黑咖啡配黑巧克力,不苦反甜?

2020-12-21 澎湃新聞

原創 代天醫 果殼

咖啡和巧克力是經典的搭配，喝咖啡配塊巧克力味的蛋糕或餅乾，味道疊加之後變得更誘人。

由於這兩種食物本身都有些許苦味，多數人會選擇加奶加糖的版本。但也有人偏偏喜歡黑咖啡配黑巧克力，認為兩種最苦放在一起，不會更苦，反而能嘗出香甜的味道。

近日，《食品》（Foods）發布的一項研究顯示，黑咖啡加黑巧克力的搭配，是有科學依據的。

圖丨果殼世界咖啡圖鑑

喝完黑咖啡，甜的更甜，苦的不苦

科學家選擇了156名年輕人，比較他們喝黑咖啡前後，對甜、酸、鹹、苦四種味道的敏感程度。

研究用蔗糖、檸檬酸、氯化鈉及奎寧分別代表以上四種味道，把它們溶解在水裡，滴在受試者的舌頭上。一邊詢問他們味道，一邊不斷稀釋這些溶液，當味道淡到嘗不出來，就用稀釋的倍數來衡量受試者對這種味道的敏感程度。

記錄下這個數據後，科學家讓受試者喝兩口35℃~40℃的黑咖啡，兩分鐘後再次重複上面的測試。

結果發現，受試者此時對甜味更加敏感，而對苦味變得遲鈍。另外兩種味道，鹹味及酸味沒有受到影響。

味覺的變化解釋了黑咖啡與黑巧克力的成功搭配：喝黑咖啡之後，人們更容易嘗出黑巧克力的甜味，同時感覺苦味減少，所以味道變得更好。

喝咖啡對四種味道的影響丨參考文獻[1]

另外，無咖啡因的咖啡也有類似的改變味覺作用，所以影響味道的不是咖啡因，而是咖啡的風味本身。

咖啡對味道的影響，在不同性別中沒有區別，但與平時喝咖啡的量相關。很少喝的人飲用咖啡之後，對苦味的敏感程度降低更多，對甜味的感受與常喝咖啡的人相似。

苦味可增甜，也能減甜

每個人對味道的敏感程度不同，但多數人都喜歡甜、厭惡苦，這是人類進化產生的自我保護機制。因為苦味常常提示食物含有毒物質，比如植物生物鹼，厭惡並停止食用可以保護人們免受毒害。而甜味，通常來自富含能量的食物，刺激人們進食並補充能量。

當兩種味道共存時，通常苦味會減弱甜味，比如奎寧可以明顯抑制蔗糖的甜味。這能幫助人們避開富含能量但有毒的食物。

然而，這項新研究得出了不同的結果，苦味的黑咖啡反而使人們更容易嘗出甜味。

味道之間的相互影響如此複雜，且讓科學家慢慢探明這背後的機制，我們先把研究結果利用起來，好好享受咖啡與美食。

圖丨果殼世界咖啡圖鑑

參考文獻

[1] Fjaeldstad AW, Fernandes HM. Chemosensory Sensitivity after Coffee Consumption Is Not Static: Short-Term Effects on Gustatory and Olfactory Sensitivity. Foods. 2020;9(4).

[2] Talavera K, Yasumatsu K, Yoshida R, et al. The taste transduction channel TRPM5 is a locus for bitter-sweet taste interactions. FASEB J. 2008;22(5):1343-1355.

作者：代天醫

編輯：odette

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原標題：《黑咖啡配黑巧克力，不苦反甜？》

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