文字 | 魏水華
頭圖 | pixabye
農業部最近做了件好事：解禁日本牛肉的進口。這意味著，正宗的日本和牛，在時隔十八年之後，終於回到了中國人的餐桌。
但一個問題讓人費解：所以這些年，我們在日料店吃的都是什麼？
這就牽扯了更深處的另一個問題：和牛究竟是什麼？
No:1壹
日本和牛的編年史，始於明治天皇帶頭挾的那一筷子牛肉。
在此之前，日本有著長達千年的禁肉令：百姓以魚蝦蟹貝和蔬菜為食，牛隻是生產工具。這其實和中國古代禁止宰殺耕牛、印度人視牛為神靈的本質原因是一樣的：與吃肉相比，牛為農田生產的穀物對農耕文明來說更重要。
顯然，日本依靠政教一體的權威為牛的合法生存做背書，較之中國政府的王法更為有效。中國古代，有無數遊走於社會邊緣的李逵、魯智深，「打一壺好酒，二斤牛肉」；也有無數耕牛被冒充老牛、病牛宰殺，滿足人的口腹之慾。
但在日本，耕牛真的只是耕牛而已，到了老病、口感不佳的時候，才會勉強成為社會最底層屌絲們果腹的垃圾食品。千年來，社會中上階級的飲食風尚是鯛魚、海膽和豆腐。
這就出現一個很耐人尋味的巧合：越是不吃的東西，人們就越不會刻意培養它作為食物特性。此外，島國多山的地勢，阻止了牛種之間的雜交；耕地面積小，讓牛發揮作用的空間也不大。
所以，日本牛在很久以前就被打上了產肉少、力氣小、沒有雜交優勢的標籤，與中國的老黃牛、大水牛相比，是標準的「劣等品種」。如果說漢語裡形容日本人的「倭」帶有貶義醜化的色彩，那麼這個字形容又矮又懶的日本牛，可謂精準至極。
1853年，美國以「黑船事件」打開日本國門，整個過程，其實與中英鴉片戰爭極其相似。和洋務運動一樣，日本人也開始轟轟烈烈的明治維新，全面學習西方。明治天皇帶頭，全國上下掀起了吃牛肉的革命。
牛肉一吃上，就再也停不下來了。味蕾開了光的日本人驚喜地發現，本國的牛雖然幹活不行，吃起來卻不孬。
肉少，但質地細嫩多汁；力氣小，但有著極高的肌間脂肪比，日本人稱為「霜降」。相比之下，中國黃牛肉雖多，但質地老柴，只能燉到酥爛才能入口；而日本牛肉則輕輕一煎就能獲得鬆化的口感，甚至不用烹飪，直接切片生吃，也有好的滋味。
這不僅讓日本本國人民驚訝，甚至歐美人也對這種口感豐腴的牛肉讚不絕口。根據諾曼·赫伯特的《日本維新史》記載，第一家開設在日本本土的牛排館，是在1890年代初，由一個英國人出資的。可以想像，這位歐洲友人吃到日本牛肉時，是多麼的驚訝和心動。
1899年，東京築地魚市場，開出了日本第一家牛肉飯專門店——吉野家。後來，它成了全日本最有歷史的連鎖餐廳之一，也是日本牛肉最具象徵意義的標誌。
No:2貳
某種程度上來說，這一個世紀裡日本食用牛肉的興衰，與日本的國運息息相關。
在食用牛肉產業蓬勃發展半個多世紀後，日本遭遇了明治以來最大的創傷：二戰戰敗。
兩個原子彈的威力終歸是有限的，但長期戰爭引發的經濟、民生問題，卻深深刺傷著戰後一代：連飯都吃不上了，有幾個人還奢望著能吃牛肉。
更致命的是，半個多世紀中，日本的基建高速發展，牛種粗放繁殖，野蠻生長。戰後來自中國、美國的牛種又通過各種渠道流入本國，各種雜交後，讓從前豐腴、柔嫩的原產牛血脈日漸稀疏。
美國這一階段扮演著重要的角色。作為當時全球農業科技化程度最高的國家，美據時期幫助日本政府了各項農業振興政策。其中之一，就是保護日本原產的牛種。
經過政府對全國各縣的家畜牛改良、優育，最終在50年代初確定了黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛、無角和牛四大品種。「和牛」從此以後成了全世界對日本牛的統稱。而這四種牛裡，佔比最高，達到90%以上的黑毛和牛，則是海外饕客們能夠吃到的和牛品種。
60年代開始，隨著日本經濟的快速復甦，和牛的選種、育種也越來越體系化。不得不說，日本民族在農產品的育種上有著極高的天賦，依靠貧瘠狹窄的土地，培育出了享譽世界的靜岡茶、愛媛橙、秋天小町米和神戶牛等等。
這固然與日本經濟起飛早、現代化程度高有關，但本質上來說，與日本匱乏的自然資源，以及追求極致、愛惜原材料的民族性格有著很深的關係。
就在短短十幾年間，日本完善了牛肉等級標準和培育標準，其細緻程度讓師傅美國都嘆為觀止。USDA(美國農業部)把牛肉品質分為8級，最好的三個級別(PRIME, CHOICE, SELECT)是生吃或者做牛排的；中間三個級別（Standard, Commercial, Utility）一般是燉、燴或者做成肉餅夾漢堡的；最差的兩個級別（Cutter, Canner）大多用來餵狗。
但日本將其細化成了ABC＋54321的雙指標，字母和數字分別指牛肉的步留等級和肉質等級。步留就是一頭牛可食用部分的比例，含肉量越高，代表這頭牛長得越肥美，等級就越高；肉質等級的主要評判標準是肌間脂肪含量和色澤，數字越大，肌間脂肪含量越高、分布均勻，五個等級後來又被細分為十二小級。只有最頂級的牛肉，才能被授予A5認證。
這樣一來，日本和牛就被分為十五個等級，其細化程度超過美國的一倍。本質上來說，這也是日本民族善於學習-再提升的例證，與他們把中國飲茶文化升級成茶道、插花技藝升級為花道、博弈遊戲升級為棋道的故事，如出一轍。
No:3 叄
一塊A5和牛怎樣誕生？僅靠育種選種，是遠遠不夠的。
許多和牛專營店的廣告裡，經常會標榜「聽音樂、喝啤酒」的牛。其實並不那麼靠譜。聽高雅音樂或許可以改變牛的思考方式，但並不能改善肉質；喝啤酒也許能從一定程度上讓牛有個好胃口，但如果長期攝入酒精飲料，也會導致牛過分亢奮，降低肌間脂肪含量。
其實，提高和牛牛肉品質最直接的辦法是：谷飼。
很多外行看來，草飼牛是自己找草料吃的，谷飼牛是人工餵的。所以肯定是草飼更天然，更高級。但其實恰恰相反，餵養稻穀、豆餅、玉米等糧食的谷飼牛，能獲得更多的熱量，積累更多的脂肪，最終獲得更豐富均勻的「霜降」。但與之匹配的，谷飼牛的飼料，也比草料貴得多。
一塊能被稱得上日本和牛的牛肉，其谷飼期的最低標準是屠宰前100天，最高標準更是長達450天。
更重要的是，豆類穀物提供的熱量，在和牛身上會轉化成不飽和脂肪。它和大多數哺乳動物體內的飽和脂肪相比，分子結構空隙更大、熔點低達18℃。與普通豬油、黃油會凝固不同，和牛的油脂在大部分常溫下也是液態的，這賦予了它無與倫比的入口即化的口感。這裡的入口即化不是形容詞，而是敘實的描述。
實際上，這種對肉料動物的人為育肥，在中國也有，只不過我們不是用在牛身上，而是用於鴨子。最後的成品，就是專門用於製作烤鴨的，肥腴細膩的填鴨。
人間至味，莫過膽固醇。
在谷飼的基礎上，輔以一定的酒精飲料和人為按摩，促進牛的血液循環以使皮下脂肪均勻。這樣的飼養過程，看似不難，但需要極大的耐心和細緻的安排——這又是日本民族所擅長的。
實際上，所謂的日本三大和牛松阪牛、神戶牛、近江牛，並不是在松阪、神戶、近江這些地方產牛，而是這些地方擁有現代化的飼養場和飼育的技術、傳統。從日本全國遴選購入的優質牛犢，在固定的飼養場裡，以固定的流程統一育肥至少三年，再流向市場。
從某種角度來說，日本和牛作為菜品，其實從養殖場就開始了它的個性培養，最後的餐廳、廚師只是包裝了它的個性。這是大多數中餐迄今為止都無法企及的高度。
No:4肆
但日本除了松阪、神戶、近江之外，還有著其他200多個不同的大型養殖場，它們飼育的牛，也是不同的和牛品種。這就像歐洲葡萄酒，哪怕相距只有幾十公裡的兩個酒莊，出產的酒也會有些微差別。
更有意思的是，西方發現日本的和牛經過精心選種和飼育，已經超過它們引以為傲的，原產蘇格蘭的安格斯牛，它們也開始「偷盜育種」。
沒錯，就像中國獼猴桃、茶葉、巴西橡膠等被英法偷種的歷史一樣。1974年，23管日本和牛精液被運到加拿大用於科研目的；1995年，一個叫武田正吾的日本人，不顧國內同行的反對再次將51頭日本和牛（45母，6公）賣給美國人，也導致自己被日本和牛登記協會除名。在此後的幾年內，數以千計的胚胎在愛荷華州和德克薩斯州的實驗室產生並運往澳大利亞新南威爾斯州的Westholme農場進行植入。
這些日本和牛種群的外流，讓美國、澳大利亞、加拿大等國很快也擁有了和牛牛種。且經過代代培育優化，到今天，已經有了不輸於日本本土和牛的品質。
尤其是草場廣闊、水土適宜的澳大利亞，目前已經是全球最大的和牛出口國。雖然澳洲的土壤、氣候、牧草、穀物和降雨量都與日本不同，就算處於同一個地區 ，也會因為飼養牧場所處的地點不同，大大影響牛肉的味道，讓日本本土和牛的忠實愛好者，會有「南橘北枳」的感慨。
但不得不承認的一點是，澳洲和牛的滋味，也徵服了不少嫌日本本土和牛過於鬆軟、沒有嚼勁、肉香味太淡的老饕。
吃牛肉也像品酒一樣，是一件極其依賴主觀感受的事情。法國、西班牙的紅酒固然擁躉者眾，但也有人覺得它們不如新世界智利、紐西蘭紅酒的熱烈奔放。
所以，在中國禁止日本本土和牛入境的這十八年裡，國內日料店還有大量美國、澳洲的和牛可供選擇。
最不濟的，還有人為注射油脂的「注脂牛肉」。雖然聽起來像是假冒偽劣產品，但其實注脂技術在大部分國家都是合法的，雖然注脂後存在著容易腐壞的問題，需要冷凍。但只要工序合理、價格適宜、且烹熟後食用，就不會有安全問題。
- END -
無論如何，重新開放日本本土和牛進口，對國內的老饕們來說，多了選擇，也有機會不辦護照就嘗試到更多不一樣的滋味。
無論純正的日本和牛，還是美國澳洲的和牛，甚至是我們自己的紅燒牛肉、清燉牛肉、牛肉麵，都是舌尖的自然選擇。
我之蜜糖，彼之砒霜，生活的真諦，就是什麼都來一點嘗。
（本文系網易新聞·網易號「各有態度」特色內容）
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