八寶鴨與八寶的那些事兒(作者:指間沙)

八寶鴨原先是蘇州菜。《江南節次照常膳底檔》記載「正月二十五日，蘇州織造普福進糯米鴨子，萬年春燉肉，春筍糟雞，燕窩雞絲……」這道「糯米鴨子」是蘇州名菜，應是八寶鴨的前身，早在清朝就已出名。有關乾隆和八寶鴨的故事層出不窮。清代宮廷御膳中有八寶鴨羹、八寶鍋燒鴨子、滷煮八寶鴨一品等。

被喚作「末代名媛」的章含之會講老派上海話，還會在家宴時做八寶鴨與賽螃蟹（用雞蛋和姜醋冒充蟹肉蟹黃的菜）。她做八寶鴨時排場很大，請來13位大使，結果把胡同堵死，得靠居委會與警察維持秩序。老年章含之積極參加居委會活動，端上來的私房菜也是八寶鴨。她的「女兒小姐」洪晃在母親去世後紀念：

「她特別熱愛生活，自己特別會做飯。我吃到過的最好吃的八寶鴨就是她做的，她再怎麼教別人，別人都是學不會的。」

章含之是著名愛國民主人士章士釗的女兒、

外交部的官員和高級翻譯，

還是喬冠華的夫人。

這不禁讓人想起章含之的身世，到底還是上海血脈啊。

中國人以前愛鴨愛鵝，不流行吃雞。《儒林外史》裡板鴨、燒鴨、燉鴨、糟鴨、鴨子肉燒麥滿天飛，吃的時候還要戳戳鴨脯子上肉厚不厚，肥不肥。《紅樓夢》裡，史湘雲吃酒，碗裡是半個鴨頭。柳嫂子給芳官端來的有「一碗酒釀清蒸鴨子，一碟醃的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥」。可見不管迂儒還是姑娘，俗的雅的，都在吃鴨子。但上海人對鴨的感情遠不如對雞深，嫌它味騷肉硬，不如雞肉滑爽脆嫩。

可是到了中秋時節，上海人依舊按傳統風俗，吃毛豆芋艿與鴨子。上海人家裡燒鴨子，多數放足醬油。同學小未說起紅燒鴨子：「上海的電視劇《婆婆·媳婦·小姑》看過麼？婆婆做規矩教媳婦燒鴨子：那個醬汁要一圈圈地澆，多澆幾遍……」完全看不起鴨子先天不足，非得靠後天人工調味耐心彌補。

上海的醬鴨當然是連骨髓裡都浸透醬油與糖的滋味，可與白斬雞共襄盛舉。但比醬鴨更有「中秋」意義的是八寶鴨啊！上海的八寶鴨，油光可鑑，肉質酥嫩，政治上桌威震四方，醬色喜人，紅光滿面。況且，又是八寶又是中秋，雙份的團圓！

自己家做八寶鴨，費時費物。可我身邊竟然有不少了不起的媽媽會在節日家宴上端出一整隻八寶鴨來。功夫菜啊，一燒就是幾個小時，不斷地給鴨子翻身燒湯。

比較地道的做法是，將生的糯米填進剖開的生鴨肚內，靠鴨子本身的湯汁將糯米煮熟，這才是真正浸潤了鴨味精髓的糯米餡。可惜，此種做法難度大了點，生糯米量控制不好會搞得鴨肚漲裂。也有人家將蒸熟的糯米拌了叉燒、松仁等物，填入鴨肚，封好，接著煮。那樣做的話，難度相對低很多。多數飯店裡制八寶鴨，當然採取後一種辦法。

上海城隍廟的上海老飯店，逢年過節八寶鴨生意怎麼看怎麼好，經常沒有座位給散客。店家有商業頭腦，把八寶鴨改造成了禮盒裝：堂吃現做的不成，也可聊勝於無地帶回家去搞盛宴，或者送人。

八寶鴨裡填的哪八寶，沒個定規。一種組合是火腿、蝦仁、雞胗、香菇、乾貝、蓮子、青豆。除此之外，也有放慄子、白果、荸薺等的，總之口感豐富。肚子裡填滿八寶糯米餡的八寶鴨，總讓我想到《賣火柴的小女孩》課文裡，那隻肚子裡填滿蘋果和梅子的西方烤鵝，皆象徵著生活的富足、家的溫暖與團圓。

上海人熱愛八寶鴨興頭之足，竟然還搞出「素八寶鴨」這樣炮製不省人工、用料不減物力的菜色，了不起啊！上海的功德林做過一款素八寶鴨，填充的餡料和鴨身一點都不簡單。餡是通心蓮、香菇、松仁、核桃、蘑菇、筍、青豆、胡蘿蔔，切成綠豆大小，加麻油、料酒、糖炒勻、與糯米飯混合。外殼用料與上海素鴨貌相仿佛：用豆腐衣包此糯米餡，捏成「鴨腿、鴨翅、鴨身」，「鴨骨」則是筍。「鴨子」做好後放入油鍋炸，以香菇湯勾芡，淋上麻油。吃起來外脆裡軟，模仿八寶鴨之香糯豐腴。

說到八寶，的確是上海五好家庭的象徵，濃濃的上海人家味道撲面而來。上海未必家家有臘月做八寶粥的習慣，但到了春節，每家每戶都會在家宴的尾聲端上熱氣騰騰的八寶飯，這是年夜飯的必備甜品，一直可吃到元宵夜。晶瑩的糯米裡包著豆沙，嵌著紅綠絲、松仁、蜜棗、核桃、葡萄乾、瓜子、金橘……

除了蒸著吃外，今天的上海人家流行把八寶飯吵得面目全非，完全粘成豆沙團，用筷子挑著吃，也別有風味。

本幫飯店裡還有一味八寶辣醬，菜裡有雞丁、豬肉丁、豬肚、雞胗、筍丁、花生、豆乾……經辣醬一炒全部變成醬色，再頂上幾朵粉嫩嫩的蝦仁點亮菜色。其實上海人不太能吃辣，這道八寶辣醬，「辣」不夠，甜倒是蠻甜的。

吃著這樣的「八寶」，縱使到了外鄉，也是上海人的招牌。亦舒在《小紫荊》裡寫程家一大寶貝就是廚子阿娥：一名由外婆調教會做上海菜的女傭，「尤其會做上海點心：生煎饅頭、肉絲炒年糕、薺菜雲吞。水準一流，牌友吃過，人人稱讚」。子盈的大哥子函回來，家裡就要喚阿娥：「做一隻八寶鴨我吃，還有，蒸糯米糖蓮藕。」這隻八寶鴨從阿娥出門買菜到燜好裝盤，已是傍晚。八寶鴨配一家人外帶上門男友吃頓晚飯，才是團團滿滿。

來源丨改編自《舌尖上的上海》，指間沙著；部分圖片來自網絡