什麼是和牛呢？是不是只要在日本出生並養成的牛，就是和牛？並不是！事實上，和牛一定是要在日本出生並飼養的，但是在日本出生長大的牛並不一定就是和牛。
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和牛特指將明治時代以來就存在的當地牛與日本國外的牛進行雜交，得到的改良牛之品種，具體又分為黑毛和牛、褐毛和種、日本短角種、無角和種4類。其肉質細嫩鮮美，且肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量低，營養價值高，是非常高級且價格不菲的良種肉牛。
其中，品質和口感都上佳的黑毛和牛，是日本市場上的主流肉食牛。
同樣是牛，為何日本人養的牛，味道就能那麼美味？因為日本人在飼養和牛上花費了「近乎變態」的時間和心血。
首先，為了維持和牛的血統，飼養者會對牛的交配進行非常嚴格的管理；剛出生的小牛，都要被分配以編號，血統相關信息等也會被詳細記錄。
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同時，飼養者也會盡力為牛兒們創造舒服的成長環境，保證每頭牛擁有一定的活動空間，牛舍每天都要清掃，並制定適當的放牧時間等。
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對於牛飼料，飼養者們更不會馬虎，不僅要餵以上等的稻、麥等，清澈潔淨的水源更是重點，甚至飼養場的空氣都格外清新優良。
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在飼養者們無微不至、精益求精的照顧下，美味和牛就這樣養成了。
在日本吃和牛時，經常會看到菜單上注有A4、A5等的標識，也都說A5是最高等級。那這是怎麼來的呢？
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和牛的肉質評判基準是「步留等級」及「肉質等級」。
「步留」簡單的理解就是可食用肉的出品率；肉質等級評定則要綜合考慮脂肪分布、肉的色澤、肉的彈性，脂肪色澤、肌理與品質等。兩者各分為5個級別，綜合起來以A5等級為最高。
正因為和牛的認定對血統、產地及等級都有嚴格要求，因此形成有口皆碑的口感。奧秘在於大理石紋理一般的瘦肉及脂肪分布，使得其肉質入口即化，有著奶油般的暢爽口感及香氣。
我們經常說神戶牛、松阪牛之類的，其實都是和牛的品牌。「日本三大和牛」一般是指松阪牛、神戶牛，以及近江牛和米澤牛的其中一種。日本全國各地有100多個和牛品牌，百家爭鳴的狀況下，這幾個和牛品牌可以說是較為著名的，讓我們一起來看看其魅力之處吧！
•松阪牛•
這是當仁不讓的日本三大和牛之一，在很多日本人心中是和牛第一名，曾創下相當於258萬人民幣的天價。
每年從全國選取優秀血統的牛犢，以三重縣松阪市為基地，經過精心飼養後未生育的雌性黑毛和牛，經過嚴格的肉質評級，才能被授予「松阪牛」身份證明。
•神戶牛•
神戶牛是兵庫縣孕育出來的黑毛和牛，2009年被評為「世界上最昂貴的九種食物」之一。
只能由指定的農戶進行繁殖和飼養，牛肉也只能由指定的食肉中心進行處理，據說這裡對牛肉脂肪分布的BMS值、體重等要求標準幾乎是日本最嚴格的。
•近江牛•
滋賀縣內養育的黑毛和牛，不僅是日本三大和牛品牌之一，還是日本人食用歷史最長的一種牛肉。
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近江牛飲著純淨的琵琶湖水等優質水源長大，以燒酒酵母發酵培養物為飼料，牛肉紋理非常細膩，脂肪充滿光澤和一定粘性。
•米澤牛•
在「日本三大和牛」中唯一產自東北（山形縣米澤市）的米澤牛，飼育環境良好、使用富含礦物質的飼料、長時間育肥，讓脂肪確實滲透至肉中，是其美味的秘訣。
除了講究的飼養方式，更只有無生產經驗的母牛、育肥時間在32個月以上，並獲得A3以上評定等級的牛，才能掛上米澤牛的標識出貨。如此嚴格的標準，讓從外觀到肉質都具有優秀保證的米澤牛，成為山形縣最自豪的黑毛和牛代表品牌。
•佐賀牛•
來自佐賀縣，但不是所有生長在佐賀的牛都是「佐賀牛」。只有通過「社團法人日本食肉格付協會」（評定牛肉品質的權威機構）嚴格認定，並達到最高等級的佐賀縣內飼養的黑毛和牛，才有資格被稱作佐賀牛。
•鹿兒島牛•
鹿兒島縣是日本屈指可數的畜產大縣，其中肉質鮮美的黑毛和牛的飼養數量位居日本全國第一。一口咬下時，脂肪的甜味、鮮味還有香氣瞬間在嘴裡擴散開來，而且還能同時感受到肌肉纖維散開時的口感。
鹿兒島黑牛曾在2017年舉辦的第11屆「日本全國和牛能力共進會」取得了日本第一的成績。
•宮崎牛•
宮崎縣產黑毛和牛產量居全國第二，被日本食肉格付協會認定為A4等級以上，肉質無論從色澤、香氣、口感都是一級，也被稱為極品牛。
在2012年第10屆「日本全國和牛能力共進會」中，一舉奪得了9個部門中的5項最優秀獎，其中一頭牛還拍賣到了140萬人民幣的高價。
•飛騨牛•
岐阜縣飛騨地區孕育出的黑毛和牛品種。在第8屆「日本全國和牛能力共進會」奪得冠軍，因此名聲響遍整個日本，肉質被日本食肉格付協會評為3級以上。
據說，牛戶們為了減少牛兒們的壓力，同一個飼養場內不會養太多的數量，以防造成擁擠，影響牛的心情。
•石垣牛•
是成長於衝繩縣八重山郡島內的黑毛和牛，石垣島與夏威夷處於相同緯度，是一個長壽之島。
充分的日照保證了草木的肥美，起伏的地勢儲存了豐富的水源，再加上四季宜人的氣候，為石垣牛的飼養帶來了優越的條件。
看完這些關於和牛的介紹，是不是有豁然開朗的感覺？希望可以早日在餐廳和超市看到美味的日本和牛現身啊~
文章轉載自公眾號「行樂」（xingle_magazine）
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