在日料店看到琳琅滿目的清酒，價格迥異，可以差10倍以上！卻不知道其中的區別在哪裡，今天要客之選就給大家科普一下日本清酒的入門知識。
一樣是拿米來釀酒，其他國家釀的都是簡單的米酒，日本人卻不停將過程繁複精緻化，造出口感細緻舉世無雙的清酒來。原料很單純，做法很繁複，味道很華麗。清酒(釀造酒)是在日本以米、米曲和水發酵而成的一種的傳統酒類，在日本又稱之為日本酒（nihonjiu）或是直稱為酒（sake），酒精濃度平均在15%左右。在日本的酒稅法中，日本酒的正式名稱為清酒。
清酒在日本約有兩千年的歷史，從日本的遊牧時代轉移到農耕時代的過程中，將農作物釀造成祭天神的一個重要祭品──清酒。發展過程一開始即是以米釀酒，直到中國唐朝文化風靡全日本，也一併將中國的釀酒技術帶進，米釀酒逐漸轉變成為特有的細緻清酒。
最早，日本清酒起源於近畿一帶，大約是從前日本天皇首都的所在地，現在為奈良、京都、兵庫這些區域。日本的國土南北狹長延伸，從北到南將近三千多公裡長遠的土地上，不同地區氣候各異，溫度帶還有地域帶的不同以及水源、米質和釀酒技術的關係，所孕育出來的酒風味與風情也不盡相同。
影響日本清酒風味的因素，不外乎是水、米以及釀酒的酵母；另外，酒質也會因為產地的不同而展現出不一樣的風味與地理特色，其它酒類亦是如此。
水質分為軟水與硬水，軟硬度之差來自於水中所含礦物質量的多寡。軟水中所含的礦物質成分較少，酵母得到的養份少使得活性低落、發酵的速度緩和，而糖分轉變為酒精也會變得比較慢，釀製成酒後入口也較為甘甜柔和，酒質傾向清淡爽口。
硬水的礦物質含量較多，水中的鎂、鉀等礦物質成分有助於發酵的進行，酵母活躍使得糖分的分解速度加快成為酒精，造就出濃烈辛辣的口感，酒質相對濃鬱醇厚。從古至今，日本生產名酒的地方都與河川相去不遠，釀酒用水大多直接利用乾淨無汙染的河水，或是取得水質穩定的地下水。因此，水源優良與否可是左右了清酒的品質。
日本盛產稻米，而製酒用米也備受重視，更不斷地進行品種改良。以優質米作為釀清酒的原料最為道地，最能反映日本的酒文化。雖然，一般的食用米也可以用來釀酒，不過，要說到能夠把清酒的魅力與實力發揮到極致的唯有酒米，亦稱酒造好適米。
一般而言，釀酒米與食用米最大的區別在於以下三點：
一、酒米的米粒比食用米顆粒大而柔軟，米心部分也相對較大且富含澱粉質，呈現不透明的乳白色澤，稱為心白，是釀清酒的主要元素。
二、心白的澱粉質組織較粗，也就是適合發酵的軟質米，有利於培養曲時讓曲菌滲透米粒核心，並且幫助澱粉質易於轉化成為糖分，讓制曲過程更為順利。
三、另外，酒米因為蛋白質含量低，因此釀清酒時容易調配味道，好讓酒質更顯芳醇、口感變化豐富，畢竟酒中雜味的生成基本上皆是由於蛋白質的緣故。
日本清酒，原料只需使用到米與水，酵母則可以決定酒類的口感、香氣還有品質，專門用來釀造日本酒的酵母即稱為清酒酵母。酵母的作用在於幫助糖分轉化為酒精，且各種酵母都具有不同的特質，有些酵母還能產生濃鬱香氣，這對酒質影響極大。
不過，無法保證每一次發酵後會得到什麼樣的酵母，更不再造成清酒品質不穩定以及原料使用上的浪費。所以，要製作出一瓶極品清酒，就必需得擁有好水、好米加上優良酵母，這便是日本清酒的深奧學問。
大家或許對於清酒不是很熟悉，畢竟大家常見到的日本酒有大吟釀、吟釀、純米或是本釀造等許多名稱，也許會搞不清楚這些酒款的差異性在哪。事實上，這些只是日本清酒的分類名稱而已。
釀造過程中米粒外層若是含有過多的雜質，就會對酒質造成很大的影響，當米表層的雜質磨除掉以後，留下的部分層能夠釀出柔滑細緻的清酒、香氣也才能獨特馥鬱。依據精米的程度，可將日本酒區分為四大類：
大吟釀- 精米度50%↓，等於米的雜質已磨掉五成以上，可謂是清酒中的極品。
吟釀- 精米度60%↓，等於米的雜質已磨掉四成以上，運用特殊酵母低溫發酵，酒香濃鬱帶果香味。
純米酒- 精米度70%↓，等於米的雜質已磨掉三成以上，釀酒過程只加原料米、米曲與水，不能添加釀造用的酒精和糖類，純米酒味道濃鬱充滿米了的香甜。
本釀造- 精米度70%↓，等於米的雜質已磨掉三成以上，釀酒過程會添加釀造用酒精，味道比較清淡有個性。
另外，也有依釀造方式來分類：
為增加清酒產量，生產價格便宜的日常佐餐的普通酒；
壓榨後不再加任何添加物的高酒精度的原酒；
未經加熱殺菌酒中還有活性酵母的生酒。
只在裝瓶前加熱殺菌，接近生酒味道的生貯藏酒；
加熱殺菌酒儲藏成熟後直接裝瓶出廠，未經第二次加熱殺菌的生詰酒。
還有自家酒廠所釀的純米酒才能標示的生一本酒；
古法手工釀製而成的手工釀造酒；
釀成酒放木桶儲藏而帶木頭香的樽酒；
生酒不作兩次加熱殺菌的活性清酒；
將活性清酒加熱殺菌的濁酒；
口感柔滑香醇，至少需經2～3年長期儲藏的古酒；
運用天然乳酸菌釀製酒母的生酛山廢酒；
調高酒精濃度至24%～36% 的高濃度酒；
口感十分柔和，酒精濃度約10%～14% 而深受女性喜愛的Soft酒；
低酒精濃度約8% 左右，注入二氧化碳宛如香檳清爽的發泡酒；
與純米酒釀法相同，由日本酒稅廳所研發酒種，極好、極少而珍貴的貴釀酒。
日本法律要求所有的清酒酒標都必須標出以上內容中的1至7項，8至12項的內容可用來滿足特殊方面的需求。酒標也可說明貯存和飲用等方面的注意事項。此外，酒標上還可能出現陳年時間、品質等級以及是否使用有機大米原料等信息。
侍酒的溫度取決於飲用哪種類型的清酒，同樣的酒在冷熱不同時也能品嘗出明顯不同的感覺。清酒有四種不同的分類，而每一種都有其不同的最佳飲用溫度。
Kunshu清酒是比較貴的，帶有果味芳香，很受外國遊客的歡迎。它是典型的要在8到15攝氏度之間侍酒。
Soshu清酒是簡單、清亮、新鮮的；它是日本最普通的一種清酒類型，侍酒溫度一般在5到10攝氏度之間。
Junshu是清酒的傳統類型，昂貴且醇厚；它的侍酒溫度一般在15到18攝氏度或40到45攝氏度之間。
Jukushu是最昂貴的一個類型，不會被經常使用；它醇厚、非常昂貴並帶有辛辣的香味，該種清酒侍酒溫度適合在15到25攝氏度之間。
清酒是一種穀物原汁酒，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影響。白色瓶裝清酒在日光下直射3小時，其顏色會加深3～5倍。即使庫內散光，長時間的照射影響也很大。所以，應儘可能避光保存，酒庫內保持潔淨、乾爽，同時，要求低溫(10～12℃)貯存。
日本清酒是「米」的精華，在古代地位相當於祭拜神明之物，只有日本上流階層的人才能享用。
因此也衍生出一系列所謂高雅的喝酒方式、倒酒禮儀。
「如果你想知道德利中，還剩下多少酒液，於是，你拿起德利，看裡面還有多少酒，這在日本清酒禮儀中，是非常不禮貌的行為」。
「又比如，這樣晃晃德利，看裡面還有多少酒，這種行為還會被日本人說不成體統。」
「在日本餐桌禮儀中，要給對方斟酒，先要確認過對方的意思，對方表示，可以倒酒，你才能給她倒酒。」
「沒有告訴對方，私自給她倒酒，這是不合符日本餐桌禮儀的，要被其他人說的。」
「倒酒時，還要等到對方認真看著豬口杯，伸出來讓你倒酒時，你再倒上。」
「如果對方沒有專心看著豬口杯，你自顧自地倒上了，這又是一種不禮貌。」
倒日本清酒時，不要握住德利的頸部，就是凹進去的那個部分，這樣不符合禮儀。
正確的倒法是，用整個右手貼著德利，手背往下，握在德利上方，然後左手幫助扶著德利倒酒。
如果倒酒人是女性，用左手輕輕託在德利壺底，顯得更有禮貌。
當然，給自己的領導、長輩倒酒時，更要用左手託住德利底部，給他們斟酒，突出對他們的尊重。
「千萬不能，右手手掌向上，反手給對方倒酒，這在日本被稱為『顛倒式倒酒』，是用在葬禮等場合的」
「如果你想引起衝突，不妨可以用下這種倒酒方式。在日本，如果你給上司這樣倒酒，基本上，你可以做好走人的準備了。」
在國內，說起日本清酒，知名度最大的應該是獺祭了。獺祭 Dassai ，獺字念ta（三聲），這兩個字比較難念，但不妨礙中國人對它的喜愛。
獺祭名字的由來，酒廠旭酒造所在的地名是獺越，取其中一字，同時，獺祭意思也有，河獺將捕獲的魚，擺排在岸上，好像是祭祀典禮一樣。
當然，酒廠旭酒造對獺祭有更深的寓意，想要改革出一款更好的清酒，向自稱「獺祭書屋主人」的正岡子規學習，正岡子規曾在日本明治時期掀起了一場文學革命。
「喝獺祭，要感受下它濃鬱的花香水果味道」。
每次餐桌上遇到獺祭清酒，鄭先生我都會這麼跟朋友們講。
獺祭，只出產純米大吟釀。
大吟釀是最高等級的清酒，精米度在50%以下，就是說釀造大吟釀的大米，要刨去50%以上的表層，留下最精華的米心部分。
精米度越低，上圖白色的米心越小，清酒的花果香味越迷人，口感越好喝，品質也更好，當然，價格也更貴。
獺祭品牌下的純米大吟釀酒，有三個不同精米度的酒款，23%、39%、50%。
對於清酒愛好者來說，最能讓人心跳加速，興奮不已的字眼莫過於十四代了！說起日本酒的排名，十四代若是排在第二想必無人敢稱第一了！十四代因此也有著清酒界的康帝之稱。
「十四代」是日本山形縣高木酒造出產的一系列清酒，以芬芳的果香、以及甜中帶微酸的清新口感在清酒界名聲大噪，是現代日本酒芳醇旨口風格的定義者。十四代的品牌也像日本藝人木村拓哉般，家喻戶曉。
當然十四代的價格也不便宜，在臺灣香港等地都是奢華的代名詞。
花陽浴是日本埼玉縣南陽酒造的代表作品，它在Saketime2017年的評選中排在第五位，但是在2019年的最新排名中升至第二位，足可見它受歡迎的趨勢！
南陽酒造是一家次世代的酒廠，由老闆和其姐姐、姐夫三人共同主持經營。他們擅長製作以果實、蜜香為主體的超香氣吟釀酒，酸度的表現也非常圓潤，且價格平實讓它成為便宜好喝的純米大吟釀的代名詞。
說到花陽浴，香氣表現卓越是每一個喝過這款酒的人印象最深的點，然而也是這個特點，讓他在料理搭配上有些受限，不適宜於偏辣的食物。
天蛙這款酒是新政酒造出產的低酒精氣泡型清酒。氣泡型清酒是日本酒界近年來迅速流行起來的一個新品種。
這款天蛙是一款非常棒的氣泡清酒，方式創新獨特，因此新政酒造也把它歸類到「PRIVATE LAB」私人實驗室系列產品中。
「私人實驗室」使用創新和大膽的方法釀造，而不是一般的清酒製作方法。它的目的是為了清除將來應該實現的新品味以及必須解決的問題，從這個意義上講，它是最能傳達新「新政」的基本精神。
而今系列清酒產自於日本三重縣的木屋酒造，自2004年上市以來，馬上就席捲了東京和大阪的日本酒專賣店，價格平易近人，往往一面市就被搶購一空，所以想要自己去日本買這款酒的朋友也需要很好的運氣加持。
而今系列清酒有著很漂亮的香氣和優美的甘酸平衡口感，這也是而今最受到矚目的原因。這有種類似義大利葡萄酒的風格，在喝這款酒時讓人頗有品味高級紅酒的感覺。
策劃：要客研究院
視覺/編輯：Mark
撰文：Mark
圖片來源：品牌及網絡