鹽凍蝦加工過程比水凍白蝦多了低溫滷水淋浴，不同廠家滷水配方不同，且是核心機密。因此，不同品牌的鹽凍蝦口感會有差別，而水凍蝦則差別較小。
文/ 海鮮指南（seafood-guide）陳磊
在全球6大白蝦產區中，唯獨厄瓜多帶頭帶殼生凍白蝦最受歡迎，市場的普及率最高。大家都知道，厄瓜多白蝦除了規格和工廠的區別外，還有鹽凍和水凍的工藝區分。
特別是在中國北方的冬天，經銷商在找貨的時候會更青睞於厄瓜多鹽凍白蝦，而南方市場的經銷商就很少有這樣明顯的要求。這是區域市場的需求差異給經銷商的採購帶來了不同的選擇。
鹽凍白蝦
鹽凍蝦在中國市場的的興起就是從北方開始。中國北方冬天室外溫度低，菜市場、超市等渠道零售白蝦時，水凍蝦放在室外無法解凍，蝦與蝦之間粘連在一起，消費者不能根據需求各取所需。而鹽凍蝦很方便就可以散開，方便消費者選購。在市場需求的推動下，鹽凍蝦市場快速發展起來。
但很多經銷商對鹽凍白蝦（Brine IQF shrimp）和水凍白蝦（Semi-IQF shrimp，中國市場也稱為板凍白蝦/塊凍白蝦）的區別不是很清楚，我們今天來了解一下兩者各自的優劣勢以及適應的不同市場。
水凍蝦
首先需要明確的是：無論是鹽凍還是水凍，都是一種冷凍的技術，其最終的目的都是為了保存蝦的味道、口感和營養，便於國際貿易之間的運輸。也正是因為冷凍技術的不同，導致鹽凍蝦和水凍蝦在外觀形態、市場價格和味道口感上有明顯的不同。
冷凍工藝不同
鹽凍蝦的英文是：Brine Individually Quick Frozen shrimp（鹽水單獨冷凍蝦），縮寫為Brine IQF shrimp。水凍蝦的英文為Semi Individually Quick Frozen shrimp（半單獨冷凍蝦），縮寫為Semi-IQF shrimp。
從英文名我們就知道，鹽凍蝦是單獨冷凍的蝦，蝦與蝦之間是分散的；而水凍蝦是依靠水結凍成冰的作用，將蝦凍結在一起。所以在市場上，部分經銷商也叫水凍蝦為塊凍蝦或者板凍蝦。
歸根結底，鹽凍白蝦和水凍白蝦最本質區別在於冷凍的工藝流程上。
鹽凍白蝦
水凍白蝦的工藝流程是：蝦塘收蝦、運回工廠、手工分揀、機器分揀、裝盒、冷凍（耗時7-8小時）、包裝、出廠銷售。採用傳統的櫃式冷凍機，依靠蝦與蝦表面的水將蝦凍結，並粘連在一起。部分工廠的工人在裝盒的時候會在蝦盒裡加入少量的淡水，製作成淨重為1.4kg/盒、毛重在2kg/盒的產品。
鹽凍蝦加工過程比水凍白蝦多了低溫滷水淋浴。
鹽凍白蝦的工藝流程是：蝦塘收蝦、運回工廠、手工分揀、機器分揀、裝籃，過低溫滷水冷凍凍結（耗時10多分鐘左右）、包裝、出廠銷售。採用低溫滷水凍結機在短時間內將蝦的中心溫度降低到零下17至18攝氏度左右，使蝦迅速冷凍並在表面結有鹽粒和白霜。其中的滷水就是高濃度的鹽水，各個工廠會根據自身的實際情況來調整滷水的成分和淋浴的時間，這些都屬於是工廠的核心機密。鹽凍完成後，一些工廠為了滿足中國客戶對毛重的需求，會在蝦盒底部放一些碎冰，將整盒包裝的毛重做到2kg/盒、淨重為1.8kg/盒的產品。
鹽凍白蝦流程
從冷凍流程上來比較，鹽凍蝦的冷凍時間比水凍蝦短，加工效率高。同時，在厄瓜多，擁有鹽凍設備和能夠掌握鹽凍技術的工廠並不多，王牌143、歐瑪莎、桑塔、老船長等大型加工廠的鹽凍技術較為成熟，南美蝦皇（Songa）的新鹽凍蝦生產線剛剛投入使用，第一批產品已經達到中國。在中國市場，因為供需關係的原因，鹽凍白蝦的期貨報價總會比水凍蝦貴0.2-0.3美金/公斤左右。
冷凍效果不同
鹽凍蝦表面泛白，帶有鹽粒，蝦表面有白色結霜，化凍後蝦肉鮮度較高，彈性好，做熟不縮水，形態完美，蝦頭、蝦須和蝦腳完整，但鹽分較高。水凍蝦表面是蝦的本色、顏色正常，吃到的是蝦的原汁原味、做熟會有少量縮水。
鹽凍蝦
鹽凍蝦在冷凍過程中使鹽分進入蝦體內，蝦肉遇鹽後蛋白發生變化，蝦的肉質口感變得緊密。而水凍蝦就是蝦原本的味道，原汁原味。
鹽凍蝦和水凍蝦在口感上確實有區別，但具體是鹽凍蝦好吃，還是水凍蝦好吃，就是仁者見仁、智者見智的問題。相信不同的消費者會給出不同的答案。
在淨重獲得率方面，兩者也有不同。鹽凍蝦的毛重很接近淨重，只有蝦盒子的重量和少量的冰需要扣除。而水凍蝦因為冷凍的時候加入了水，因此毛重和淨重之間還有水的重量。這是很多經銷商喜歡買賣鹽凍蝦的原因之一。大家擔心水凍蝦生產過程中，工廠會通過水來偷重，造成蝦的淨重不足的情況。
也有部分厄瓜多工廠在水凍蝦生產的過程中不會專門往包裝盒加水，就完全依賴蝦與蝦表面的水冰凍凝結。這樣產品的淨重和毛重之間差距也不會太大，產品質量的穩定性較高。
水凍白蝦
在經銷商和消費者使用時，鹽凍蝦和水凍蝦的化凍需要的時間也不一樣。鹽凍蝦能夠快速解凍，蝦與蝦之間的粘連性不強，易於分開，這也是經銷商喜歡鹽凍白蝦的重要原因之一，方便在菜市場和超市進行零售。消費者買回家之後，可以根據需求的不同，吃多少化凍多少。
水凍蝦的化凍時間長短不一，主要看蝦包冰形式和產品的包裝。自然冰衣的盒裝水凍蝦化凍較為容易。淨重1.4kg/盒，毛重2.0kg/盒的蝦盒中含冰量較多，內有冰砣，化凍最困難，化凍所需時間較長。
食用方法不同
以往，有部份終端消費者都反映：鹽凍蝦雖然易於化凍，但是太鹹了，不方便烹飪，水凍蝦的口感剛剛好，不會鹹，易於烹飪入味。同時，不少消費者擔心長期吃高鹽度食物會給身體帶來過多的負擔。
因為鹽凍蝦表面帶有很多鹽粒，消費者在食用前需要將蝦先過一下水或者用純淨水泡一下，將蝦表面的鹽粒衝洗乾淨，再根據各自不同的烹飪方法去烹調。如果鹽凍蝦直接化凍後就烹飪，那就可能會出現鹹度過高的情況。同時還有消費者在烹飪的過程中還會放鹽，這樣做出來的菜就是很鹹的。
鹽凍蝦的鹹度和工廠加工過程中使用的滷水和冷凍技術也有一定的關係。雖然都是鹽凍，但是不同工廠做出來的蝦的口感也有很大的區別。
水凍蝦就不會出現這樣的情況，只要正常化凍，在烹飪的過程中正常放調味料烹調即可，簡單便捷，方便入味。
總結來說，鹽凍蝦和水凍蝦各有優缺點，最重要的是經銷商和消費者要根據自己的需求選取，並採用合理的方法烹飪。產品的形式會不斷的推陳出新，但消費者和經銷商對高質量產品的需求永遠不會變。