的消費群體較為年輕化。晚上7點-8點期間，門店的上座率在50%左右。
「每周三任意火鍋套餐買一送一，主食、飲料免費續。」服務員介紹道。
晚餐時間凡是進店就餐的男性顧客，幾乎都選擇了方便快捷的牛肉飯和湯麵類產品，部分女性顧客較為青睞小火鍋。一小時左右，店內約售出5份左右的火鍋套餐。
「我最近在減肥，我涮點菜吧。」一位年輕的女性顧客對朋友說道。
據店內的工作人員介紹，目前火鍋套餐一天可售20份左右，周三銷售量最高，達60份左右。
從銷量和空桌率來看，新增的火鍋單品用餐時間較長於牛肉飯，受眾人群偏向為女性顧客，男性顧客更青睞於牛肉飯等傳統日式快餐。
03
吉野家的牛肉飯從日本漂洋過海來到了中國以後，曾紅極一時飽受追捧，但隨著新品牌的入駐以及外賣等新興消費業態的出現，吉野家逐漸成為了人們吐槽的話題點。
比如：為何日本的平民快餐來到了中國卻成為了精品牛肉飯？
中國的肥牛牛肉飯比它便宜很多，不香嗎？
價格，是吉野家從日本到中國華麗轉身的直接原因，也是吉野家在中國經常被吐槽的原因之一。
在中國，吉野家堂食的一份標準份牛肉飯單點24.5元、套餐33.5元，外賣端經典牛肉套餐價格為35元，淘寶上所銷售的吉野家即食牛肉飯，一罐在79元左右，這樣的定價在中國快餐行業裡並不算便宜。
餐飲商學院赫茲學院CEO喬亞萌說：「吉野家所主打的日式蓋飯製作工藝十分簡單，在鄭州和吉野家一樣好吃的蓋飯快餐，有很多品牌。隨著外賣平臺的興起，吉野家主打的蓋飯類產品在鄭州不佔據價格優勢。在選擇工作餐時，目前鄭州的人均消費水平在20元左右，吉野家的價格遠高於這一平均水平。當人們付出更高的價格吃同類的產品時，就會比較挑剔，會對整體服務提出更高的要求。」
是高價格，讓吉野家戴上了「精品」的帽子，但由於其服務水平和運營模式依舊是快餐店的水準，久而久之，便讓中國的食客有了「不過如此」的看法。
「吉野家在日本的地位就像國內的蘭州拉麵、沙縣小吃一樣，如果它的價格來到了中國後也像平價快餐小吃一般，負面評價就會少出很多，現在的高價格讓顧客對它抱有更高的期待。」喬亞萌說。
04
事實上，從吉野家最近兩年的「打折」動作上可以看出，吉野家也意識到了「實惠」對於快餐店的重要性。
如何讓顧客感受到自己希望改變的誠意？打折，是解決問題的方法之一，但不是最佳方法。畢竟，店內運營開銷並不算低，打價格戰不是長久之計。
於是，吉野家推出了新產品——「火鍋」。
火鍋套餐原價48元/份，在「大眾點評」上的折扣價為29.9元/份，周三活動日折後價格為24元/份。
對比吉野家的牛肉飯套餐價格，吉野家所推出的火鍋套餐折後價格幾乎與之前的客單價持平，但29.9元的價格放在了「火鍋」身上，竟顯得實惠了許多。
菜單也並不單調，除了有日式壽喜鍋，還有酸湯肥牛鍋、老鴨鍋、藤椒魚鍋、金湯花膠雞鍋、濃湯豬肚雞鍋。以酸湯肥牛鍋為例，鍋底包含了白蘿蔔、酸菜、魔芋粉、青椒，配有生菜、香菇、南瓜、海帶、炸豆腐、玉米、木耳等蔬菜拼盤，一小份牛肉卷，一份主食，主食、飲料免費續。
火鍋對社交場景的需求，可以填補牛肉飯在晚上留出的空白期，同時，火鍋自身的高價值感，也比牛肉飯給人的感覺更「實惠」。
05
吉野家推出火鍋這一舉動，在網絡上引起了人們的好奇心。吉野家這麼做是馬上要轉型做火鍋和「呷浦呷浦」競爭一人食火鍋場景？還是說僅僅增加一個品類，寄希望於通過推出新產品來填補業績下滑帶來的空缺？
鄭州吉野家（商都路店）內一位工作人員說：「我們晚上的營業額比較少，估計是公司希望用火鍋將晚上的空白期補上。」
而據吉野家在鄭州的管理運營企業——合興集團的相關負責人介紹，吉野家品牌進入中國市場，在推廣招牌產品牛肉飯的同時為了滿足不同地區顧客的口味習慣，在不同地區會推出本地特色的產品。火鍋也是繼面系列產品推出後，在鄭州地區推出的又一新產品線，旨在滿足不同顧客的需求。
同時，火鍋產品的增加是為補充產品線的不足，帶動晚餐的銷售。
目前，北京等地區在測試火鍋自助，鄭州會根據地區情況適時跟進。
06
從合興集團發布的2020年年報中可以看出，其旗下吉野家的「同店銷售」指標，縮減超過兩成。
據合興集團發布的2020年年報顯示，合興集團擁有在中國北部地區經營包括吉野家及冰雪皇后在內的快餐連鎖店的權利，冰雪皇后佔189家，吉野家佔390家。鄭州的吉野家門店，歸屬於合興集團管理。
2020年，合興集團營業額約人民幣15.9億元，同比減少24.4%，淨虧損約8190萬元。2019年淨利約1.04億元，每股虧損0.84分。
2020年，吉野家同店銷售縮減23%（2019年增長1.3%），冰雪皇后同店銷售縮減27.1%（2019年增長1.9%），合興集團整體同店銷售縮減23.4%（2019年增長1.3%）。
按收入計算，2020年，北京－天津－河北省都會地區是合興集團最大的市場，吉野家產品銷售收入佔集團總收入約85%。
公告中，合興集團指出了疫情後，傳統餐飲企業所面臨的租金、人工及食品成本的飆升，以及第三方外送平臺的服務費上漲造成利潤縮減的難題。為提升顧客用餐體驗，集團將在店鋪中增加若干創新元素，如火鍋區、兒童遊樂區、自習室、讀書角等。此外，集團將繼續推廣物超所值的火鍋系列，打造新的消費場景，滿足國內中低價位火鍋菜單的強勁消費需求。
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