感恩紅色·走進赤水(28) | 赤水行記之：茅臺醬香！

8月19日，我們正式開啟了在茅臺的行程。在當地宣傳部門工作人員的陪同下，三省四市媒體赤水行一行17人，先後到魯班場、五馬河、茅臺渡口以及兩家茅臺酒業採訪，一直採訪到晚上七點。

當地宣傳部門為今天的行程作了精心的安排，講到紅色文化，專門安排了仁懷市歷史文化研究會的會長劉一鳴先生隨行介紹，劉一鳴先生當過老師，退休已三年，但出於對地方文化的熱愛以及對茅臺紅色文化的宏揚傳承，成了很多外來團隊的紅色文化義務宣傳員，他把魯班場戰鬥與紅軍三渡赤水的故事講得生動完整，為記者們採訪赤水河生態文明建設提供了豐富的背景資料。為了把仁懷市對赤水河生態文化保護給大家直觀地呈現出來，遵義報社的徐飛老師建議我們去五馬河看一看，採訪那裡的群眾自發成立生態環境保護協會，對赤水河支流五馬河進行保護的故事。最後，還安排我們對赤水河流域的白酒企業如何參與赤水河保護進行採訪，考慮十分周到。

幾天來，與赤水河相伴相眠，與赤水河流域老百姓的喜怒哀樂、經濟發展與文化傳承一起律動，我的思維不斷在紅色與綠色之間遊走。到了仁懷，到了茅臺，到了這個紅色與綠色相互交融的地方，我覺得要捨棄些什麼，關注些新內容，因為從茅臺小鎮走過，這裡的文化，除了酒，還是酒，這是一個被酒浸透的小鎮，這是一個醉得很深的小鎮。

這次出門時，市生態環境保護局的楊凌波科長給我派了個任務，要我在赤水河流域沿岸了解一下紅纓子高粱什麼時候收割，什麼地方可以看到？這次採訪出行已經六天，但這個題目一直沒有完成，直到今天我在魯班場紅軍烈士陵園的小山上，看到一片紅得發紫的高粱，在地裡擺著成熟的造型，等待著主人來收割。是的，當農曆二月，主人把高粱的種子播下，高粱與土地的熱戀已經開始，很快破土成長，而且，這裡是紅軍強攻魯班場的熱土，積極向上的情緒就更加高漲，海拔800多米的山谷給了高粱成長的環境，過了六個月，正是赤水河高粱露臉的時候，也是紅纓子高粱成熟的季節。主人按期來收割了，我看到，地裡有一大片紅纓子高粱還像花兒一樣綻放著，已經擺好了造型，像等待著攝影師讚美的鎂光燈。而有一些，已被主人的鐮刀輕輕割下，甚至有的已被除去秸杆，均勻而飽滿，躺在地上曬太陽，據說，兩三天之後，就將放進窗庫，等待酒廠的老闆派車來，像接新娘一樣拉走，開始它由原料變為美酒被人享用的愉快旅程。

仁懷是一座酒都，而茅臺鎮是酒都裡的皇宮，茅臺酒則是皇宮裡的皇上。但對於我們芸芸眾生來說，有多少人能喝得起茅臺，所以，茅臺鎮千家萬戶以酒為家以酒為業，為人們準備了各種檔次各種價格的醬香美酒，為海內外的客商提供了平臺，也帶活了茅臺與遵義的旅遊。

我們的車才行進茅臺鎮，就聞到了一股醬香，而且是一股令人心動的香味。我從事宣傳工作，知道宣傳就是做好一個內容，反覆地推介，強化人們的印象。但很奇怪，茅臺酒以及茅臺鎮的酒廠基本上不做酒的廣告，不搞宣傳，但是東南西北的人為了這股醬香，仍然從四面八方湧來，在這大山裡折騰，是好酒不怕巷子深嗎，是酒逢知己千杯少嗎，可能是，也可能不是。

我個人以為，遵義以酒興市，仁懷以酒立市，茅臺鎮就是一個酒的超市，這其中的原因，與茅臺酒的文化有難以分割的關係。

前天，參觀了金沙回沙酒廠，今天，又聽了黔酒、國臺相關人員的科普，我以為，茅臺鎮的酒能吸引人，茅臺酒能醉人的還是它的文化與工藝。

黔酒股份有限公司的講解員周爾碧女士給我們介紹，醬香酒的釀造與原料、工藝、水、氣候等有密切的關係，真正的醬香酒的釀成，是一個文化凝結與釋放的過程。茅臺醬酒引以為傲的工藝被稱為一二九八七。這是一道堪稱自然與人與藝術完美結合的工藝。簡單地說就是一個周期兩次投糧九次蒸煮八次發酵七次取酒。醬酒的釀造，是一個固態發酵的過程，在後四個環節，要經歷很長的時間與很精細的呵護。比如，兩次投糧，第一次投糧叫下沙，沙就是高粱，這次投糧必須經過潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、入窖、發酵等六個工序。我以前在農村跟隨父親煮過包穀酒，一般來說，經過這六個工序就可以開始取酒了。但對於醬香白酒的製造來說，這第一次投糧的六個工序才是個開始，還需要第二次投糧，也就是在第一輪工序的基礎上，再按照1：1的比例，加入新的高粱，再重複第一輪的六個工序，目的是增加發酵時間，裹挾更多的微生物。

我這兩天聽了關於醬酒的介紹，覺得這個微生物在醬酒的生產中扮演著一個神秘的角色，而且，這個微生物要在海拔適宜、高溫潮溼的環境自然形成，也就是赤水河兩岸和茅臺、習水、赤水等地區特殊的氣候。這讓外行人難以理解其中的奧妙。或許，正是這些自然的因素主宰著茅臺醬香白酒的命運。

而後來的九次蒸煮八次發酵七次取酒，相信讀者朋友們都能理解得了。但這後面的幾個過程加起來，則要花去一年的時間，這就是工序說道的一，這既是一心一意，也是九九歸一，醬香白酒的釀製，真是一個工序都不能減少的過程，難怪，茅臺鎮的對面山上，會取一個天釀的名字。

入夜，住在茅臺鎮，看著赤水河兩岸浸泡在酒的味覺裡，你忍不住要出去走一走，走進紅軍四渡赤水的記憶。這時，一個1915廣場會把你的足跡留在那裡。所謂1915，是茅臺鎮產的茅臺酒於1915年在巴拿馬萬國白酒博覽會上，摘得了金獎的王冠，因此，這個平平無奇的廣場，得到了這樣一個稱號，也成了一個沒有建築卻名揚茅臺的地標。當年，在中國積貧積弱的時候，茅臺得到了世界的認可，確實給中國人爭了光。

茅臺是醬香白酒的佳品，而且，還為中國革命的成功作出過貢獻，1935年3月15日至17日，中央紅軍三渡赤水的時候，茅臺酒不僅讓紅軍信心倍增，而且為那些在戰鬥中受傷的紅軍戰士療傷消毒，這是令人感動的紅色記憶。

我這裡所寫的茅臺，更多的是一個地名的概念。我走進茅臺鎮，覺得這裡是一個酒的集鎮，這個集鎮的商鋪，經營與吆喝的全是酒。據悉，白酒是仁懷的核心產業，仁懷98%的收入來自白酒，全市有白酒生產企業2900多家，成規模生產白酒的企業有80多家，品牌價值達700多億元。而且，因為白酒，帶動了仁懷的農業、工業和旅遊業，成為仁懷騰飛的催化劑。茅臺在這個產業的發展中，貢獻首當其衝，而且一直承擔著帶動仁懷經濟發展的重任。

除了特殊的氣候與環境，茅臺滿城的醬香與酒香，還得感謝三樣材料：高粱、水和小麥。小麥是制曲的原料。而赤水河的水是醬香美酒的河床，如果沒有赤水河水的滋潤，這條河邊不會有這樣多的美酒和企業。至於高粱，那種果粒飽滿的高粱，則是醬酒釀製的必備原料，特別是茅臺等白酒的醇香怡人，還有讓天下人為之瘋狂的白酒，離不開紅纓子高粱。

茅臺的醬香帶動了遵義乃至金沙等地紅纓子高粱產業的種植，更帶動了農民專業合作社的興起和貧困群眾的就業，白酒產業的興旺在脫貧攻堅中發揮了奇兵的作用，就像紅軍長徵當年的四渡赤水，於輕描淡寫間完成了長徵的偉業。

我們從赤水河的兩岸穿行，感到了綠水青山就是金山銀山的磅礴力量。從五馬河採訪當地怎樣保護赤水河的典型做法回來，在從五馬鎮回茅臺的路上，看到老百姓的房前屋後，到處都是紅纓子高粱成熟的景象，豐收的景象，我很欣慰，這漫山遍野的紅纓子高粱，讓我聞到了茅臺鎮這塊甜密醉人的土地飄出的醬香。

何以解憂，唯有杜康。是的，嗅過了茅臺鎮美酒的清香，見證了赤水河的乾淨清亮，市生態環境保護局楊科長給我調研的問題也似乎有了答案。

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來源/昭通日報社 副總編輯 曹阜金

監製/胡華玉 編審/保進 編輯/陳合松

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