蘇造肉是老北京特製菜餚

2021-03-05 北京文化

蘇造肉是老北京的地方傳統小吃之一，既不是家常自做，也不是筵宴所備。蘇造肉，也稱「蘇灶肉」，所謂「蘇造」並非仿照蘇州口味烹造。原來是由清宮傳出的做法，著重於文火煨燜，「蘇造」包含「酥造」的含義。

做蘇造肉的主要材料除豬肉外，內臟包括心肝肚肺以及大腸等，關鍵在於使用「老湯」和「蘇造湯」。用老湯煮肉是做「蘇造肉」的第一道工序，老湯開鍋後肉色變紅，不過十幾分鐘就起鍋。只有肺頭最後出鍋。其次是將以上已煮到八分熟的材料，移到蘇造湯中煨 。

做法

1、用各具特色的老湯煮肉是做"蘇造肉"的第一道工序。

2、"蘇造湯"是第二道工序，也是成品工序。調湯時用一定比例的水和醬油、鹽，開鍋後，把需用的中藥碾成粉末，用布袋縫好放入湯中同煮，湯中發出藥料及調料的香味時，即成為蘇造湯。用以煨肉。

3、中藥配方有十餘味。配方按春夏秋冬四季而有所不同。品種不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、廣皮之類。按季不同即如肉桂、桂皮等燥熱之劑冬季用量多，夏季用量減少。

4、蘇造肉主要材料除豬肉外，內臟包括心肝肚肺以及大腸。關鍵要漂洗乾淨，然後下清水鍋煮幾分鐘，放柴花椒，撇去血沫撈起備用。再同肉放在老湯中煮。煮時要根據某些多煮易爛的材料，分先後放入。

5、老湯開鍋後肉色變紅，煮十幾分鐘就起鍋。只有肺最後出鍋。其次是將以上已煮到八分熟的材料，移到蘇造湯中煨。

6、蘇造湯鍋內先放一張大小適當的竹篦子，然後在篦上平放一些豬骨頭。倒上湯，分類把肉和內臟有次序地排列在骨頭上。使材料不沾鍋底，以免燒焦。只有肉改切長條，其他用時再改刀。湯燒開後，改用文火煨。鍋中的湯只把材料浸到一半，起著氣泡，這樣煨2--3小時即成。

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