你知道嗎？大理的旁邊，藏著雲南最好吃的城市

▲ 稀豆粉，保山人夏天的消暑神器。 攝影/子房同學，圖/圖蟲·創意

-風物君語-

保山，滇西最美味的地方

如果說雲南是美食界的寶藏，那麼保山便是「寶藏中的寶藏」。

這座滇西小城，名頭遠不如她東邊的鄰居大理響亮，但卻比大理更有「內涵」：

黑河—騰衝線（也叫胡煥庸線）將中國大陸版圖分為兩部分的同時，也將保山分成了兩部分。這條線東西兩邊地理、氣候迥異，因此保山物產豐富，素有「滇西糧倉」之美譽；而與緬甸交界，國境線長達170多千米，又使得保山自古便是南絲綢之路的重要站點。深厚的歷史人文積澱，與得天獨厚的地理，共同「烹製」了保山豐富多樣的美食。

▲ 雲南保山地形概覽。 製圖/Paprika

有了保山，滇西就完美了——左手是風花雪月的美景，右手是煙火人間的美味。

保山的「山」有多美味？

高黎貢山與怒山山脈縱貫保山全市，山區面積佔全市面積的91.79%，「靠山吃山」這句話被保山人深度理解並完美呈現。除了在山裡泡溫泉、開採南紅瑪瑙與黃龍玉，保山人還在山林間「開發」了令人垂涎的美食。

各種各樣的菌類，保山當然不缺，但保山人似乎更喜歡吃肉食。首先被他們納入食譜的，便是最早被人類馴化的家畜之一，豬。保山的諸多美食，都有豬肉參與，可謂「無豬不歡」。

▲ 外地人視如珍寶的雞樅，在保山司空常見。 攝影/鯨尾視覺，圖/圖蟲·創意

如何讓一頭豬「死得其所『？投胎保山

怒江東岸，生活於山谷中的施甸縣布朗族，每年十冬臘月家家戶戶都要宰年豬，邀請親朋好友大吃一頓，久而久之，「年豬飯」成了施甸縣的美食名片。山裡的豬，不吃飼料，用糧食餵一整年，飯後經常還要「散個步」，因此肉質緊實，吃起來細嫩可口。

▲ 白肉片蘸豬血。 繪圖/五月

每逢年豬飯必出場的水醃菜拌生肉、涼拌火燒皮、白肉片蘸酸血菜，是施甸年豬飯闖天下的「三劍客」。無論是醃過肉還是烤過的肉，只要沾上了當地油菜花醃成的水醃菜，都會在食客口腔中得到一種酸脆爽口的升華。再加上臨近年節的熱鬧氣氛，足以使一頓年豬飯的名氣飛出重山，遠播滇西。許多外地人去施甸，奔的就是這三樣。

闖天下的事，交給紅生（醃生裡脊）、血旺子（豬血）、薄片肉。守家的重責，還得蒜苗炒豬肝、蒜苗炒瘦肉來擔負。「蒜苗炒瘦肉，你說咯舒服？舒服舒服真舒服！蒜苗炒豬肝，你說香不香？香香真是香……」能被當地人唱進歌裡的美食，滋味一定差不了。

當施甸布朗族的年豬飯端上桌時，龍陵縣的傈僳族，也用豬血、豬肋骨肉，做出了讓外地人「望而卻步」的豬腔血燴肉。一片肉足有一兩，與血紅的豬腔血燴在一起，不是老饕，沒幾個敢輕易舉箸的，但只要吃了第一口，那種細嫩爽滑的口感，就會讓你再也停不下手裡的筷子。

而歷史名城騰衝，則奉上了騰衝大薄片。大薄片是茶馬古道上趕馬幫的人發明的一道美味，將煮好的豬耳朵、豬頭肉切成大塊薄片，下面用豆粉墊底，吃起來脆香有勁、回味無窮，更重要的是能果腹。據說刀工嫻熟的廚師，一塊豬耳朵能片成26片，薄如蟬翼，貼在牆上掉不下來。

▲ 騰衝大薄片。 攝影/路塵LuChen，圖/圖蟲·創意

與這些「細吃」豬肉的地方相比，哀牢山西麓的河圖鎮吃豬就要「豪放」的多。

當地的細骨豬，養到40千克左右時，宰殺收拾乾淨，將整隻豬撐開腹部平置於專用的爐灶上烤制。抹上醬油、薑汁、食鹽等，針扎，使調料滲入肉內，腹背輪番烘烤至豬皮焦黃，刮去表皮焦質，再塗調料，針扎，烘烤，反覆三次，地道的河圖大燒才算完工。切一塊下來，皮色焦黃、外酥內嫩，可用醬油、醋、辣椒油、香菜末、蒜泥等調成蘸料蘸著吃，也可與酸醃菜拌著吃，別具風味。

到了保山，吃銅瓢牛肉還是火瓢牛肉？

山裡勞作辛苦，少不了要養牛。牛肉，是豬肉之外保山人吃的最多的肉食。

昆明大街上，到處都是「銅瓢牛肉」的招牌，但實際上，你吃到的可能是「贗品」——它的原名應該是「火瓢牛肉」，發源於保山。上世紀八十年代末，金雞鄉農民張信宗創辦了火瓢牛肉後，偶爾被當地美食家發現，並收錄進《保山美食風情》，一時聲名鵲起。張信宗是個有生意頭腦的人，趕緊註冊商標，其他效仿的人只好取名「銅瓢牛肉」了。

▲ 火瓢牛肉。 攝影/朋友2008，圖/匯圖網

火瓢牛肉，關鍵就在火與瓢。火，是老式風爐裡燒出的炭火；瓢，是長柄的紅銅鍋。一桌一灶，瓢裡加入秘制的湯底，高黎貢山的黃牛肉帶皮上桌，肥瘦適合、爽嫩滑口，也可以加入牛乾巴、牛雜、臘鵝等主菜，再配以白菜、番茄、胡蘿蔔等蔬菜，葷素搭配。

火瓢牛肉固然可以好吃到讓人大呼過癮，但終究不夠「創新」。要論「吃牛的創新性」，還得是傣族人。

傣族風味，「黑暗料理」與「清新美味」

傣族是古時生活在怒江、瀾滄江上遊地區哀牢人的後代，而有史記載的「哀牢國」，就在保山。可以說，保山就是傣族文化的發源地。

既然如此崇拜牛，不如吃了它

世居保山的傣族人，最早的動物圖騰就是牛圖騰，舊時傣族「祭勐神」，也以牛為主要犧牲。牛與傣族人，有很深的淵源。正是這種淵源，讓傣族人在吃牛這件事上別出心裁。牛肉鬆自不必說，經過煮、烤、搓，吃起來味美可口。但傣族人吃牛，真正精髓之處體現在傣族名品牛撒撇上。

▲ 牛撒撇，愛它，真的需要勇氣。

牛撒撇，與黔東南地區侗族、苗族喜愛的牛癟有異曲同工之妙。

將牛胃與牛小腸中未完全消化的內容物拿出，擠出其中汁液，煮沸後過濾，加入小米椒、花椒麵、花生末、八角、切細的五加葉和香辣蓼草，再拌上從山裡採來的野香蔥，風味最地道的牛撒撇就製成了。牛脊肉烤黃後切成細絲，和煮熟後的牛雜拌著牛撒撇吃，還有配米線的。辣味、苦味直衝腦門，再砸砸嘴，就像大暑天喝了一瓶冰鎮汽水一樣，爽！

自然的，才是最美味的

如果說，牛撒撇是傣族的「黑暗料理」，那麼竹筒飯與糯米粑粑，就是傣族的「自然美味」。

▲ 竹筒飯。 攝影/ZEFOCHAN，圖/圖蟲·創意

竹筒飯不是傣族獨有的，哈尼族、拉祜族、布朗族、基諾族等都有。很久之前，這些民族在上山勞作或狩獵時，隨手砍下一節鮮竹，將米裝入其中，加適量山泉水，放在火上烤製成竹筒飯。

但這只是標配的竹筒飯，傣族有一種稱為「考瀾」的竹筒飯，才是竹筒飯中的翹楚。選用酒杯粗、約一尺長的香竹，裝入糯米，熟後剝開，米上包裹著一層雪白的香竹竹瓤，用手握著也不會粘手，竹香融入米香，有一種獨特的山野氣息。

常居山野間，傣族人的村寨旁少不了河流，而且無論男女老少，都喜歡吃魚，因此有「無魚不成席」之說。新鮮的羅非魚、鯽魚收拾乾淨後，腹內填入蔥、姜、蒜、青辣椒、香菜末，香茅草將魚身一捆，用竹片夾緊，放在木炭小火上烘烤。香味不一會兒就飄了起來，嘗一口，味道鮮嫩、香味奇特。香茅草烤魚為什麼在傣味菜餚中知名度這麼高的疑惑，在一口口的咀嚼中就找到了答案。

小吃，是保山的「儀式感」

一山分四季，十裡不同天。複雜的地形與多樣的民族，為保山飲食文化的豐富多彩提供了「肥沃的土壤」，而最能反應各地特色的，莫過於街頭巷尾最常見的小吃。當傳統節日遇到小吃，保山的「小吃寶庫」就打開了。

最具代表性的，是清明節——清明節，保山各地吃的都不一樣。

清明節這天，隆陽區人，會將新鮮的蠶豆舂碎，打入雞蛋，再將當天採的老茴香剁碎，與糯米粉、醃肉做成糰子，油炸後便是蠶豆圓子，搭配著雞絲涼麵吃。

而騰衝市人，則做粘米糰粑粑，搭配著土鍋子吃。類似的還有龍陵縣的染飯花粑粑，搭配著涼拌香椿、香椿炒雞蛋吃。昌寧縣除了做黃粑粑，還會做卷餅粑粑，配著各種菜餚吃，將清明節硬生生過成了「美食節」。

小吃，在保山似乎有了莊重的儀式感。這樣一來，尋常日子裡，小吃就更不能少了，否則何以消生活的平淡？於是大救駕、下村豆粉、幹欄片、炒麵渣、稀豆粉等都成了常吃的東西。

▲ 大救駕。 攝影/星馬波波，圖/圖蟲·創意

大救駕，其實就是炒餌塊。除了炒餌塊，保山人日常還吃煮鉺絲。稀豆粉更是因為出鏡《舌尖上的中國》，而名聲大噪。但在保山人看來，真正具有代表性的，還得是下村豆粉。

正宗地道的下村豆粉，必須用豌豆磨漿熬製，講究的是它的佐料：鮮紅的辣椒油、斑白的芝麻油、焦黃的花椒油、翠綠的香菜末、乳白的蒜泥、烏黑的醬油、棕色的米醋……各種顏色，匯集一碗，開了染料鋪一般喜慶熱鬧，切切實實為保山人的日常，注入「活色生香」的力量。

▲ 下村豆粉。 繪圖/五月

最後溫馨提示，保山也是個盛產芒果、石榴、火龍果、菠蘿蜜等等等等各類水果的城市，吃完這些美食，一定要嘗一嘗保山的水果，畢竟「來都來了」。如果意猶未盡，記得打包一隻永昌板鴨，回家再慢慢品味。

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文丨鄭禮

參考資料

參考資料丁建明《歲月的味道》雲南人民出版社 2018