海底隧道的開通
翔安，成了廈門的 " 後花園 "
素有 " 海濱鄒魯 " 之稱的翔安
山海環抱，有著許多景點古蹟
大帽山、香山、戰地觀光園、大嶝島、小嶝島
同時，翔安也聚集了很多承載一代人記憶的古早味
蒜蓉枝、貢糖、炸棗、麥芽糖、桔紅糕
……
作為一個吃貨
今天小編帶大家了解下翔安這些古早味，
這裡有最地道的年味，也有現成的美食
在翔安許多地方，無論婚喪嫁娶還是家庭聚會，流行請廚師到家裡掌勺宴席，一來主人家省事、菜金豐儉隨意；二來菜色口味好，深受客人歡迎。這種請廚師到家裡來辦宴席的叫做「辦桌」，每場宴席都少不了封肉這道硬菜。
肉要選家豬前腿肉，每塊肉大概一斤半，燒開水焯肉，然後切割、醃漬兩個小時，最後再把肉過油炸一下，這樣才能鎖住肉香，保證皮Q肉爛。此外配料的選擇也不要多，香菇、板慄、蝦米三樣就好，鍋底放上甘蔗或者豬骨頭。經過文火燒制了4個小時後，一塊塊醬油色的封肉用筷子一挑，皮肉分離、皮Q肉爛，吃起來唇齒留香。
劉"注"鄉愁(五)——新圩「辦桌師」古法烹封肉
在新圩，有這麼一道美食，讓廈門島內、杭州、深圳、西安，甚至香港的食客垂涎三尺，那就是有著濃烈香氣、軟爛不塞牙的鵝肉。
精選12斤左右的獅頭鵝，鵝肉切塊、焯水後，就要下鍋開始炒制，加入麥芽糖、陳年黃酒以及各種調味料，再倒入麻油炸過的老薑，當鵝肉和調味料在鍋中碰撞翻轉，逐漸變得金黃後，就要裝入砂鍋，進入最重要的一道工序——柴灶燜煮。經過沙燜、柴火灶慢火熬煮4個多小時後，鵝肉堅硬的骨頭和厚實的肉慢慢分解，變得軟爛噴香。
劉「注」鄉愁（十九）——傳承「古早味」 上陣父子兵
在翔安，有一種美食是家家戶戶過年必備的年貨———炸棗。這種由地瓜和糯米粉混合做成的甜點，無論是在物資匱乏的年代，還是在生活富足的今天，都蘊含著濃濃的年味和鄉愁。
做炸棗的工序很繁瑣，今天要做，昨天晚上就要開始準備：浸泡糯米、蒸煮地瓜、調製糖漿、粉碎餡料。第二天一大早要用機器把糯米弄成糯米粉，再配比混合上一定的熟地瓜和糖漿，最後加工成糯米糰。在農村，幾乎家家戶戶都會做炸棗，每個家庭婦女都是做炸棗的好手———取一團拳頭大的糯米糰，通過指尖按壓旋轉把糯米糰開口成一個小碗狀，再將滿滿的一勺花生餡放入裡面，最後封口下鍋油炸，並用長筷在高溫中輕輕攪動，防止黏鍋。待一個個金黃色的小球浮出油麵，炸棗就熟了。
劉「注」鄉愁（十七）碾糯米做炸棗 有鄉愁有年味
在閩南傳統美食中，以糯米為主料，經不同工藝、佐料配比，能加工出許多的傳統小吃，如寸棗糖、炸棗、年糕、米血等。米血，也稱豬血糕，是用新鮮的豬血和糯米糅合加工而成的。原料糯米要選當季的新米，豬血也一定要選鮮紅無腥味的，配料就是少許的鹽和味精，以增加米血的口感。
首先，糯米要先上蒸籠蒸一遍，待米粒微熟後，將糯米和豬血攪拌均勻———這是要借糯米的熱度讓豬血能融化得更徹底、更便於定型。其次，要對混合後的糯米糰進行手工捶打，在空的菜盆子上抹油，把冒著熱氣的米血團分裝到菜盆子裡，把菜盆子裡的米血團甩到檯面上用力捶打一番，一塊塊橢圓形的米血糕就定型了，只需放上蒸籠進行第二次蒸煮就完工了。
寸棗糖又叫蓮子糖，紅棗含有早生貴子的祝福。以前，因為紅棗珍貴，一棗難求，聰明的老百姓就把糯米製作成棗子狀，外裹以白糖代替，是閩南地區嫁娶必備的食品。
原料只有一種，就是糯米，輔料同樣簡單，只需要麥芽糖就可以了。整個流程看起來並不複雜，不過要講究的環節可不少。原料要新鮮，從糯米的浸泡粉碎，配比成小方粒油炸，到最終成品出爐，所有工序都必須當天完成。
劉「注」鄉愁（十五）一口寸棗糖 留住50年年味
茶配是閩南茶桌上必不可少的東西，也叫「茶食」，就是喝茶時佐以食用的小食。隨手在閩南人的家裡一搜都能找出好幾樣茶食，簡單的蜜餞、餅乾、糕點，甚至是小孩子的零食都能當作茶食。據說，廈門人喜歡喝烏龍茶，初入口略有苦澀，入喉後漸漸回甘，韻味無窮，一壺好茶，應有合適的茶食與之相配，合適的茶食，可以讓人們在品茶談笑中也能收穫一份健康。
蛋花酥的配料很簡：雞蛋、麵粉、花生、白糖和麥芽糖。花生餡最重要的是溫度，熬糖的溫度要達到150多攝氏度，呈糖漿狀，再加入花生攪拌。攪拌後的配料進行高溫壓制。蛋皮用蛋與麵粉與糖的比例1:3:2，再加入適量的水和食用油，調和成濃漿狀的蛋液。煎好的蛋皮，從煎盤裡取下，放上兩條花生餡，從裡往外裹三圈，熱熱的軟軟的蛋皮，就與花生餡貼合了。
劉「注」鄉愁（二十一）——那一口蛋花酥，喚起舌尖上的古早味
閩南有一句俗語說：「拜龜，龜錢財；拜粿，大發財；拜紅圓，全家大團圓。」在閩南地區，家家戶戶過年時都要買龜、買粿、買紅圓，就是希望紅紅火火過新年。
做龜粿的材料很簡單，糯米、糖、水、餡料就夠了，但要做出Q軟好吃的龜粿，在用料上就很講究。首先要選用東北圓糯米，最好是晚稻或者放了一年的陳米，有時為了讓龜粿口感更加Q彈，還要在糯米中加入一點粳米；然後把浸泡過的糯米研磨成濃濃的米漿，待去除水分後，對糯米糰加以揉搗；最後在分成巴掌大小的粿皮中包入花生餡、芝麻餡等，把粿團放在龜印上一按，一個紋路鮮明、立體的龜粿就出來了。
劉注鄉愁（十三）翔安手藝人林儉堅持以傳統工藝做龜粿，過年過節時格外暢銷
在老廈門人的茶桌上，經常可見茶葉、貢糖的影子。作為 " 茶配 " 的一種，用花生、芝麻、麥芽、白糖為原材料做成的貢糖，以其香、酥、甜的口感徵服了喜歡喝茶的老廈門人。
據說，貢糖的由來有兩種說法，一說貢糖為明代閩南的御膳貢品；另一說法是人工反覆用力捶打的動作，其閩南發音與「貢」相同。這兩種說法都說明了貢糖的精細與複雜。
劉"注"鄉愁(十一)捶打拉扯中見「貢」糖功夫，謝火傳承老手藝三十多年，堅持做「古早味」貢糖
鄉村振興·青年先行（二十一）翔安桂林七裡村29歲小夥傳承老手藝，徵服老廈門人的味蕾
桔紅糕原本是浙江湖州的漢族名點之一，用江南的糯米製成，具有糯而不粘，甜而不膩，老少皆宜的特點，深受公眾喜愛，後來製作工藝傳入廈門，成為了必不可少的茶點之一。
翔安老手藝——桔紅糕走近廈門衛視<美麗好厝邊>
胡老三酥餅店是翔安第一家榮獲「中華烘焙老字號」的食品企業，而酥餅也多次獲評「最閩臺伴手禮」。產品有兒童果蔬餅、健康雜糧餅、閩南古早味、貢品等幾大系列。
鄉村振興·青年先行（十一）他用火龍果做出香甜酥餅，「做餅達人」汪東極獨闢蹊徑，匠心整合當地農副產品
說起蒜蓉枝這個名字，如果你不是閩南人，或許會有點陌生，但是如果說起麻花，那你肯定就知道，甚至還記得那一口酥脆的味道。 蒜蓉枝是閩南特色的麻花，閩南味表現在外面裹著白色的蒜蓉汁糖漿。逢年過節，閩南人家裡總要準備一些蒜蓉枝當「茶配」。雖然現代機械化生產已經可以替代傳統手工製作，但林拱近乎固執地認為，蒜蓉枝要好吃，在關鍵的步驟，還是手工放心。
廈視一套《視點》——美麗鄉村建設，潤物細無聲
在翔安小夥林明輝看來，傳統做法每個步驟都需要人工操作，不僅費時費勁，而且做出來的產品大小、口味都有些參差不齊。於是，他在分塊、油炸、炒糖、拌料等環節進行改進———用恆溫的油炸鍋取代人工操作，更安全衛生，而且改造出「翻炒機」替代人工炒漿，裹糖和蒜也更均勻了。
此外，為更貼合現代人的飲食習慣和年輕人的口味，林明輝還研發了蒜香（鹹）、番茄、椒鹽、香蔥、黑糖、海苔等10多種口味的小麻花。這樣，吃起來不會甜膩，也更休閒化，成了食客隨身攜帶的小零食。
鄉村振興·青年先行（二十二） 重拾兒時記憶，傳承傳統手藝，創業青年林明輝回鄉創業，將傳統蒜蓉枝開發出多種「年輕派」口味
麥芽糖，幾乎每個人都吃過。小時候第一次吃麥芽糖的經歷成為不少人的甜蜜記憶。那時候，賣糖人肩挑兩筐麥芽糖，走街串巷，手中有節奏地敲出「叮叮噹」，然後被一群小孩子團團圍住，這樣的場景很多人都還記得。
傳統的麥芽糖製作方法要經過泡麥子、發麥芽、舂芽、蒸糯米、釀造、過濾、熬糖等工序，過程十分繁瑣，而且耗時費力。當然，辛苦過後的甜蜜，也是平常難以企及的。所以，百度百科上對它的讚美是——香甜可口，營養豐富，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品。
傳承老手藝之熬出來的甜蜜——麥芽糖（廈門衛視《美麗好厝邊》）
豆乾是老百姓青睞的餐桌美食，20世紀六七十年代時，東寮全村有十有八九的人在做豆乾。豆乾雖小，製作卻很複雜，要經過大豆選料、泡豆、磨漿、煮漿、點滷、翻打、壓制豆花、成型製作、拆解、二次加工、冷卻、外包裝，共12道工序，且每道工序都有講究。
東寮豆乾技術含量最高的關鍵環節在點滷。東寮豆乾採用的是鹽滷，點滷時，要一隻手緩慢、均勻地倒鹽滷，另一隻手穩定有序地攪拌豆漿。看豆花的火候是豆乾能否成型的關鍵。
非物質文化遺產——東寮豆乾傳統製作技藝，是這樣做出豆乾的……
鄉村，是一份濃濃的鄉愁、是農村走出的孩子們心靈的歸宿、是記憶憂心不可或缺的篇章。豆腐這一中國傳統美食在民間可謂是家喻戶曉，做豆腐則是一門有著二千一百多年歷史的傳統老行當。小時候阿婆做豆腐的味道成了回憶，我們回憶的不僅僅是舌尖上的幸福感，更多的可能是那份等候裡的欣喜，和手指上的溫情。
真正好吃的豆腐其黃豆的挑選是有講究的。東北大豆做出的豆腐好吃，因為它蛋白質的含量高所以說黃豆要選擇，有彈性、無硬感、不脫皮，搓開豆瓣稍凸，皮瓣發脆不發糠的東北優質大豆最為合適，泡豆時間也需要控制好，打豆漿水的比例非常重要，濾漿的細布建議使用純棉布，打好的漿要儘快煮，以減少養份的流失。邊煮邊攪防煮糊，做豆腐的關鍵環節，也是技術含量最高的環節就是這「滷水點豆腐」了，一邊輕輕倒進鹽滷，輕輕放入缸內攪動。靜置變成豆花後，再進行壓膜模成形，豆乾的製作稍微麻煩，需要一小塊一小塊包裝壓模。傳統的美食成形後，熱氣騰騰，豆香四溢。
劉「注」鄉愁（二十）——郭東傑和他的五珍豆腐
在翔安區新店鎮，有一家專門製作饅頭、包子的「品食鋪」很有名。出名不僅是因為標準化的生產模式，還因為老闆彭小靈研發出了火龍果、胡蘿蔔、黑芝麻等多種口味的饅頭。這些取材於翔安區地道食材做出的面點，讓眾多食客回味無窮。今年40歲的彭小靈是典型的理科男。看似平凡無奇的他，卻能讓人在平淡中品嘗到好滋味，愛上最簡單的饅頭、包子。
2016年年底，經過兩年多的準備，彭小靈的「品食鋪」成功開業。走進面點間，絲毫沒有感覺到高溫蒸製的灼熱感，從和面、壓面、刀切、包餡到蒸製、速凍包裝，均為標準化生產；同時，根據不同品種，蒸製的溫度、壓力、時間都實現了量化，以數字體現。
鄉村振興·青年先行（九）做個饅頭他研究了兩年，研發出多種口味
青山綠水間，空氣清新，陽光正好，農田旁的水泥曬場上支著一排排竹架，晾曬著淡黃色的米粉，構成了一道獨特的農家風景，常常吸引路人駐足拍照，熱情好客的老闆還會邀請有興趣的路人參觀米粉製作的過程。這位熱情的老闆就是朱金扎，他二十年如一日用心經營，堅持傳統工藝與純大米製作的古早香米粉，是廈漳泉地區有口皆碑的「好米粉。」
【青·榜樣】翔安創業達人朱金扎堅持用傳統工藝製造古早香米粉
面線，又叫「長壽麵」，對閩南人來說，它是一道具有味蕾記憶的美食，其受歡迎程度，從閩南傳統小吃「面線糊」中就可見一斑。
黃加：廈門古民諺有云：「未有廈門，先有同安；未有同安，先有金柄。」翔安大帽山山腳下的金柄村，青山綠水，民風淳樸，至今保留著許多歷史遺蹟、非物質文化遺產。純手工製作的面線便是金柄村的一個響亮品牌，村裡的老師傅黃加做手工面線已有40多年的歷史了，這項傳承百年的老手藝，並沒有因為時代的變遷而瀕臨失傳，反而散發著歷久彌新的「古早味。」
劉"注"鄉愁(四)追著面線跑的手藝人
鄭子良：從16歲開始，鄭子良就與做面結下了不解之緣。起初是當學徒工，在生產隊的麵粉加工廠。老師傅帶著，他打下手。1985年，鄭子良從加工廠裡出來，借了幾百塊錢，買了機器，自己拼裝後，「鄭子良麵製品加工店」正式誕生。因為手藝出眾，許多人遠道慕名而來，只為買他的面線。
廈視三套《第一民生》「老手藝·新傳承」——鄭子良和他的「半手工」面線
林文造：林文造是翔安馬巷黎安社區人。2000年，林文造畢業後便到父親的食品車間鍛鍊，從最基礎的一線工人做起。生產、管理、市場、銷售他都幹過。2014年，在食品加工行業摸爬滾打14年的林文造獨立創業，但他想做父親沒做過的閩南手工面線。那一年，他便創辦了廈門市珍面正港食品有限公司。
【青·榜樣】翔安創業者林文造打造閩南手工面線 產品熱銷廈漳泉
社會的發展與進步，
大工業及信息工業的衝擊，
使一些東西漸漸消失在我們的視線中，
這是歷史發展的必然。
為保留這些記憶，
劉「注」鄉愁系列將繼續挖掘翔安的古早味。
劉「注」鄉愁·守望鄉土
創作：劉小東