2020-01-22 20:56 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客
徐承偉 生活書店
這是生活書店2020年的第14篇推送
在剛剛過完的北方小年，生活君被吐槽無論過什麼節都要吃餃子……既然餃子在北方餐桌上如此頻繁地出現，那麼作為餃子的忠實伴侶：醋，也是最常出現在餐桌上的一味佐料。電影《邪不壓正》中姜文飾演的藍青峰為了一瓶醋要包餃子吃，可見一瓶好醋是能夠為餃子增添更多風味的。
洋醋
文︱徐承偉
酒醋同源，漢字「醋」本義為變質的酒。醋的英文Vinegar，源於法文Vinaigre, 意思是酒（vin）發酸（aigre），醋來源於酒的酸敗，這是中西共識。
我要買醋。小鎮地方小，沒有唐人街，只有一個上海超市，賣一些中國貨，但是東西不太全。這裡的華人要購國貨，大都去芝加哥。我常去上海超市買醋，可是這一陣子山西老陳醋斷貨，只好去買陌生的洋醋。
據說美國人愛吃醋，人均食醋年消費量為2.4 升，位居世界第一，但是本土的好醋似乎不多，好的醋都是產自他國的。
▲ 電影《邪不壓正》截圖
義大利巴薩米克醋（Balsamic Vinegar）
最好的洋醋，又名古典芳香醋。是義大利北部摩德納地區的特產，享有盛譽，被贊為「高貴醋」「萬能調味料」「侯爵醋」。
據說，11 世紀，摩德納領主埃斯坦家族自製食醋，將秋天收穫的新鮮葡萄榨汁，過濾，加熱，濃縮，發酵，要經歷至少12 年，達到成熟期（12 年、18 年或25 年），其間更換數個尺寸由大到小的木桶，木桶的材料各個不同，有慄木、金合歡木、櫻花木、橡木、桑木、木和杜松木等等，真是費時費事。
▲ 義大利巴薩米克醋
古典香醋積蓄了複雜的香氣，平衡了葡萄汁中天然的甜度和酸度，它含有十多種有機酸，呈黏稠狀，深褐色，芳香濃鬱，酸中帶甜，是上好的調味品，數滴香滿屋！
好物難得，這種古典芳香醋是家族私產，只供貴族專享，世代相傳，絕不外賣，偶爾作為禮品贈送別國或招待貴客。第二次世界大戰後，貴族沒落，該醋製法流向民間，有人依樣畫葫蘆，仿製出類似的醋，但發酵周期短，沒有充分成熟，和義大利古典芳香醋不可同日而語了。
英國麥芽醋（Malt Vinegar）
穀物醋、啤酒醋。歷史悠久，公元前3000 年，人們用酸敗的啤酒烹調菜餚，發現風味較佳，得到啟發，將大麥、小麥、裸麥、玉米等穀物糖化，再添加酵母、酒精發酵，在醋酸菌的作用下，釀成麥芽醋。
麥芽醋是西人常用之醋，有啤酒的麥香，兼檸檬的果香，多用於醃製蔬菜、拌沙拉、蘸魚和薯條等。
▲ 英國麥芽醋
貨架上麥芽醋分好幾等：
金麥芽醋（Golden Malt Vinegar）——口味濃鬱、適合烘烤和吃「國菜」。
輕麥芽醋（Light Malt Vinegar）——古法釀造，口味清淡，適合拌蔬菜沙拉和做蘸料。
蒸餾麥芽醋（Distilled Malt Vinegar）——和白醋很像，可以用來消毒。
西班牙雪利醋（Sherry Vinegar）
葡萄酒醋。西班牙南部盛產雪利酒，雪利醋應運而生。此醋是將雪利酒按上下順序排放，最下層的木桶發酵液充分成熟後便生成了醋，上層的木桶液體會自動利用落差流入下層的發酵木桶中，如此反覆，最上層的發酵木桶至少發酵5 年，以保證雪利醋的風味和品質。
奧地利蘋果醋（Apple Vinegar）
蘋果酒醋。先將蘋果汁發酵成蘋果酒，再從蘋果酒二次發酵成蘋果醋，在橡木桶中發酵5 年的蘋果醋，再添加蘋果汁和蜂蜜配製而成。
蘋果醋加蜂蜜後可直接飲用，甜中帶酸，既消解了原醋的生醋味，還帶有果汁的甜香，非常爽口。蘋果醋富含果膠、維生素和有機酸，因此它能夠幫助消化、消除疲勞、軟化血管、美容護膚和抗衰老，是一種非常健康的調味品和飲料。
其他還有米酒醋、蜂蜜醋、番茄醋、奇異果醋、甘蔗醋、椰子醋……不一而足。
在我看來，貨架上的洋醋，雖然琳琅滿目，但大多是工業化速產的、廉價的、酸度較高的酒精醋。即使是傳統釀造醋，也是仿製品，如義大利巴薩米克古典芳香醋，品牌好幾個，都是摩德納香醋（Balsamic Vinegar of Modena），真假優劣，令人莫辨。巴薩米克離我甚遠，那古典，那芳香，真是遙遙不可及也。
想念山西老陳醋。
本文摘自《小鎮雜記：我在美國教中文》
徐承偉 著
三聯生活書店出版
文中配圖均來自網絡
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原標題：《除了陳醋，白醋，你還吃過什麼醋？》
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關鍵詞 >> 醋
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