編者按：零售品牌商家，構築了中國億萬普通人的基本生活。疫情之下，他們的行動值得記錄，他們的營生現狀需要關注。
故此，推出「零售疫線」系列報導。對話零售品牌商的高層及一線人員，力求還原抗疫實況、背後故事。此為第二篇，小微餐企抗疫眾生相 。
一場疫情突襲，讓餐飲業損失慘重。當聚光燈紛紛打向西貝、外婆家、雲海餚等頭部餐企時，還有萬千地方特色、小微餐飲品牌值得關注。因為它們的生存處境，折射出時下餐飲業更赤裸的現實。
CEO品牌觀察聚焦春城昆明，以這座「黑金首店」熱門地為例，關注小微餐飲品牌如何抗疫。
我們採訪了五家雲南本土餐飲企業，門店數加總61家。品牌涉及茶餐廳、西餐、烤肉、茶飲、小吃、壽司、拉麵、火鍋、自助餐、娛樂等多個細分業態。
疫情之下，雖然關店、虧損、復業無期對它們打擊更沉重，但它們也嚴格做好全面防禦，開展外賣自救。
企業創始人沒有大佬做派，但面對疫情有決心和勇氣，也不放棄堅持和守望。
疫情何時結束還沒有確切的答案。但小微餐企自救不會停，加上地產商、本土餐飲協會、相關政府部門等的齊心助力，終將迎來曙光。正如雲南我們的味來餐飲投資有限公司董事長賀湧所言，「寒冬再長都會過去。」
堂食斷崖式下跌，外賣增長甚微
昆明傲為世企業管理有限公司董事長 袁源
雲南店數：7家
品牌：表叔茶餐廳、日日香鵝肉飯店、烎行烤肉、雷門拉麵
▲圖片來源：被訪者
Q：面對疫情，傲為世如何啟動抗疫機制？有哪些防禦措施？
A：大年初一，我親自領導主持視頻會議，會後成立傲為世疫情防控專門小組，明晰防疫小組組織架構，並做相關工作部署。具體防疫措施包括很多方面，列舉以下幾點：
門店管理：嚴格執行消殺措施，區分清潔工具，專項專用專區專用；
人員培訓：視頻培訓消殺工具的使用；全員配戴口罩，嚴格洗手規範，時實關注疫情資訊；
人員防護：去過疫區或與疫區人員接觸過的，以及出現感染相關症狀的，第一時間上報公司併到正規三甲醫院排查；禁止員工傳播未經查證的消息；店長統計在外休假人員情況；在昆員工禁止一切聚會，避免乘坐交通工具，避免去人多的地方。
Q：這套抗疫機制，執行效果如何？
A: 旗下門店初一就暫停營業3家，其餘4家繼續營業。疫情防控專門小組組長均由各部總監及主管擔任。他們專門負責傳達執行抗疫指令，權責明晰，避免重複推委。
Q:這些做法落實之後，消費者在門店有什麼反饋？
A：門店有消毒水的氣味，但到店消費的客人不會反感，反而很認同這樣的應急措施。同時我們保留了外送業務，銷量較平時有增長。
Q：在這樣一個特殊時期，實體商業經營困難，您對甲方、同行，分別有何措施建議？
A：值得肯定的是，多數甲方積極減租免租，做好商場的消毒安全工作，但並不能完全緩解商戶的壓力。尤其是餐飲業，疫情前儲備的原材料完全都浪費掉。堂食客流量斷崖式下跌，外送數量雖有增長，但經營狀況依舊是虧損，希望甲方能給到更多支持。
與此同時，雲南餐飲與美食行業協會也向政府相關部門以及餐飲行業相關合作企業發出呼籲，希望大家互幫互助，共克時艱。
日營業額僅有1/8，反對價格戰
昆明赤盈餐飲有限公司董事長 劉運通
雲南店數：11
品牌：留老爺不準走、味戶果汁、巴羅薩澳洲滾石牛排、咋個煎餅
▲圖片來源：被訪者
Q：面對疫情，您名下的餐企如何啟動抗疫機制？
A：1月25日在得知相關疫情消毒後，我們在門店就採取了相應措施。
包括店內嚴格消毒機制，員工全程佩戴口罩，每日監測體溫；餐具都經過酒精和高溫雙消毒；員工宿舍每日進行消毒，對衣物嚴格消毒和擺放；要求騎手洗手消毒和監測體溫後才可接觸外送食品。隨外賣內置卡片，上面寫有騎手和店內工作人員的姓名和體溫等信息。
Q：對甲方和同行有何措施建議，如何共同行動？
A：房租、員工工資是很大的壓力。目前肯定是希望甲方能夠適當減免租金和相關物業費，給餐飲品牌喘息的時間。往後隨著疫情發展，希望甲方能夠明確態度和制定出相對完善的措施，對品牌有更大的支持力度。
與此同時，希望同行能攜手抗疫，做到餐飲業0疫情。不認同一些打出超低外送價格的做法，現在是要穩定市場而不是趁機打價格戰。否則不利於行業和政府管控。
Q：現旗下門店情況如何，有無核算相關虧損？
A：旗下四個品牌多家門店，西餐和烤肉店現已全部關閉，只有留老爺不準走一家在營業。另藹若春等超大面積的門店，目前只有外送服務，2月8號之後會恢復正常營業。
企業面臨嚴重虧損，日營業額只有原來的1/6甚至1/8。但還是要有良好心態，優勝劣汰的法則無處不在，希望能戰到最後。
閉店16家，兩三百萬工資要照發
昆明茴香（集團）餐飲娛樂有限公司總經理 陸春
雲南店數：16
品牌：庖丁、蜀將、熙樓、味彩、七步香、原點origin酒吧、夢吧、中和會、破酥
▲圖片來源：被訪者
Q：面對疫情，您名下餐企如何啟動抗疫機制？
A：春節之前，所有門店就買了消毒液和口罩，給員工做了培訓。實際上，每年也都在做這些事情。今年，遇到疫情就更加嚴格。全員帶口罩，配備測溫槍並設置應急隔離區，對員工和前來用餐賓客進行體溫測量。體溫超過37.3℃（含37.3℃）的應暫時阻止其進入餐廳，體溫複測後仍有問題的，立即向指定機關報告，並請其戴好口罩在應急隔離區等待處置。
由於疫情日益加重，基於娛樂場所人員的密集性和遊客複雜性，我們配合政府呼籲，大年初一暫停了旗下所有娛樂項目，大年初二，其它項目也全面關停。
Q：這些抗疫機制落實後，對企業營收的影響如何？
A：停業對我們企業損失有很多。大概有以下幾點：一是房租，二是人員工資，三是年前準備的一批備用物料，四是之前正常的營業收益都沒有了。旗下16家店，閉店期間，一個月工資就需要兩三百萬元。
Q：您對於甲方有何措施建議來共渡難關？
A：不少甲方也積極配合商戶做了很多工作。諾仕達、保利、萬達、實力、冠江（1903）等商業集團已主動降租、免租。
餐飲業受疫情影響較大，如果甲方支持力度較小，絕大多數餐飲企業將無法生存。商業綜合體與餐飲業是緊密的合作夥伴，疫情當前，希望有更多的商業集團能給予餐飲企業減租、免租等實質性的支持。此外，也請求街邊店的「中國好房東」們挺身而出，與餐企共度難關。
Q：疫情期間，政府相關部門提供了哪些支持和幫助？
A：雲南省餐飲行業協會積極組織所有餐飲企業交流和溝通，並帶領雲南餐企，發出全面呼籲。
對政府：關部門出臺政策切實減免餐飲企業相關稅賦；並根據餐飲業屬勞動密集型企業，「五險一金」居高不下的實際困難，有力減免社保費用，支持行業、企業度過難關，確保穩定就業和市場經濟持續發展。
對銀行：各大銀行提供必要的金融支持，爭取出臺延遲餐飲企業還貸時間的政策，對現金流困難的企業給予低息貸款等資金支持。
對保障部門：呼籲電力、水務、天燃氣、垃圾清運等保障部門減免餐飲企業的水、電、氣及垃圾清運等費用。
對外賣平臺：美團、餓了麼等外賣平臺務必大幅減免餐飲企業的佣金費率，支持。
對供應商：呼籲相關供應商，延緩收款帳期，降低供貨價格。
閉店90%，反思未來活路
雲南滇鋪子飲食文化傳播有限公司董事長 李顯峰
雲南店數：15
品牌：臻味雲蘭、滇鋪子、滇鋪子土菜研究院、滇池路上、暖爐、七道川、湖景坊
▲圖片來源：被訪者
Q：面對疫情，您名下餐企如何啟動抗疫機制？
A：在大年初一、二就關閉90%門店，留下四家外賣門店。外賣門店都做了全套的安全防範措施，定時對員工測量體溫，嚴格洗手消毒，產品專間打包，嚴格監控每個加工環節。
Q：外賣店營收情況如何？
A：目前，實體經濟處於下行狀態。春節本來是餐飲業生意最好的時候，但今年遇到疫情，生意非常糟糕。這點不但和疫情有關，還和各種網傳的外賣負面事件有關係。所以，整體上來說，我們的營收情況是非常不堪的。
Q：您對於甲方有何措施建議？
A：疫情事件發生後，不少商業已經行動起來了，有的商業還為商戶免去了一個月的房租。疫情是突發事件，不知道最終會持續多久，很多事情是不可控，不好提前預知的。
作為餐飲企業，我當然希望能免租到一切回歸正常生活的狀態。但這只是我單方面的訴求，還得看甲方最終的綜合權衡和協調方案。
Q：您希望政府相關部門能夠提供哪些支持和幫助？
A：希望政府能夠出臺政策，共渡難關。比如，免除所有稅收，協調原材料供應和價格相對穩定。
Q：除了積極自救，您對同行業有什麼樣的建議？
A：餐飲是一個非常忙碌的行業，平時沒有時間靜下來思考很多東西。疫情期間，剛好靜下來，認真分析一下自己未來的生存方式。
再長的寒冬都會過去
雲南我們的味來餐飲投資有限公司董事長 賀湧
雲南店數：12
品牌：信運椒麻魚、信運打邊爐、雲園雲南傳統過橋米線、洋蔥牛排自助、春桃壽司、公園裡花園餐廳
▲圖片來源：被訪者
Q：疫情對企業經營和營收，有什麼影響？
A：我們所有門店已經停業了，下一步情況還不明朗。雖然上班時間初步定在2月10號，但屆時能不能上班還不知道。
每年春節都是餐飲業的黃金期，但今年卻成為了整個餐飲業的「痛」！現在，餐飲行業大面積停業，沒有了流水就等於沒有了營收。
但還有房租、人員工資等各種支出，虧損狀態嚴重。如果狀態能夠支撐多久就是個大問題。
Q：在這樣一個實體商業的困難時期，您對甲方有何措施建議？
A：我們已經收到愛琴海免租一個月的通知，1903也有一些免租政策，其它的商業也會有一些幫扶政策。雲南餐飲行業協會也和餐企有一些交流溝通，並向政府請求支持。此外，大家也沒有其它更好的辦法。如果再持續兩個月，可能有一半商家都會維持不下去。
回望中國甚至世界歷史上每一次重大災禍，人類與國家總在深重的打擊中經歷漫長的自救重建與復興。但因團結信念與互助，人類也總能在災禍中涅磐。
同奮戰在前線的醫護人員一樣，無數的中國餐飲人一定也在默默為家國出力與堅守。我相信，再長的寒冬也終究會過去。
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