2020-04-10 23:23 來源：澎湃新聞·澎湃號·媒體
菜品提供 / 羲和小館（北京金融街店）
製作 / 周峰
採訪 / 褚宏轔
攝影 / 張洋
飲食的復古風成為近年的一種潮流，這種回歸是人們對味道的懷念和致敬。羲和小館（北京金融街店）近期進行了場景升級，同時推出致敬經典系列，將京城的老味道呈現在食客面前，帶來溫暖的回憶。
張氏獅子頭來自集團董事長張鈞先生祖母的私家做法，在他的記憶中，「祖母做的獅子頭個頭都不大，味道醇厚，每次做的數量也不多，配上香噴噴的白米飯，卻總是吃不夠」。為了紀念祖母，也為了留住舌尖的記憶，他與廚師團隊把獅子頭的做法進行改良，打造成餐廳的招牌菜。
張氏獅子頭
原料
豬前腿肉（瘦七肥三），熟饅頭碎，紅薯澱粉，蔥姜水，蔥，姜，八角，醬油，白糖，鹽，雞精。
製法
將豬肉絞成餡，與熟饅頭碎混合，加蔥姜水、醬油、白糖、 雞精拌勻，團成每個75克的肉圓，裹紅薯澱粉，入六七成熱油炸15分鐘至熟，瀝油待用；
鍋留底油燒熱，下蔥、姜、八角爆香，加醬油、鹽、雞精、白糖、適量清水燒沸，入肉圓，以小火燒1小時， 大火收汁，裝盤，淋原汁即可。
點評
這道獅子頭來自羲和董事長張鈞祖母的私家秘方，過去為了少用肉而加入饅頭碎，口感醇香濃厚。
幹煸口蘑
原料
口蘑，豬瘦肉末，熟白芝麻，薑末，蒜末，蔥花，小米辣，香辣汁。
製法
將口蘑洗淨，打十字刀，入沸水以小火煮半小時，瀝乾；
鍋入油燒至七成熱，下口蘑炸至色澤金黃，瀝油待用；
鍋留底油燒熱，下蔥花、薑末、蒜末、小米辣爆香，入豬瘦肉末煸至變色，入口蘑，加香辣汁炒熟，出鍋裝盤，撒熟白芝麻、蔥花即可。
點評
內蒙古口蘑很早就出現在京菜中，這道菜在餐廳售賣多年，平實的北京味道中加入了當今流行的辣口。
大廚小貼士
香辣汁的配方：辣鮮露，蠔油，醬油 ，雞精，老抽，白糖。
薏米霸王參
原料
遼參，熟薏米，小蜜豆， 自製濃湯，鹽，雞精，生粉。
製法
將遼參發好，治淨後焯水，入盛器；
將濃湯加鹽、雞精調味，入熟薏米、小蜜豆， 以小火熬1分鐘，勾薄芡，入放有海參的盛器即可。
點評
海參軟糯，湯汁香醇， 滋補養生。
大廚小貼士
濃湯的製法：將老雞治淨，焯水；將金華火腿、豬大骨 分別焯水；鍋入清水，大火燒開，入老雞、金華火腿、豬大骨，以小火熬5小時~6小時即可 。
★ 以上內容節選自《中國烹飪》2020年3月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯繫後臺，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置註明來源及作者署名。
編輯|貓頭鷹小姐
主編|王者嵩
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《中國烹飪》
中國烹飪協會會刊
中國極具影響力的餐飲雜誌
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