食全酒美 · 黑松露
新鮮上市
NEW ARRIVAL
2020.
金風送爽，天已進秋，伴隨著雨季的收斂，像牛肝菌、雞樅菌、青頭菌這樣的野生菌已不如七八月份那麼活躍，這也意味著雲南最熱門的食菌季正在悄悄褪去熱度。但在每年的10月過後，卻是品嘗黑松露的最佳時機，看起來圓溜溜、黑漆漆、凹凸不平的松露，不與其他菌類爭奇鬥豔，恰好也成就了它的特殊與稀缺。
01
餐桌上的「黑鑽石」
流行於法餐之中的黑松露，稱得上是最神秘、最昂貴、同時也最顯赫的食材。在中世紀時曾由於醜陋的外表、奇異的氣味及獨特的生長習性而遭受誤解，之後「翻身做主人」，甚至多次掀起食壇的「松露熱」，捕獲法國乃至全球食客們的心靈。
長期以來，各方人士紛紛以最盛大的辭藻來讚頌松露：大仲馬將松露描述為「美食家心目中最神聖的食材」，布裡亞·薩瓦蘭則稱之為「廚界的鑽石」，法國產的黑松露至今都有「黑鑽石」的美譽。
02
美食界的「哥德巴赫猜想」
描述松露的風味從古至今都堪稱美食界的哥德巴赫猜想，一百位美食家的口中就有一百顆松露，如果把往來人對松露味道的評價統一起來看，它幾乎是數十種味道的集合體。常見的形容包括堅果、青草、硫磺、檸檬、蒜頭、麝香等，甚至一些如床單、襪子之類看似古怪的事物也被提及。如果要找一種最近似於松露的食物，或許會是伊比利亞火腿，濃醇的油脂風味中蘊含著芬芳的堅果香氣，而以松露浸制的松露油的氣味則有些類似汽油。
松露的另一奇異特性是其香氣的「霸道」，甚至可以稱得上是菌中的「核輻射」。無論是稻米、雞蛋、黃油、橄欖油還是蜂蜜，任何食物只要同松露放在一起，便會近朱者赤，逐漸沾染上它芳香馥鬱的氣息。總之，強烈的香氣是松露的最大特點。
03
食材裡的「點金石」
由於有著這世上最妖魅、最冶豔、最難以言喻的迷幻香氣，松露值得、也只能作為無可爭議的第一主角存在，其他香氣瑰麗的食材皆無法與其完美共存，否則便會被掩去香味。
因此，除卻加入意粉、燴飯等料理中提升香氣之外，最純粹、也最經典的松露菜餚卻是看似平凡的松露煎蛋卷，而且要是新鮮的煎到半熟的荷包蛋。切薄片加在蛋上之後松露特殊的香味融合進蛋香，激發出來吃進嘴裡滿口都是松露的香味，蛋液包裹住松露又消除了松露入口乾澀的口感，真的是絕配。
料理並不是把那些高級的食材放一起就好吃的，要根據特性搭配，越高級的食材有時候料理起來真的是非常簡單。當然，對於有些致力突顯菜品高端定位的廚師來說，不存在「合不合適、合不合理」，但凡加入大量松露就準沒錯，如此即使開出天價也順理成章。
04
大自然的「眼淚」
Tips
溫馨提示
松露是自然的恩賜，至今都未能實現人工培育，必須完全依靠人力來找尋與挖掘，這直接造成了松露的高昂成本。在過去，尋找松露是母豬的工作，豬在尋找塊菌上比狗更具天賦，據說是因為松露的味道類似於公豬的雄性荷爾蒙。
如今松露產業已不再是法國和義大利的專利，中國雲南等地出產的松露也逐漸開始受到國際市場的關注。儘管對中國松露品質的評價通常不如歐洲松露那般「洋氣」，但相對實惠的價格是其最大的競爭優勢。
松露曾經是雲南人餐桌上的常見食材，被稱為「豬拱菌」，經典的烹調方法是切片後與雲腿片一同炒制。無奈的是，由於「西餐入侵」造成中國本土松露身價飆升，導致農民大量開掘松露，如今的數量已日漸稀少，甚至有滅絕之虞，對松露生態的保護已是勢在必行了。但願不要在某個未來，我們只能從口口相傳中知曉這種珍稀而奇幻的芬芳菌類。
「食全酒美·菌臨天下」作為雲南高端菌類食材嚴選品牌，只甄選成熟的高黎貢山優質黑松露，香氣濃烈、營養豐富。除了滿懷對自然的尊重外，也期待著大家能看到與松茸同樣珍稀的雲南黑松露閃光的一面。